Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

ЭРЖЕБЕТ ШЕРГЁ ДРЕВНИЕ ПАСТУШЬИ БЛЮДА В НЫНЕШНЕМ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ Эта статья является докладом автора прочитанным на II Этнологическом Международном съезде рационального питания в Хельсинки. Она знакомит нас с блюдами, которые когда-то были блюдами пастухов и стали всеобще известными, и особенно с теми, которые и в настоящее время готовятся в общественном питании. Экономическо-географическое и историческое введение было нужным из-за характера темы. После изложения кулинарного умения пастухов она знакомит нас с пастушьими блюдами, которые готовлятся уже с самых древних времен: рагу, жаркое и позже закореневшиеся паприкаши и, конечно, способ их приготовления. Потом пишет о том, в какой мере употребляют пастухи сушеное тесто, и мясные блюда, консервированные солением или сушкой. Во второй части своего доклада сочинительница познакомила своих слушателей со способом приготовления этих блюд при помощи современной техники на кухнях больших ресторанов. Эти блюда готовятся и в общественном питании теми же методами и из тех же основных материалов, но различная технология приготовления и специальная их приправа делают их более многообразными по вкусу и таким образом и вкуснее. После теоретических описаний следовали практические описания. После этого сочинительница показала меню разных ресторанов, больших и меньших, и ресторанов разных гостиниц. Этим она хотела доказать, что эти пастушьи блюда и до сих пор существуют и их можно найти на меню предприятий общественного питания в такой же форме или в более деликатных формах. После доклада демонстрировался первый цветной кинофильм о нашем Музее общественного питания, говорящий на французском языке. Участники съезда приняли его с удовольствием. 347.