Csapó Katalin - Füreder Balázs - Sári Zsolt: Reneszánsz ételek – Ételek reneszánsza Időszaki kiállítás 2008. március–május (Budapest, 2008)

24. Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv Ezzel egyidejűleg a korábban általánosan használt nagy, szögletes asztalokat kezdték felváltani a kerek asztalok. A 17-18. század fordulóján az európai étkezési kultúrába kezdenek beszivárogni az Újvilágból származó növények. Ezek közül a három legjelentősebb a kukorica, a burgonya és a paprika. A kukorica az 1700-1720-as évtizedekben válik általánosan ismertté Erdélyben. Az erre alkalmatlan éghajlatú észak-kárpáti zónában a növény termesztése nem számottevő. A burgonya magyarországi termesztését eddigi ismereteink szerint a kamarai birtokokon kezdték meg az elsők között. A növény első magyar nyelvű leírása 1762-ből, Kolozsvári Mátyus Istvántól származik. Tőle tudjuk, hogy Németalföld lakói és a franciák vízben főzve, vajjal eszik. Az 1760-as évektől a kormányok folyamatosan népszerűsítették nemcsak étkezési és takarmányozási, hanem ipari (szeszfőzési) célra is, ám az emberek csak az 1814-es és 1817-es esős, ínséges esztendők után fogadták el általánosan. Napjaink magyar konyhájának egyik legjellegzetesebb növénye, a paprika az 1720-as évektől van jelen hazánkban. A Balkánról érkezett, ebből adódóan először a dél-alföldi régióban terjedt el a fogyasztása, éspedig kizárólag a parasztság körében. A nemesek eleinte teljesen elzárkóztak tőle, csak a század vége felé, húsétel mellé adott savanyúságként kezdtek vele próbálkozni. Az igazi áttörés a 19. században a reformkor hatására következett be. A nemeseket és a polgárokat ekkor egyre jobban foglalkoztatta a haza, a múlt, a magyar nép gyökerei. Igy a tipikusnak tekintett paraszti fűszert beemelték saját konyhájukba, és egyre gyakrabban kezdték el használni. A század közepétől már rendszeresen lehet találkozni a szakácskönyvekben különböző paprikával készülő ételekkel. A változások természetesen nem egyszerre érték el az embereket. A reneszánsz ízvilág (bors, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, sáfrány, gyömbér, bor, ecet, cukor) és a kenyérrel, zsemlével való sűrítés átalakulása a 18. század végére a 19. század elejére tehető. Ugyanis hiába jelentek meg korábban új fogások, nyersanyagok, ezek nem változtatták meg alapjaiban konyhánk jellegét. Czifray István 1840-es Magyar nemzeti szakácskönyvében a „ponty magyarosan" nevű ételhez pontyot, ikrát, sót, almát, vajat, borsólét, gyömbért, cukrot, szerecsendiót, bort, zsemlét és metélt citromhéjat használt!