Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)
Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban
ERZSÉBET SERGŐ LES METS ANCIENS DES BERGERS DANS L'HÔTELLERIE DE NOS JOURS Dans la présente étude l'auteur donne un compte rendu de sa conférence tenue en 1973 à Helsinki au II e Congrès International Ethnologique des Sciences de Nutrition. Elle présente les mets des bergers qui sont généralement connus, en particulier les mets préparés aujourd'hui encore dans l'hôtellerie hongroise. Le sujet a nécessité une introduction historique et de géographie économique. Après la présentation de l'aptitude à cuisiner des bergers l'auteur fait connaître les mets des bergers préparés depuis des siècles : les viandes coupées en morceaux, les rôtis et les viandes au paprika qui se sont répandues plus tard. Ensuite elle décrit de quelle manière les bergers utilisent les pâtes séchées et les viandes conservées par salaison et séchage. Dans la deuxième partie de sa conférence l'auteur a présenté à son auditoire la préparation de ces mêmes mets, mais ainsi qu'elle se pratique dans les cuisines des grands restaurants disposant d'une technique culinaire développée. Dans l'hôtellerie ces mets sont préparés au moyen des mêmes matières constitutives, mais ils gagnent en variété par l'application de différentes technologies culinaires et par des assaisonnements spéciaux. A la partie théorique de la conférence ont succédé les descriptions pratiques. Puis l'auteur a présenté quelques cartes du jour de plusieurs restaurants grands et petits et celles des restaurants des hôtels renommés. Par la présentation des cartes du jour l'auteur avait l'intention de convaincre son auditoire que les anciens mets et aliments des bergers, sous la même forme ou un peu raffinés, existent encore dans les cuisines des restaurants hongrois. A la fin de la conférence le film sonore en couleurs, synchronisé en français, tourné lors de la première Exposition du Musée de l'Hôtellerie de Hongrie, a obtenu un grand succès parmi les auditeurs. 346
