Rédey Judit: Hideg nyalat és spanyol tekercs. A fagylalt, a jégkrém és a parfé története (Budapest, 2007)

HOGYAN KÉSZÍTSÜK A HIDEG NYALÁNKSÁGOKAT? (Idézetek korabeli szakácskönyvekből) Fagylaltokról általában A fagylaltokhoz czinszelenczék egy pontosan rá ülő födéllel szükségesek, hogy kinyíljanak és semmi jég közibe ne eshessek, mely a fagylaltnak jó ízét megrontaná. A kezelés ekkép történik: két órával a fagylalt használata előtt a jeget apró darabokra kell szétzúzni, melynek egy részét egy dézsába tesszük, de mely mindenütt egyenlő bőségü és alulról csappal ellátva legyen, hogy ezen a víz levezettethessék; ezután tegyünk a jégre pár maroknyi darabokra tört sót, azután ismét jeget és ismét sót, míg a dézsa megtelt; középen hagyjunk üres helyet, hová a czínszelencze tétetik, melyben a fagylaltnak való anyag létezik; ezután a szelencze körül annyi apróra zúzott jeget és sót tegyünk, hogy a szelencze egészen és erősen a jég közé ásott legyen; födele azonban szabadon legyen, melynek egy füle van, hogy ennél fogva a szelenczét forgatni lehessen; e forgatása a szelenczének igen gyorsan történjék, azonban több ízben bele kell tekinteni, és az, mely a szelencze körül hozzá fagyott, egy e végre készített lapátocskával lefejtetik és finomra széttöretik; minden fagylaltnál főleg óvakodni kell, hogy göröngyös és jeges ne legyen, mely kemény ugyan, de mindazáltal finom és gyengéd, mint az irosvaj legyen, mit egyedül csak a szelenczének folytonos forgatása és a fagylaltnak a lapátocskával való lefejtése és széttörése által eszközölhetni. Miután a vizet a jégről a csapon leeresztettük, és a szelencze fölnyitása a fagylaltnak a szelencze oldaláróli lefejtése és széttörése legalább is négyszer megtörtént, ekkor a szelencze ismét jól befödetik, a jég megsózatik és az egész szelencze jéggel berakatik, miután egy óra folyásig így állni hagyandó. Mielőtt asztalra adnánk, a szelencze forróvízbe hirtelen bemártassék és jól megtöröltessék és egy tálra boríttassék ki. De ha a fagylaltot mintába akarjuk adni, ekkor a szelenczébe mindaddig dolgoztatik, míg kemény anyaggá vált; ezután a rendelt mintába kenendő, födjük be jól és fölül is rakjuk meg jéggel. (St. Hilaire Jozefa: Képes pesti szakácskönyv, Budapest, 1894.) Fagylaltok A fagylalt készítését hazánkban néhány év óta rendelet szabályozza. A rendelet szem előtt tartásával kell készítenünk. A fagylalt minősége azonban nem egyedül a rendelettől függ, hanem minden esetben a cukrász vagy készítő ízlésétől, hozzáértésétől. Szem előtt kell tartanunk, hogy tejes fagylalt készítésénél ne használjunk soha sárgaréz- vagy vörösrézüstöt, amit különben a rendelet is szigorúan tilt, hanem zománcozott edényt, legjobb azonban rozsdamentes acélüstöket használni a főzésnél. Tároláshoz használhatunk porcellán-, fayance- vagy kőedényeket. A fagylalt minősége nemcsak annak összeállításától, hanem annak kidolgozásától is függ. Ma már legtöbb helyen modern villany gépekkel készítik a cukrászdák és nagyobb üzemek, éttermek, I Önműködő' fagylaltgép Automatic ice cream maker