Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
I szakíróként is számon tartották. Receptkönyvének megírásához gróf Teleky Sándor kérésére fogott hozzá.11 Miután a gróf megismerte Zilahy receptjeit, ezt írta neki: „írja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, a mi valószínűleg még a fejében van. Hiszen tárczákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog ez a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet olyan egyén irt, a ki írni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet Írni sikerül, még szerencsés lehet általa’.’12 Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyve 1891-ben jelent meg először.13 1987- ig nyolcszor adták ki, majd ebben az évben napvilágot látott az 1892-es második kiadás reprint változata.14 Napjainkban az érdeklődők legkönnyebben az interneten olvashatják az írónő munkáját.15 Könyvének szerkezetét megvizsgálva megállapíthatjuk,16 hogy 18 különálló fejezetre tagolódik és összesen 408 receptet és 10 egyéb leírást tartalmaz. Az étkezés menetét figyelembe véve a szerző először a levesekkel és ezek betéteivel ismerteti meg az olvasót: levesek (9 recept), pörkölt-, vagy „Árva”- levesek (16 recept) és levesbe valók (17 recept). A leveseket követően jönnek a hús körül való ételek (11 recept), a mártások (23 recept), és a leves utáni ételek (14 recept), majd a főzelékek (33 recept) és a becsináltak (16 recept) következnek. A főételek sorában találkozhatunk a különböző pecsenyékkel (54 recept), vad11 Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről. Budapest, 2000, 74. 12 Zilahy, 3-4. 13 Zilahy Ágnes tollából 1899-ben megjelent egy másik remekmű is, amelyben számos zöldség és gyümölcs tartósításának módját ismertette: A befőttekről. Gyümölcs, főzelék és saláta épen való eltartása. Budapest, 1899 (Reprint: Budapest, 1988). 14 Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről. Budapest, 2000, 75. 15 Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve, http:// mek.niif.hu/00100/00135/html/index.htm (a letöltés ideje: 2016. április 11.) 16 Kutatásunkhoz a szerző 1892-ben megjelent könyvét használtuk fel. húsokkal (10 recept) és halas fogásokkal (12 recept) és az ezek mellé kínálható salátákkal is (7 recept). Az egyes alfejezetek nagyságát tekintve mind közül kiemelkedik a desszertekkel foglalkozó rész (109 recept). Zilahy Ágnes könyvének utolsó harmadában tájékoztatja az olvasót a kozmás ételekről, a különlegességekről (19 recept + 5 hasznos leírás), a meleg és hideg italokról (35 recept + 1 hasznos leírás + 4 háztartási leírás),17 és a befőttekről (23 recept). Szakácskönyvének végén - a korszakban megszokott módon - a különböző asztali praktikákkal és az ünnepi ebédek összeállításával kapcsolatos jó tanácsaival ismertet meg minket. A könyv szerkezeti felépítéséből láthatjuk, hogy bár a desszerteket bemutató alfejezet a legnagyobb, a legtöbb recept az étkezést bevezető fogásokkal és a főételekkel foglalkozik. Az utóbbi kettő nyersanyag-felhasználása roppant széleskörű. Az állati eredetű nyersanyagoknál a különböző háziállatok (marha, borjú, disznó, malac, juh, bárány, tyúk, kappan, csirke, kacsa, liba, jérce-pulyka18) mellett vannak va-17 A 19. században a hazai likőrkultúra is jelentős átalakuláson ment keresztül, mivel itt is egyre jobban érződött a francia és a német hatás, amely alapjaiban változtatta meg az addigi italfogyasztási szokásokat. A korszak szakácskönyveiből kiderül, hogy a házilag készített likőrök fajtái körülbelül 10 különböző receptre korlátozódtak, ami a gyárilag előállított likőrök jelenlétével, illetve ez egyéb meleg, hideg és alkoholos italok terjedésének tudható be. Zilahy Ágnes könyvében nem találunk likőröket, viszont a receptek elemzését követően megállapíthatjuk, hogy a század elején-közepén likőrnek nevezett „ágyaspálinkákat” ekkor már szimplán pálinkának hívják. Könyvének másik érdekessége, hogy a diópálinka kivételével, a „Vegyes gyümölcs-pálinka, Vaníliás pálinka, Narancs pálinka, Köménymagos (vagy Anizsos) pálinka” (Zilahy 333, 336-338.) receptjei nagyon hasonlítanak Czifray István 1829-ben megjelent receptjeihez (Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyv. A Magyar Gazdaasszonyok Számára. Pesten. 1829, reprint: Budapest, 2009), így feltételezhetjük, hogy az a fajta ízvilág, amely ezeket az italokat jellemezte, végig közkedvelt lehetett a 19. században. Füreder Balázs: Likőrök a 19. századi Magyarországon. Bácsország, 2011.14. (58.), 4-5. 18 Valószínűleg fiatal nőstény pulyka. Zilahy, 139. 131
