Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
A 17 cukrász közül 3-ról ismeretes, hogy hol voltak inasok. Prechsel Károly Budán, Keller Frigyes a württembergi Kirchheim unter Teck-ben, Hoffmann Frigyes Drezdában volt inas, Berta és Culman (cukrászjog iránti kérelmük előterjesztésekor) nem igazoltak inaséveket, Agora nem volt inas. 5 cukrászról és 1 mandulasütemény-sütőről (a később szintén cukrászként működött Bertáról) ismeretes, hogy pesti cukrásszá (ill. mandulássütemény-sütővé) válásuk előtt hol álltak segédként alkalmazásban. Ebből következtetni tudunk arra, hogy hol bővített szakmai ismeretekkel kezdték meg pesti tevékenységüket, milyen külföldi vagy Pesten kívüli, más hazai hatás jutott a pesti cukrászatban érvényre. Gräter württembergi, Keller württembergi, bajor és bécsi, Berta bécsi ismereteket hozott magával. Regalgati révén olasz hatás jutott érvényre. Varina Pest előtt Dél-Magyarországon, Temesvárott működött. Hoffmann drezdai ismereteit magyarországi urasági cukrászként bővítette. Leonhardt Pesten volt segéd. Osztrák hatást kell valószínűsíteni Prechsel működése révén is. Mint a graubüdeni Berta, úgy lehet, hogy a vele azonos helyen született Troll is Bécsen át érkezett. Ha Kette András, Thomas és Zitterbarth Pest előtt szülőföldjükön dolgoztak (vagy tanultak) akkor magukkal hozták a cseh és morva cukrászat sajátosságait. Helyi Év Lakosság száma Cukrászok száma (és budai) szakmai előzményeket követett Prechsel, Berta és valószínűleg Kette János is. XVIII. sz. végi pesti cukrászatunk tehát már meglevő helyi talajon, olasz, délnémet és bécsi hatás alatt, valamint szászországi és hazai urasági cukrászat befolyása mellett fejlődött. A pesti cukrászati tevékenység XVIII. sz. végi fejlettségi fokát nemcsak a cukrászok száma alapján, hanem — e szám jelentőségének jobb érzékelhetősége érdekében — a cukrászok számának a lakossághoz való aránya alapján is vizsgáljuk. A cukrászok száma alakulásának nyomon követése - mint láttuk — bonyolult feladat. Az arányok megállapításánál az arányba állítandó két számot illetően nem minden esetben használható azonos évekből való adat. Ezért egyes esetekben nem azonos, hanem csak az egymáshoz legközelebb eső évek számai állíthatók arányba. Az időbeli eltérésnél fogva ezek az arányszámok csak megközelítő pontosságú érzékelésre adnak lehetőséget. Az adatok eredete közötti időbeli eltérés (2-2 év) csekélységére tekintettel az arányba állítást - adott hibahányadossal — mégis alkalmasnak látjuk a valóság megközelítésére, legalábbis a tendenciák kimutathatók. Az alábbi táblázatban azoknak az éveknek vagy egymáshoz legközelebb eső éveknek — az adataira kellett korlátozódnunk, amely évekből adatok rendelkezésre állnak. 1000 lakosra jutó 1 cukrászra jutó cukrászok száma lakosságszám 8734 0,17 5823 8779 11209 0,13 7472 7472 0,17 5604 4267 4795 24 0 1781 1782 1784 1787 1789 VIII. l-ig 1787 1789 VIII. l-.tó'l 1797/98 adóév 1799 1804 17468 mss^ 2241 7 22417 29870 28770 2 228 2 22 9 ill. 3 23 0 2 cukrász esetében 0,11 3 cukrász esetében 2 esetleg 3 234 7236 6(2391 0,11 2 cukrász esetében 0,09 3 cukrász esetében 3 esetleg 4 23 5 3 cukrász esetében 0,13 4 cukrász esetében 0,23 0,20
