Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

par Dr. Miklós Lajos Rózsa NEUERE ANGABEN ÜBER DIE ERZEUGNISSE DES PESTER ZUCKERBÄCKERGEWERBES AM ENDE DES XVIII. JAHRHUNDERTS II. Teil* Die in dieser Ausgabe des Jahrbuchs veröffentlichte Fortsetzung beginnt mit der Darstellung des Entwicklungsgrades der Pester Zuckerbäckerei, wie er sich zeigt in der Zahl der Zuckerbäcker von 1794 bis Ende 1797 (Jahr des Übergangs der Zuckerbäckergerechtigkeit auf Frau Gräter bzw. ihr Todesjahr). Darauffolgend werden aufgrund des Nachlaßinventars von Frau Gräter, der späteren Frau Agora, und Ihrer Tochter Helena sowie des Rektifikationsinventars die am Ende des XVIII. Jahrhunderts von den Pester Zuckerbäckern verwendeten Produktionsmittel, Rohmaterialien, Halbfabrikate und Enderzeugnisse vorgestellt. Bei der Aufzählung der Inventarposten findet man zuerst die im ersten Inventar angegebene Quantität und danach in Klammern die des Rektifikationsinventars, und zwar nach der ungarischen Benennung in Klammern den in den Inventaren benutzten oberdeutschen Namen. Falls die Bezeichnung im Rektifikationsinventar von der im ersten Inventar abweicht, wird sie in eckigen Klammern zusätzlich angeführt. Den einzelnen Gegenständen beigefügte Anmerkungen geben die Bedeutung des Wortes an, das in den Inventaren benutzt wurde. Den Angaben aus den bearbeiteten Quellen ist zu entnehmen, daß der Tätigkeitsbereich der Pester Zuckerbäcker am Ende *Die Kapitel I-V erschienen im Jahrbuch des Museums in der Ausgabe 1976. 142 des XVIII. Jahrhunderts folgendes umfaßte; die Erzeugung von eingesottenen Früchten, Säften, Quitten Käse und anderen Produkten unter Verwendung von Quitten, ferner von Gefrorenem, von Zeltein (Bonbons), Katarrhzelteln (Hustenbonbons) und Gerstenzucker, die Kandierung und das Verzuckern von Kalmus, verschiedenen Samen und von Mandeln, die Herstellung von Kandiszucker, die Fertigung von Tragantfigürchen, verschiedenem Biscuitgebäck, von Spanischem Wind und den aus Italien stammenden Mandolettis. Der Verkauf von Ausbruchweinen und der an einen Zuckerbäcker in Kommission gegebenen Schokolade war neuartig. Ein Teil der Eizeugnisse wurde durch Materialisten (Kolonialwaren- und Gewürzhändler) aufgekauft. In den weiteren Kapiteln wird der Wandel und das Entwicklungstempo der Zuckerbäckerei von 1784 bis 1804 dargelegt. Eine tabellarische Aufstellung zeigt die Verteilung der Pester Zuckerbäcker nach Geburtsorten. Daraus, wo die 17 Zuckerbäcker in die Lehre gegangen waren und als Gehilfen gearbeitet haben, ist zu entnehmen, daß sich die Pester Zuckerbäckerei Ende des XVIII. Jahrhunderts auf vorhandener einheimischer Grundlage, ferner unter italienischen, süddeutschen, Wiener und sächsischen Einflüssen entwickelte. Das prozentuelle Verhältnis der Zucker-