Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
tésre való alkalmasságot, de — némi hiba lehetőségét fenntartva — nem zárja ki az ilyen következtetés megalapozottságát. További hasonló források hiányánál fogva azonban nincs mód a következtetésnek szélesebb bázisra helyezésére. A rendelkezésre álló források adataiból következtethetően a XVIII. sz. végi pesti cukrászok tevékenységi köre a következőkre terjedt ki: gyümölcsbefőttek (birs, meggy, ribiszke, sárgabarack), szörpök (borbolya, málna, meggy, ribiszke), birssajt, valamint a birs felhasználásával készült egyéb termékek, fagylalt, cukorkák (borbolya-, csokoládé-, kávé- és vaníliaízű), köhögés elleni és gilisztaűző gyógycukorka, és árpacukor készítésére, növényi magvak (ánizs, citvor, édes kömény, koriander, kömény, mandula) cukrozására, jegeccukor, továbbá cukrozott kálmos készítésére, cukros tragant-figurák készítésére, felvert tésztából való sütemények, továbbá aprósütemények és habsütemény készítésére. Bővült ez a kör az olasz eredetű mandoletti készítésével, amely a XVIII. sz. utolsó évtizedében lett a pesti cukrászat új terméke. A XVIII. sz. végi pesti cukrászat szélesebb körre terjedt ki, mint a mai cukrászipar. A süteményeken és fagylaltokon kívül az akkori cukrászati tevékenységhez tartozott a mai édesipar termékei közül a cukorkák és egyéb édességek készítése, a konzervipar termékei közül pedig a befőtt gyümölcs. Abban az esetben, ha Gräter Barátok terei működése idején a nála kapható likőr és rozsolis az ő műhelyében készült, és ha a leltárban szerepelő üstnyi kömény köménypálinka és nem üstben tárolt köménymag volt (166. jegyzet), akkor ezeket az adatokat arra utalókként kell értékelnünk, hogy a cukrászathoz pálinka- és likőrkészítés is tartozott. A Gräter előtti időszakhoz képest újszerű az aszúborok és a bizományba átvett csokoládé cukrász által való árusítása. Gräter e tevékenységeket a leltárakból következően a Kristóf téren már nem folytatta. Feltehetően attól kényszerűive hagyta abba, hogy ezek értékesítése Pesten akkor nem tartozott a cukrászati tevékenységhez. Kétségtelen viszont, hogy e termékek üzlete körébe vonásával előremutató volt: néhány évtized múlva ezek a cikkek a cukrászok által is árusítottak közé tartoztak. A hagyatéki leltáraknak az örökhagyó követeléseit felsoroló része a kereslet vonatkozásában nyújt néhány adatot. Az első leltározás alkalmával számba vett, és a könyvelésben nyilvántartott - együttesen 40,61 forint összegű - követelés adósai között Liedemann Sámuel rőföskereskedőt 19 7, Diemandi kereskedőt 19 8, Gamperl József gyarmatáru- és fűszerkereskedőt 19 9, Schienerer Károly gyarmatáru- és fűszerkereskedőt 20 0 és Madam Fassung-ot találjuk. Közülük Schienerer - mint látni fogjuk más gyarmatáru- és fűszerkereskedők mellett egyike volt azoknak, akik Agora Konstantinná cukrászatában rendszeresen vásároltak. Gamperl is a cukrászat termékeinek valószínűleg végfogyasztók részére való felvásárlója volt. Liedemann, Diemandi és Madam Fassung adóssága feltehetően saját, közvetlen fogyasztás céljára történt vásárlásból ered. A korszak másik cukrászának, akinek üzleti kapcsolataira vonatkozóan adataink vannak, Regalgati Antalnak nyersanyagbeszerzési forrásairól, de még a beszerzés üzleti lebonyolítási rendszeréről is tudósít az ellene folyt csődeljárásra vonatkozó ügyirat. Ugyanakkor sem Gräter, sem Grâterné, ill. Agoráné vonatkozásában ilyen adatokat a források nem tartalmaznak. Van azonban adat arra, hogy a már említetteken kívül több pesti gyarmatáru- és fűszerkereskedő volt a Hajó utcai cukrászat termékeinek felvásárlója. Amikor Keller Frigyes cukrászjogot kért, kérelméhez kilenc pesti kereskedő által aláírt bizonyítványt csatolt arról, hogy általa, mint a Grâter-féle cukrászat üzemvezetője által készített termékekkel (mit seiner gearbeiteten Zuckerbacherey) teljes mértékben meg voltak elégedve. 20 1 A kilenc keres119
