Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)

Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve

Q- Y ИйI

készítése során a tejszínből, tojással, cukorral és vaníliával kigőzölt, lehűtött és darabolt krémet tésztába vagy tojás és zsemlemorzsa keverékébe mártotta, majd forró zsiradékban kisütötte.60

Zilahy Ágnes krémese tökéletesen alkalmazkodott a változásokra fogékony, a század végén élő magyar konyhához. Mondhatjuk rá azt, hogy hagyományos, mert a nyers tésztalapokra tölti a krémet és úgy süti készre a desszertet, de egyben benne van az újdonság is, mivel kutatásaink jelen állása szerint ő készítette először felvert tojáshabbal lazított sárgakrémmel a süteményt. „A rétesbe való töltelékek (Krém töltelék.)” elkészítése során először a tejszínt cukorral és vaníliával felforralta, majd egy tálba kimért lisztre csorgatta és addig keverte, amíg az be nem sűrűsödött. Ezt követően adott hozzá egy kevés sót és 6 db tojássárgáját, s az egészet jól kikeverte. Végül a felvert tojásfehérjék habját óvatosan a krémhez forgatva lazította annak állagát, megkapva a lágy és roppant ízletes tölteléket. A krémet ezután nyers réteslapok közé töltötte, a felső tésztalapokat tojással bekente és porcukorral behintette, végezetül pedig a krémes rétest készre sütötte.61

60 Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv. Budapest, 1881 (Reprint: Budapest, 1984), 691, 840.

61 Zilahy, 215-216.

Krémes sütemény (Mille-Feuille) ételfotója, 2016

A krémes általánossá válása a századforduló évtizedeiben valósult meg a magyar konyhában, azonban még ekkor sem beszélhetünk napjaink krémeséről. A receptgyűjtemények szerzői egyre fontosabbnak találták a sütemény elkészítésének közlését, de a receptek leírásonként és könyvenként változtak. Kugler Géza 1905-ös A legújabb és leg-Kugler Géza: A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat.

140