Rédey Judit: Hideg nyalat és spanyol tekercs. A fagylalt, a jégkrém és a parfé története (Budapest, 2007)

Német nyelvű cukrászmintakönyv egy lapja - parfé minta Page from a German-language book of confectionary samples - mold for frozen custard kávéházak a fagylaltot. Ennek előnyét abban látjuk, hogy nagy munkamegtakarítással jár, a fagylalt minőségét emeli és tartósabbá teszi. A fagylalt minőségének emeléséhez hozzájárul még a különböző pektin tartalmú anyagok használata. Ahol villanygép nem áll rendelkezésre, ott még mindig csak sózott jéggel fagyasztják a fagylaltot. Itt is szem előtt kell tartanunk, hogy a rendelet szerint ott, ahol műjég kapható, csak müjeget szabad használni, mert a természetes jég egészségügyi szempontból kifogás alá esik. Természetes jéggel készült fagylaltok is gépi erővel készülhetnek (villanygéppel vagy kézi hajtású géppel), de lehet például egész kis mennyiséget habverő üstben - természetesen nem sárgaréz- vagy vörösrézüstben, hanem ónozott vagy rozsdamentes acélüstben - készíteni. A jeget minden esetben, akár géppel, akár kis üstben készítjük, díónagyságú darabokra törjük, jól megsózzuk és összekeverjük. Kis üstben gép nélkül készítve, a sózott jeget nagyobb tálba helyezzük, a jég közé kis mélyedést alakítunk s abba helyezzük az üstöt a fagylaltlével. Az üstöt ujjunkkal forgatjuk, míg a lé elkezd fagyni. Fakanállal többször átkeverjük, hogy sima legyen és tovább forgatva, többszöri átkeveréssel egészen kifagyasztjuk, amíg kemény lesz. Az így készült fagylaltot vagy porcelánedényben tároljuk jegelve, vagy azonnal tálaljuk. Fagylaltkészítésnél nagyon ügyeljünk a kezünk és az edények tisztaságára. (Hagn Károly: Háború és béke cukrász és mézeskalácsos művészete, Budapest, 1943) Parfait készítés módja A parfait készítésére szükséges egy zárt minta lecsavarható födéllel, melyet minden jobb rendű vaskereskedésben beszerezhetni, továbbá egy olyan nagy edény, melyben a mintát egészen eláshatjuk, ugy, hogy belőle semmi se lássék ki. A jeget összezúzzuk és hintsük közibe mintegy kilónyi (2 font) sót. A minta hideg vizzel megtöltetik, mielőtt az anyagot beleteszszük, kiüríttetik, de kiszárítani nem szabad, mert a parfait kiborítása ezáltal megkönnyíttetik, és az igen kényelmetlen kikenés olajjal fölöslegessé válik. Miután a mintát a kívánt anyaggal megtöltöttük, egy papírlappal letakartatik és azután jól lezárandó a födéllel, tegyük a jégre és hagyjuk 4 óráig hűvös helyen állni. Gyümölcsből készített parfait még hosszabb ideig kell állni hagynunk. Mielőtt föladjuk, a mintát meleg vízbe mártjuk, a fedelét gyorsan lecsavarjuk, a papiParféformák Moldings for frozen custard