Csapó Katalin - Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 2010)
ÉLIÁS TIBOR: Dobos C. József, a halhatatlan cukrász - A Dobos-torta
detigazolással ellátva kerül hamarosan forgalomba itthon és külföldön. Az eredeti recept a következő: 1 db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db vékonyra húzott piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat [kb 5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak jó keményre, 3 lat (5 dkgI porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgájával, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat [kb. 3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat (20 dkg) porcukor, 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat (3 és fél dkg) szilárd kakaómassza, 1 lat ( 1,7 dkg) vaníliás cukor, 2 lat (3 és fél dkg) kakaóvaj, 1 tábla valódi, keserű csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig verjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk aranybarna Dobos-cukorral és 20 szeletre vágjuk. [Egyes későbbi receptek szerint a cukormáz alá vékony baracklekvárt, máskor málnalekvárt kent a mester.) Mivel Dobos sokat bosszankodott a többi cukrász silány utánzatain, 1906-ban átadta (és nem eladta!) a Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti receptet azzal, hogy onnantól kezdve a torta annak alapján bármikor, bárhol, bárki által szabadon készíthető. Hogy sajnos mégsem ezt, az eredeti receptet alkalmazzák mindenhol, annak elsősorban anyagi okai lehetnek... pedig Dobos jobban tudta, hogy kell csinálni...! to this recipe could be designated as being original Dobos Cakes. It is very important that our profession do everything to preserve original values and that the quality of our products doesn't deteriorate! All other Dobos Cakes should be regarded as being guasi-Dobos cakes. As a result of almost fifty years of collecting and later performing research, my friends and colleagues refer to me as a "flavour-restorer", and on the basis of my professional achievements I have been officially entrusted with the management of the Dobos legacy, a kind of custodian of quality using professional knowledge to further and maintain it. Despite a number of well-intended initiatives, there is still no real Dobos cult today, in a way that would conform to the master's goals and objectives. For this reason and in an attempt to motivate as many people as possible, 1 have myself set up a system of cake-making and marketing which suits the master's spirit and way of thinking and which guarantees the best possible quality, packaging and merchandising. This "Original Dobos Cake" is made at the Nosztalgia confectionary and will soon be available both at home and abroad, packaged in the type of small wooden box once used at the time and with a certificate proving its originality. The original recipe is as follows: One cake 22cm (9 inches ) in diameter requires six thinly spread sponge layers. The recipe: Mix 6 egg yolks thoroughly with 3 lat (about 5dkg) of icing sugar, beat the whites of 6 eggs with 3 lat (5 dkg) of icing sugar until hard, then combine with the egg-yolk mixture, 6 lat (5dkg) of flour and 2 lat [about 3.5 dkg) of melted butter. To prepare the cream for one cake: 82
