Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
A táblázatból látható, hogy a lakosságszám és a cukrászok számának arányában az 1780-as években Gráter működésének megkezdéséig elenyésző visszaesés következett be, ezt követően pedig helyreállt az 1781. évi arány. Az egyes évekbeli arányok közti különbségek elenyésző voltánál fogva azonban az 1780-as években a lakosságszám és a cukrászok arányát stagnálónak kell vennünk, tehát ebben az évtizedben a fejlettség foka nem változott. A fejlődés ugyanilyen irányú alakulását illusztrálja az 1 cukrászra jutó lakosságszám változása. A század utolsó évtizedében viszont a cukrászok számának a lakosság számánál dinamikusabb növekedése folytán a pesti cukrászat fejlettségi fokát illetően kedvező változás állott be, amely szerinti helyzet a századfordulót közvetlenül követő években lényegében állandósult. Az említett két évtizedet és az azt követő néhány évet együttesen, átfogóan vizsgálva, tehát az 1781. és 1782. évi arányszámokat összehasonlítva az 1804. évi arányszámokkal, kétségtelen fejlődés állapítható meg. Ugyanúgy fejlődés állapítható meg a Gráter működésének megkezdése időpontjától 1804-ig eltelt idő alatt is. Az 1781. és 1804. közötti időszak arányszámámainak jobb érzékelhetősége céljából bemutatjuk néhány későbbi év pesti, ill. budapesti lakosságszáma és a pesti, ill. budapesti önálló cukrászok száma közti arányt. Év Lakosság száma 1000 lakosra 1 cukrászra Cukrászok jutó cukrá- jutó lakosszáma szok száma ság szám A cukrászok számának a lakosság szához való aránya (%) 1849 18 24 1 1850 127 935 24 2 0,14 7 106 0,014 1869 200 476 24 3 45 24 4 0,22 4 455 0,022 1900 719 932 24 5 60 24 6 0,08 11 992 0,008 1910 880 371 24 7 101 24 8 0,11 8 716 0,011 1935 1060 431 24 9 1938 270 25 0 0,25 3 928 0,025 A cukrászok számában (c) az 1781 — 1797/98 közötti, illetőleg az 1781 és 1804 közötti időszak (/) alatt bekövetkezett fejlődés évi átlagos ütemét (ii) vizsgálva — és ennek érdekében az utolsó és az első év с számának osztalékából (c n/c 0) / éveinek (é) együttes számánál eggyel kevesebb gyököt vonya, majd a nyert viszonyszámot 100-zal megszorozva és a szorzatból 100-at kivonva 25 1 ezt az ütemet az alábbi táblázat 3-4. oszlopában kísérhetjük figyelemmel. Az említett két időszak alatt a lakosságszám (l/c) évi átlagos fejlődési ütemét (arány ü) kiszámítva, 25 2 ezt az ütemet az 5. és 6. oszlop számai mutatják. 124
