Saly Noémi: Szerzetesek asztalánál (Budapest, 2017)
Néhány érdekes recept…
Simái Kristóf szakácskönyvéből Bableves rizskásával A babot (paszúrt, paszulyát) fózd külön, a rizskását is külön, ha mind a kettő megfőtt, tedd öszve egy fazékba, ereszd fel tehénhúslével, s fózd be. Böjti napon ereszd fel babléwel, ’s rántds bé vereshagymával, sózd meg, borsozd meg, ’s főzd bé. Közönséges borsóleves Tedd tűzhez a borsót, egy újnyi hosszú vékony szálakra metélj sárgarépát, petrezsélyem- és több efféle gyükeret lábosba egy darab írós vajra, tedd izzó tűzre és födél alatt temfeld [párold] meg, hintsd meg liszttel, hadd, piruljon. Ha a borsó puhára fölt, verd által laskaszitán [tésztaszűrőn], és töltsd a temfelt gyökerekre, és hadd forrjon, még [míg] a gyökerek megfőttek puhára. Sózd meg, borsozd meg, ’s pirított zsemlyeszeletekre hints kevés szerecsendiót, ’s tálóid reá a levest, ’s melegen add fel. (Hikmann Borbála szakácskönyvéből) Levélen sültet készíteni Végy édes tejet, egy tojásnak a sárgáját habarj közéje, sózd meg, és kevés lisztet közibe, hadd hígan, mint az ostyának való tésztát. Ez elkészülvén a kemencét fűttesd bé valamennyire, ha megsült, a tüzet pemettel seperd félre, egyenként hányj száraz forgácsot a kemence szájánál, hogy lánggal égjen, csak azért, hogy a levélen a tészta felül is piruljon. Ez meglévén két-három öszvekötött toll végével az híg tésztát a tiszta káposztalevelekre mázold, mintha enyves vízzel bé akarnád fojtani, és így egyenként a bémázolt leveleket szottyantsd a kemence tisztább helyére. Ha látod, hogy megpirult, szedd ki, tisztán váloszd le a levelekről, rakd egymásra a tálba, végre forró vajjal öntsd nyakon, ’s melegen add fel. Némelyek a káposztalevelet vajjal kenik meg, némelyek pedig a tészta közé vajat egyvelítenek. Polenta Végy egy lábosba édes tejet, ’s forrald fel, ereszd fel kukoricaliszttel, hagyd főjün addig, még jól meg nem keményedik, és már nem keverheted, és jól kiszáradott. Végy osztán más ónozott rézlábost vagy serpenyőt, vizesítsd meg belül, ’s fordítsd belé a tejes kukoricatésztát, hogy a lábos valamennyire megteljen vele, mire nézve kalánnal gyengén nyomkodd belé, hogy 105
