Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)
Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész
kedő: Crettir Jakab, 2 0 2 Heinrich Mátyás János, 20 3 Kleiszner Ignác 20 4, mindhárman gyarmatáru- és fűszerkereskedők, a már említett Liedemann Sámuel, továbbá Macher András terménykereskedő, 20 5 Macher Mátyás 20 6, Píchler János gyarmatáru- és fűszerkereskedő 20 7, Pleyer András gyarmatáru- és fűszerkereskedő, 20 8 és a már említett Schienerer Károly gyarmatáru- és fűszerkereskedő. A leltárakban nincs adat arra, hogy Agoráné idején, ill. a leltár készítése idején cukrászatához nyílt árusítási üzlet tartozott. Arra azonban van adat, hogy Agora a felesége halálát követő időben 1803-ban - nyílt árusítási üzletet is tartott fenn. 20 9 Ebből a korszakból, helyesebben a Keller önálló cukrásszá válását követő időből viszont arra nincs adat, hogy ki volt a cukrászatban szakképzetlen Agorának az üzemvezetője. VIII. Az adóosztályba sorolt iparosok 1797/98. évi összeírásába 21 0 együttesen vették fel a cukrászokat és a mandulássütemény-sütőket. Az őket összefoglaló megjelölés - Zuckerő[ácher] u[nd] Mandol[etti] 6[ácher] - alatt felsorolt adófizetésre kötelezettek neve mellett azonban azt nem tüntették fel, hogy közülük melyik a cukrász és melyik a mandulássütemény-sütő, s csak egy részüknél találjuk meg címüket (amely más forrásokkal való egyeztetés alapján általában azonos, ill. azonosítható tevékenységük folytatásának helyével). A kötet szerint 10 cukrász és mandulássütemény-sütő volt. Közülük egy, az utólag bejegyzett Emma Jakab az akkor még külön foglalkozási ágat képező csokoládékészítők között is szerepel. Ebből, valamint azért, mert éppen a kötet készítésének idején mint csokoládékészítő kap polgárjogot 21 1, arra következtetünk, hogy vagy tévesen került a cukrászok közé is, vagy tevékenységét kibővítette a cukrászati tevékenységgel. A többi 9 közül Agora Konstantin, Culman Fülöp, Keller Frigyes 21 2, Leonhard János, özv. Prechsel Károlyné, Varina János és Wagner Tádé, 21 3 tehát heten azok, akikről egyéb források alapján megnyugtatóan megállapítható volt, hogy cukrászjoggal rendelkeztek és nem mandulássütemény-sütők voltak. A névsorban szerepelő további 2 adózó közül Berta Bertalannak 2 1 4, ekkor még csak mandulássütemény-sütő jogosítványa volt. Azt pedig, hogy Schwartz Antal cukrász vagy mandulássütemény-sütő volt-e, a róla szóló egyéb adatok felkutatásának eredménytelensége miatt megállapítani nem lehetett. Az ipari és hasonló foglalkozást űzők 1800. évi kimutatása 21 5 szerint a cukrászok száma 10 (akik összesen 2 segédet tartottak). Ez a szám valószínűleg az 1797/98. évi adókivetési könyvben felsoroltakat (s ennél fogva az ott szerepelő mandulássütemény-sütőket is) képviseli. A kimutatás előnyomott űrlapján a cukrászok száma az ugyancsak előnyomott Dulciarius foglalkozás rovatban szerepel. Az űrlapnak a mandulássütemény-sütők számának feltüntetésére szolgáló külön rovata nem volt. Abból, hogy a Classificationsbuch készítője a cukrászokat és a mandulássütemény-sütőket azonos (vagy olyan rokon) foglalkozásoknak ítélte meg, hogy együttesen vette számba őket, megalapozottan látszik levonhatónak oly következtetés, hogy két évvel később együtt mutatták ki számukat — a mandulássütemény-sütők kimutatására szolgáló rovat hiányában — a cukrászok részére szóló rovatban. E következtetés helyességét látszik alátámasztani az 1800/1801. évi adókivetési összeírás, amely (a mandulássütemény-sütőket bizonyára már nem a cukrászok közé számítva) csak 3 cukrászról tud. 21 6 Igaz, hogy ezt a számot viszont tévesnek tartjuk, mert az 1797/98. évi összeírási könyvbe felvett 10 cukrász és mandulássütemény-sütő között szerepelő 7 (kétségtelenül) cukrász közül csak Varina János vonatkozásában nincs adat arra, hogy még 1800-ban is működödtt, és Kette János 21 7 120
