Török Róbert (szerk.): MKVM 50. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum jubileumi évkönyve (Budapest, 2017)
Füreder Balázs: Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve
ткут А 19. század második felében a Kárpát-medencében új gasztronómiai korszak bontakozott ki, amelyet az akkorra általánosan elterjedt fűszerpaprika után leginkább „paprikás magyar konyhakultúrának” nevezhetünk. A 19. SZÁZAD VÉGI MAGYAR ÍZVILÁG JELLEGZETESSÉGEI A „hosszú reneszánsz konyhakultúra” lezárása és a „paprikás magyar konyhakultúra” megjelenése az 1700-as évek vége felé elindult, a következő század első néhány évtizede alatt egyre többen megismerkedtek az új polgári konyhával, ténylegesen azonban csak a 19-20. század fordulóján vált széleskörben elfogadottá. Ezzel párhuzamosan a 19. század elején a magyar szakácskönyv-irodalom átalakulása is elkezdődött.1 Ettől kezdve a szerzők egyre inkább igyekeztek szakítani a középkori édes-savanyú ízvilággal, törekedtek a magyaros jelleg kifejezésére és a divatos francia 1 A század szakácskönyveiről lásd bővebben: Csapó Katalin: Az ínyenc polgár asztalánál Budapest, 2012; Cserna-Szabó András - Fehér Béla: Ede a levesben. Gasztrokrimik. Budapest, 2014. 73-93.; Füreder Balázs: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra’' magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. PhD-értekezés. Debreceni Egyetem, Debrecen, 2009. 76-78.; Horváth Dezső: Gasztronómiai könyvtörténet. Gasztro Fórum, 2006. június. 34- 35.; Horváth Dezső: Gasztronómiai könyvtörténet. III. rész. Gasztro Fórum, 2006. szeptember, 40-41.; Horváth Dezső: A magyar gasztronómiai és borászati irodalom bibliográfiája 1695-1950. Budapest, 2014. (esetleg osztrák-német) konyha reprezentálására. így a századforduló környékén már olyan klasszikusok születtek, mint például Rézi néni szegedi2 vagy Zilahy Ágnes „valódi magyar” szakácskönyve,3 de ide sorolhatjuk Kugler Géza műveit is.4 Az új polgári vonal megjelenése Czifray István (Czövek István)5 nevéhez köthető, akit sokáig József nádor szakácsmesterének tartottak.6 A „polgári vonal” elnevezés azonban ekkor még nem egy letisztult, úgymond „igazi” magyar konyhát takar. A korabeli receptek alapjait francia szakácsok fektették le, majd bajor, sváb és bécsi mesterek alakítottak raj-2 Rézi néni: Szegedi szakácskönyv. Szeged, 1876. 3 Zilahy Agnes: Valódi magyar szakács könyv. Második, bővített kiadás. Budapest, 1892 (Reprint: Budapest, 1987) A továbbiakban: Zilahy. 4 Kugler Géza: A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat. Hatodik kiadás. Budapest, 1905 (Reprint: Budapest, 1983); Kugler Géza: A legújabb és legteljesebb budapesti szakácskönyv. Budapest, é. n. (Reprint: Kalocsa, é. n.) 5 A legújabb kutatások alapján megállapíthatjuk, hogy Czifray István azonos lehet Czövek Istvánnal (1777- 1828), aki teológiatanár és jogász volt. Fehér Béla: Konyhánk klasszikusa. Nem Czifray, hanem Czövek István? Magyar Nemzet, 2010. február 9. http:// WWW.mno.hu/portal/691595# (a letöltés ideje: 2016. április 11.) 6 Czifray István 1816-ban megjelent szakácskönyvének címlapján maga írta, hogy munkájához az udvari főszakácsmester csak útmutatásokkal szolgált („Készült a Felséges Nádor-Ispány Ő Cs. Kir. Fő Herczegsége Udvari Fő SZAKÄCS MESTERE Útmutatása szerint”). Cserna-Szabó András - Fehér Béla: Ede a levesben. Gasztrokrimik. Budapest, 2014,75. 129
