Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gadanecz Béláné: A vendéglátóipari dolgozók helyzete és mozgalma a szocialista szervezkedést megelőző évtizedekben
A Budapesti Kávés Ipartársulat érzéketlen volt a tanonckérdés iránt. Hallgatólagosan ragaszkodott a kávés társaság 1848-ban kimondott álláspontjához: a felszolgáláshoz csak erkölcsös magatartás kell, szaktudás nem szükséges. A szállodások és vendéglősök között akadtak néhányan, akik a többiekhez viszonyítva korán felkarolták a szakképzés ügyét. A szatmárnémeti pineéregylet alakuló közgyűlésén, 1878-ban vetődött fel a kötelező tanidő bevezetését sürgető gondolat. Ezt Vass János vendéglős, az egylet elnöke lelkesen támogatta. 2 0 Kilenc évvel később, a vendéglősök országos értekezletén elfogadták Glück Frigyes (a Pannóia Szálló tulajdonosa) tervezetét a tanonckérdésről. 2 7 Ennek lényege: csak tizenhárom éven felüli, ép testalkatú fiatalokat szerződtessenek, három évre fogadják fel és szakiskolában oktassák őket. A terv megvalósításának előkészítésére bizottság alakult. Azután múltak az évek — még mindig a tanonckérdés megoldatlanságának jegyében. Munkabér, borravaló, munkaidő A vendéglátóipari dolgozók bérszínvonalát a szocialista szervezkedést megelőző időszakban homály fedi, pontos képünk pedig csak arról az időszakról van, amikor a századelőn a szakszervezeti harc eredményeit kollektív szerződésekben rögzítették. Az 1796-os Rendszabás kimondta: ,,A principális tetszése szerinti kötést csinálhat a legénnyel annak bére dolgában". A kávéházi személyzet 1848-as pontjai között az élvezhető ellátás és a jobb alvóhely kérése mellett bérkövetelés is szerepelt: hat forint konvenciós pénz. A társulat válasza: a bér szabad egyezkedés tárgya, megállapítása a legény képességei szerint történik. A reálbérek nagyságára és a munkaidő tartamára a vendéglőkben dolgozó legények kérése alapján következtethetünk. 1848-ban panaszolták ugyanis, hogy fizetésük felét reggelire kell költeniök. Azt mégsem lehet követelni — írták —, hogy egy fiatalember esti tíz-tizenegy órától másnap délután három-négy óráig üres gyomorral dolgozzék. Állítsák tehát vissza a korábban szokásos reggeliadást. A , borravaló-kérdés" az 1880-as években tűnt fel a szaklapok hasábjain 2 8 napilapok kritikai észrevételei, Ihering német professzor borravalóeUenes tanulmánya, illetve a külföldi pincérmozgalmak hírei nyomán. A borravaló ellenzőinek alaphangját ekkor még a kapitalista társadalomba való beilleszkedés vágya adta meg: „ . . . míg a pincér borravalót fogad el, nem tarthat igényt a társadalomban kellő pozíció elfoglalására." Az alternatíva' ént javasolt magasabb fizetés azonban a bérkérdés közvetett formában való megpendítése volt. A borravaló-po'émia első fejezetét a Budapesti Szállodások, Vendéglősök és Korcsmárosok Ipartársulatának elnöke zárta le. A borravaló — írta Gundel János — annyira gyökeret vert, hogy már önmagában ez a körülmény is a hellyességét bizonyítja. Részben az emberi hiúság következménye, részben a különleges figyelmesség jutalma. A vendég nem köteles borravalót adni, hiszen egyik vendéglős sem tűrné a hanyag kiszolgálást. Ha a borravaló kiküszöbölése érdekében magasabb fizetést adnának a pin283
