Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

IMRE GUNDEL DIE MENÜKARTENSAMMLUNG DES GASTGEWERBEMUSEUMS Dieser Aufsatz ist eigentlich eine Fortsetzung und Ergänzung einer Schrift des Verfassers, die in unserem vorigen Jahrbuch erschien. Seine Mitteilungen und Folgerungen sind auf die ausführliche Analyse von beinahe 3.000 Menükarten des Museums begründet, aber in gewissen Fragen zieht der Verfasser noch weitere 2.000 Menükarten in Betracht. In der Einleitung beschäftigt er sich mit der Zusammensetzung der Sammlung nach dem Abstammungsort un dem Zeitabschnitt, schliesslich stellt er die 3 Haupttypen der Menükarten vor. Im weiteren behandelt er die einzelnen okkasionnellen Speisenbenennungen und führt dazu mehrere konkrete Beispiele an. Dann legt er die Reihenfolge der einzelnen Gerichtgruppen dar, danach weist er durch die Analyse von 120 Menükarten die Reihenfolge der Gerichte der aus 5—14 Gerichten bestehenden Menüs in Bezug auf ihre Grundstoffe nach. Er analysiert die Gestaltung der Zahl der Gerichte in den Jahren 1870—1945. In dieser Periode wurden die heute bekannten charakteristischen Speisen der ungarischen Küche erst in den 20-er, 30-er Jahren verallgemeinert. Es gibt verschiedene Gründe, dass der Kaffee und die Getränke in mehr als der Hälfte der Menükarten nicht aufgeführt sind. Bei den Getränken finden wir oft allgemeine Benennungen, in anderen Fällen ist nicht nur die Sorte, sondern auch der Abstammungsort, manchmal auch der Name des Abfüllbetriebs wie auch der Name des Erzeugers, eventuell auch der Jahrgang angegeben. Bei dem geprüften Material kommen auch Seltenheiten, wie 90 jähriger Wein bzw. 123 jähriger Kognak vor. Der Aufsatz behandelt auch die Frage der Reihenfolge und der Zahl der Getränke, ferner die heute schon unbekannten Benennungen. Die Menükarten vermitteln noch eine Reihe von anderen Kenntnissen. Unter diesen ist die wichtigste, für welche Gelegenheit sie verfasst waren : und die Mannigfaltigkeit dieser Frage zu beweisen, zählt der Verfasser beinahe 130 Beispiele auf. Neben dem Firmenzeichen, den verschiedenen propagandistischen Mitteilungen, Aufschriften und Datumangaben enthalten diese Menükarten oft auch gewisse Preise, manchmal dienen sie zur Sitzordnung oder zeigen die gesamte Sitzordnung der Gäste. Oft sind auch die Tischreden, Musik- und Programmnummern angegeben, aber die Menükarten können auch andere Funktionen haben, andere Mitteilungen enthalten. Die nachträglich aufgeschriebenen Aufzeichnungen enthalten auch wich309