Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
Rétestöltelék receptje a szakácskönyvből Szakács Tudományban az „Eperjes és szederjes torta” tésztájára egy tojásos-tejszínes krém került eperrel gazdagítva. A sütemény érdekessége, hogy ez a készítési technológia - a tésztalapra egy tejszínes-tojásos, esetleg tejfölös-tojásos masszát öntenek, és azt gyümölcsökkel megszórva megsütik - napjainkban is ismert. Az „Elzászi almás lepény” is hasonlóan készül.57 A klasszikus krémes elengedhetetlen fűszere a vanília. Jelenlegi ismereteink szerint a vanília először Nánási István 1771-ben leírt szakácskönyvében jelent meg magyar receptben, és ezt követően — néhány kivételtől eltekintve - rendszeres ízesítője lett a különböző csemegéknek.58 57 Füreder Balázs: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra" magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. PhD-értekezés. Debreceni Egyetem. Debrecen, 2009. 101. 58 Uo„ 57. 21G A tészták. tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Egyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott, rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire üssze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsíros tepsire — a krémtölteléket egyenlően igazítsuk el rajta — a másik tésztalapot pedig borítsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg ezukorporral. Süssük jó tiiz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes koezkákba vágva háláljuk fel. Az alma töltelék. Egy kiló lisztből gyúróit rétesbe húsz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztítsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk A krémes és a krémes jellegű desszertek a 19. század első harmadától fogva egyre gyakrabban fordulnak elő a szakács- és cukrászkönyvekben. Czifray István 1840-es művében már rábukkanhatunk napjaink krémesének elődjére. A „Vaníliás pástétom” érdekessége, hogy a tejszínből, liszttel, tojássárgájával, vaníliával és cukorral főzött cukrászkrémet nyers vajastésztára töltik, majd befedik és csak ezt követően sütik meg az édességet.59 A század vége felé Dobos C. József már előszeretettel használta különböző süteményei töltéséhez a főzött krémeket (például Vaníliás créme-torta, Narancs créme-torta), sőt időnként ki is sütötte őket. Könyvét meghatározta a korabeli francia gasztronómia, ebből adódóan felfedezhetünk nála krémes alapú fánkokat is. A „Crémes beignét vaníliával” című recept 59 Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva. Pesten, 1840 (Reprint: Budapest, 1985), 348. 139 előbb egyik oldalon mindakét kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, liégy a vékony tészta az emelés által magától addig liengeredik, a inig eg,у tekercs lesz belőle, \ Inkt írseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mini i milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ba bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tiiz mellett sütőbe: negyed óra alatt olyan eszép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és ! felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük jmeg ozukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, Pint melegen és megmelegitve egyaránt igen jó étel. A rétesbe való töltelékek. (Krém töltelék.) Egy liter édes tejsüriit tegyünk forrni vabilliéval és czukorral fűszerezve; mig atejsürü »orr. készítsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként, csorgassuk a pszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogv süni pép legyen belőle fh kis késhegynyi sót és (i tojás sárgáját is ■jÍ A tiszták 21 íi
