Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

Farincukornak nevezték a tengerentúlról érkezett nyerscukorból az európai cukorfinomítókban készült egyik cukorfajtát is. Schedel (I. 336.) szerint ez я legsilányabb fajtája a finomított (raffinált) cukornak. 57. Der nutzen: grobe (Pferde) Decke (Jakob 101.) 58. Die Pudel: Ladentisch (Wahria 2811.): áruasztal. A bécsi dialektusban a szó elején levő P hangot a lágyabb В váltja fel. — Die wienerische Eudl: Einrichtungsstück, hinter dem der Verkaäufer steht, und auf dem er die Waaren vorlegt (Mayr 90.). 59. Die Stellage: ein Gerät von grösserer, Zusammenstellbarer Art. (Schmeller II. 747.) Stellaschi: eine Stelle zum aufbewahren der Waaren (Hügel 156.) 60. Der Walcher: der Walger. Teigwalger (Hügel 123.) 61. Der Einmachglas: Glas zum Einmachen (Wahrig 1022.). 62. Die Eouteille; általában minden palack (függetlenül anyagától). amelynek széles hasa és szűk nyaka van. Különösen azoknak a különböző színű, keskeny nyakú üvegpalackoknak az elnevezése, amelyekben a háztartásban a bort, borpárlatot és egyéb folyadékokat tárolták. А XVIII. században nyakukat — a biztonságosabb fogást elősegítő — koszorú vagy gyűrű övezi. (Adelung I. 1440.; Krünitz 6. p. 293.) 63. Die Salsen: verdichteter Fruchtsaft (Adelung III. 1257.) ; eingekochter Saft (Schmeller II. 271.); zur Syrupdicke eingekochte Früchtsäfte (Hügel 131.). 64. Die Kiste kicsinyített változata a bajor-osztrák nyelvterületen: Kistlein, illetve Kistel (Adelung II. 1592.). Bécsben megfelelően rövidítve (Mayr 146.) die Kistl: a kis láda 65. Der Butterkrapfen: vajas tésztából készített, sütőben sütött fánk alakú tészta. L.: Dobos, Josef: Curiosa der Küche. Bp. 1909. 465. 66. Az acerus calamus nevű. nálunk mocsarak közelében élő növény erős, zamatos illatú gyökérzete kálmosgyökér néven ismeretes. Porrátörve, vagy szeszes kivonat alakjában mint étvágygerjesztőt a gyógyászatban használják. Tárgyalt korszakunkban gyökerét cukorral befőzték. (Adelung II. 1472.) A befőzés módját ismerteti: Der Vollständige Conditor p. 87.) Ugyanitt megtaláljuk a cukorral szárazon bevont kálmos elkészítési módját is. (Trocken gezogener Kalmus.) 61. Der Tragant (a szóeleji mássalhangzónak a bécsi dialektus szerinti lágyításával: Dragant) : tragant-mézga. Kisázsiai, szíriai, iráni Astralagus fajú fák bemetszett kérgéből kifolyó, levegőn megkeményedő, fehéi vagy sárgásbarna leve. Pora vízben zavaros, nyálkás anyagúvá válik. Cukorral elegyítve tortadíszek, alakzatok készítésére használják. 68. 1787 eleje óta működik Budán. 1787. augusztus 24-én kap Budán polgárjogot. 1804-ben budai választópolgár lett. A Flórához címzett üzlete a mai Fő utca 33. sz. ház helyén állott, akkor Víziváros 28. sz. házban volt. 1824-ben ebben — akkor Víziváros 30. sz. — házban halt meg. — B. Reg. mag. 1787. II. H betű. (Az irat kiselejtezve.) ; B. Matricula Civium Budensium I—

III. Tom. I. H betű 1787. A polgárjog megszerzésének itt feltüntetett napján erről szóló határozatot a tanácsülést jegyzőkönyv nem tartalmaz. — Schmall Lajos: Adalékok Budapest Székesfőváros történetéhez. I—II. Bp. 1899. (Továbbiakban: Schmall: Adalékok) II. 270.: Ungarische Staats-und Gelehren Nachrichten 1788. No. 103. Beylage p. 1. és 1789. No. 2. Beylage p. 1.; B. Tanácsi iratok. Vegyes csomók 93. Acta Hirschmaniana; B. Contributions-conscription der Wasserstadt 1823/24. 69. 1781. július 14-én kap Pesten polgárjogot, mint alsóausztriai származású kereskedő. A Vörös Rák-hoz címzett boltja a Váci utcában, a mai 11/b. sz. ház heyén állott — az 1797/98. évi számozás szerint — 379. sz. alatt volt. — P. Tjkv. 1781. p. 311.; Rath: Adressbuch 132.; A Váci utcában H. Kohut Mária fővárosi levéltáros — e helyen is megköszönt — közlése szerint 1849-ben Szentkirályi nevű tulajdonosnak volt Vörös Rák jegyű háza A Váci utcában az lC40-es években a "4. sz. (korábban 17. es 26. sz.) ház volt Szentkirályi tulajdonban. Ez a mai 11/b. sz. ház helyén állott. 70. P. Betáblázási jegyzőkönyv 1792—95. p. 913. N. curr. 1754. 71: Der Benatzucker (Banadtzucker): A bécsi dialektusnak megfelelően a szóeleji P hang lágyításával kiejtett változata a Penatzucker szónak. Gartlernek (p. 343.) a Penatzucker készítésére vonatkozó utasítása szerint ez ugyanúgy készül, mint más művekben Penidzucker (sacharum penidium, sacharum tortum, i. e. clarificatum et In baclllos redactum: franciául: pénide) elnevezéssel szereplő termék. E szerint Benatzucker: csavart, rúdalakú cukor. Egyes receptek szerint tojásfehérjével keverve tisztították és liszttel keverték, a cukrot pedig árpafőzet levével vegyítették; Innen származik az árpacukor megnevezés. A cukorfőzetet mandulatejjel bekent márványlapra öntötték, majd kb. kétujjnyi csíkokra szelték, s azokat kézmozdulattal csavar alakúra formálták. (Krünitz 108. p. 409.: Schmeller I. 393.: Bohn 650.; Der vollständige Conditor 26.; Larousse Gastronomique. Paris 1938. — 800.) 159