Török Róbert (szerk.): Ez sör! A sernevelőtől a sörgyárig. A magyarországi sörgyártás és fogyasztás története (Budapest, 2018)
I. A sör alapanyagai és az ipari sörfőzés folyamata
i Я sör alapanyagai ft The ingredients of beer A SÖR A sör csírázott árpából (azaz árpamalátából) vagy más gabonaféléből (búza, köles, rozs, rizs, zab, tönkebűza stb.), komlóból és vízből cefrézés és főzés útján előállított, sörélesztővel erjesztett, szénsavas, alkoholos vagy alkoholmentes ital. SÖRFŐZŐVÍZ A sörben vízből van a legtöbb, ezért nagyon fontos a minősége, A víz kémiai összetétele hat a sör ízére, a benne előforduló csíraszám a tartósságára. Ezért sörfőzésre csak olyan víz alkalmas, amely kevés ásványi sót és idegen anyagot tartalmaz, lágy, tiszta és szagmentes. A sörfőzdék és -gyárak az évszázadok folyamán olyan helyekre telepedtek, ahol rendelkezésre állt megfelelő, tiszta, sörfőzésre alkalmas víz. Ilyen volt például München és Dortmund, a csehországi Plzen (Pilsen) és Pesten Kőbánya. A minőséget lágyító és más előkészítő berendezésekkel ma már lehet javítani. A sörgyártásnál azonban nemcsak közvetlenül a sörfőzéshez, hanem a malátázáshoz a hűtéshez és a tisztításhoz is kell a víz. A sörgyártás tehát igencsak vízigényes. Ma már a korszerű technológiák alkalmazásával, sokkal takarékosabban tudják a vizet felhasználni a gyárak: 100 liter sör előállításához 5-9 hektoliter víz is elegendő. A modern technológiának köszönhetően a korszerű sörgyárakban a környezetvédelem érdekében csökkentették a sör készítéshéz szükséges víz menyiségét. ÁRPA, SÖRÁRPA A sörkészítés legfontosabb alapanyaga. Őshazája a Földközi-tenger vidéke, Kelet- és Közép-Ázsia, Észak-Afrika. BEER Beer is a carbonated alcoholic or alcohol-free beverage made from sprouted barley (i.e. malted barley) or other grains (wheat, millet, rye, rice, oat, emmer, etc.), hops and water, by way of mashing, brewing and fermentation with brewing yeast. BREWING WATER The ingredient with the highest ratio in beer is water, which is why the quality of the latter is crucial. The chemical composition of the water used in the brewing process exerts an impact on the taste of the beer, and the germ count in the water affects the beer's shelf life. That is why the water used in brewery must contain low quantities of mineral salts and extraneous matter, and it must be pure and odourless. For centuries, beer breweries and factories have tended to settle in areas that boasted the clean water needed for brewing beer. Such areas included Munich and Dortmund in Germany, Plzen (Pilsen) in Czechia and the Kőbánya district in Budapest. These days, the quality of water can be improved with water softeners and other pre-treatment equipment. In brewery, however, water is not only needed directly to produce the beer, but also for the processes of malting, cooling and purifying. Brewing beer is thus a process that involves a massive demand for water. These days, the use of modern technology has led to huge savings in the water consumption of breweries: 5-9 hectolitres of water can be sufficient to produce 100 litres of beer. Thanks to the use of cutting edge technology, out of environmental considerations modern breweries have cut back on the amount of water they use to brew beer. 13 T----г
