Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
tűk, mire megérkeztek a Kárpát-medencébe. Ebből következően a korszakban megjelenő magyar polgári szakácskönyvek túlnyomó többsége inkább „lebutított” franciás és németes fogásokat ismertet, amelyeken esetleg érződik némi magyar hatás. A paprikás magyar konyhakultúra a 19. század második felében kezdett általánossá válni, és majdnem 150 évig, azaz a 20. század végéig meghatározta a térség táplálkozási szokásait.7 Legfőbb jellegzetességeként az első pár évtizedben eltűnt a korábbi édes-savanyú ízvilág. Az évszázadokon keresztül meghatározó szerepet betöltő keleti fűszerek jelentősége (sáfrány, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szerecsendió-virág) a húsos fogások esetében - a fekete bors kivételével - szinte teljesen megszűnt, és helyüket a fűszerpaprika és a zöldfűszerek vették át. A vaj és az olívaolaj mellett a szakácsok idővel egyre gyakrabban a sertészsír és a szalonna használatát részesítették előnyben, illetve a fogásokat már nem zsemlével vagy kenyérrel sűrítették, hanem rántották vagy habarták.8 Az újonnan kialakult gasztrokultúra sokáig nyitott és izgalmas volt. A fűszerpaprika ekkor még nem nyomta el a zöldfűszereket, mint ahogy azt a második világháborút követően az úgymond „unalmas paprikás magyar konyhakultúra” alatt megtapasztalhattuk. A felhasznált nyersanyagok széles választéka igencsak figyelemre méltó. A 20. század második felében szinte egyeduralkodó disznó-marha-csirke hármas mellett egyáltalán nem számít egzotikumnak a borjú-, birka-, nyúl- vagy a vadhús. A szakácsok és a vendégek sem idegenkedtek a belsőségektől. Az édesvízi és a tengeri halak, hasonlóan a rákokhoz, ugyanúgy ahogy a béka, csiga és az osztriga a legtöbb szakácskönyvben alapnak számítottak. A zöldségeknél a krumpli, fejes 7 Fehér Patrik — Füreder Balázs — Várvizi Péter: A magyar gasztronómia és vendéglátás helyzete napjainkban. Turizmus Bulletin. 2010.14 (4), 35, 36. 8 Füreder Balázs: Szekula Teréz 1892-es szegedi új szakácskönyve. A Móra Ferenc Múzeum Évkönyve. Történeti Tanulmányok/Studia Historica 11. 2008,317. káposzta, paradicsom és zöldpaprika „nem vitt mindent” mivel a háziasszonyok ekkor még szívesen nyúltak több, a későbbiekben méltatlanul hanyagolt növényhez is (például spárga, articsóka). A 19. század végi, 20. század eleji gasztronómia nem csak egy nagyon szűk nemesi réteg ízlését reprezentálta, mint azt az előző évszázadok reneszánsz konyhája. A társadalmi elit mellett egy növekvő, gazdaságilag egyre erősebb és a világ felé nyitott polgárság ízlésvilága alakította ki és tette sikeressé a korabeli magyar konyhát. Gróf Teleky Sándor ebben az időszakban kapcsolódott be a magyar, illetve az erdélyi gasztronómiába. Mecénáskánt és ínyencként karolta fel Zilahy Ágnest, aki így el tudta készíteni Valódi magyar szakács könyv című művét. A könyv híven tükrözi az új gasztronómiai korszak első felében tapasztalható változatosságot. Megfelelő képet kaphatunk belőle a „boldog békeévek” alatt tapasztalható dinamikus fejlődésről, amely hatással volt szakácsművészetünkre is. Zilahy Ágnes szakácskönyve A 19. századi változások az erdélyi konyhaművészetet is elérték. Az érdeklődő kutatók, olvasók és háziasszonyok szerencsére napjainkban már több, az új gasztronómiai korszakban született könyvet is a kezükbe vehetnek, amelyek számos régi és új fogást tartalmaznak.9 Azonban struktúrájában, tartalmában Zilahy Ágnes könyve kiemelkedik az átlagos receptgyűjtemények közül. Zilahy (Kiss) Ágnes 1848. május 12-én született Zilahon, és 1908. március 10-én hunyt el Szegeden.10 A századvég jeles novellistája volt, de elismert gazdasági és nevelésügyi 9 Ezek közé sorolhatjuk például a Tisza-család szakácskönyvét (Patay László: A Tisza-család szakácskönyve. Budapest, 2001) vagy báró Bornemissza Elemérné receptjeit (Báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola: Kipróbált receptek. Marosi Ildikó ajánlásával. Csíkszereda, 2001). 10 Bálint István János: Zilahy Ágnes. Hatló. Zilahy Ágnes emlékszám, 2007.1. évf. 1. szám, 6. 130
