Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1982 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1982)

Dr. Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. század végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész

par Dr. Miklós Lajos Rózsa DONNÉES NOUVELLES AU SUJET DE L'HISTOIRE DE LA CONFISERIE À LA FIN DU XVIII

e SIÈCLE À PEST II

e partie * Nous commencerons cette partie de notre étude en présentant le degré de développement de la confiserie pestoise, sur la base du nombre des confiseurs qui étaient en activité pendant la période s'étendant de l'année 1794 où le droit de confiseur fut transmis à Madame Gräter, jusqu'à 1797, année de son décès. Nous exposerons ensuite les moyens de production, les matières premières, les produits semi-finis et finis énumérés dans un premier inventaire puis dans un autre rectificatif qui furent dressés du legs de Madame Gräter, la future Madame Agora et de sa fille Heléna. Dans la liste de ces éléments nous trouverons d'abord mentionnées les quantités figurant dans le premier inventaire, puis entre parenthèses celles de l'inventaire rectificatif; en outre, après l'appellation en langue hongroise nous communiquons l'équivalent en dialecte "oberdeutsch" qui était également utilisé dans ceux-ci. Lorsque le nom employé dans l'inventaire rectificatif est différent, il est placé entre crochets. Les notes se référant à certains articles d'inventaire expliquent le sens de l'appellation qui leur a été donnée. L'examen des sources nous permet de tirer des conclusions concernant la sphère d'activité et de production de la confiserie pestoise à la fin du XVIII

e siècle. Cette "Les chapitres 1 à 5 de cette étude ont paru dans l'Almanach du Musée de l'année 1976. sphère d'activité était très étendue: compotes, sirops, pâtes de coing, certains produits à base de coing, glaces, bonbons, pastilles médicinales, sucres d'orge, graines de plantes confites, sucre cristallisé, acore confit, figurines de gomme adragante confite, pâtisseries à pâte fouettée, petits fours, meringues et les "mandoletti" d'origine italienne. La vente par les confiseurs des vins de liqueur et du chocolat pris en dépôt était une nouveauté à l'époque. Une partie des marchandises était achetée par des commerçants de denrées coloniales et d'épices. Les chapitres suivants donneront un aperçu de la transformation et de la répartition d'après leur lieu de naissance des confiseurs pestois, pour la période s'étendant de 1784 à 1805. Le lieu où les 17 confiseurs de l'époque ont passé leurs années d'apprentissage et de compagnonnage nous permet de conclure que, à la fin du XVIII

e siècle, la confiserie pestoise s'est développée sur un terrain local déjà existant et sous l'influence de l'Italie, de l'Allemagne du Sud, de Vienne et de la Saxe. Un tableau présente la proportion du nombre des confiseurs par rapport à celui de la population. Les données nous renseignent sur la production pour le marché local, sur l'importation des produits de confiserie effectuée par l'intermédiaire des commerçants s'approvisionnant dans le nord 138