Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Zolnay László: Magyar szakácsok a középkorban
békülő királyi testvérpár jelesül élhetett. E vigadalomra ide utaztak Ulászló budai muzsikusai is, köztük Hermannus, a király kedvelt kürtöse. II. Ulászló király budai számadáskönyv-töredékeiből a konyha sok apró intim életképét ismerjük. így megtudjuk, hogy a királyi konyha vasrostélyait a buda-felhévízi vashámorból — első budai vasgyárunkból — hozatják. Üstöket, kanalakat, késeket Budán vásárolnak. 5 6 Mint ismeretes, Dobzse László idején — 1490—1516 között — nehezen gyülekezik össze a haviról hetire változó konyhapénz. Megesik, hogy hidegek a tűzhelyek s a kéményből nem csavarog a füst! Heltai Gáspár úgy mondj a, nem egyszer megesett, hogy a király koplalt. A somogyi Nagyszakácsiból, Vidről, Szakácskölkedről származó szakácsai közül név szerint tudunk Gede Mihályról, Gondos Jánosról, Győrfi Jánosról, Gergely Ferencről. Illyés János, Kovácsi Gergely, Pálfi László, Seregély Ferenc, Zalai Benedek, Szabó Mihály, Tóth Márton, Válkai Mihály személyén kívül. Említenek még négy más nevük szerint ismeretlen szakácsot is. 5 7 A szakácsok létszáma a XV—XVI. században Budai adataink az udvar életéről szórványosak és hézagosak. Ennek magyarázata az, hogy Budának mind királyi udvari, mind pedig városi levéltára is, szinte teljességgel megsemmisült a török világban. így az udvari konyha személyzetének létszámáról is csak közvetett képet alkothatunk. Ha — Fógel József nyomán — Mátyás konyhaköltségét a Jagellókorinak négyszeresére tesszük, akkor ugyanezt cselekedhetjük a budai udvar szakácsainak, konyhai személyzetének létszámával is! Eszerint a királyi fő szakácsmester keze alatt ezidőtt — tehát az 1460-as évektől 1490-ig — nem kevesebb, mintegy százötven-kétszáz szakács, szakácslegény, kukta, inas, mosogató működött. Valóságos kis hadsereg ez! Amennyire Mátyásnak gondja kiterjed udvari embereinek családi és személyes gondjaira, más szemében apró-cseprő dolgokra is (pl. a pápától kieszközli, hogy énekkarának egyik tagja, Bisth György — aki papi ember létére a szerelemnek bocsánatos bűnébe esett — letehesse egyházi fogadalmát és nősülhessen, 5 9 vagy 1461-ben fiúsítja Külső-Szakácsi Antal fiának Györgynek — tán éppen Szakácsi Veres Györgynek két leányát-), ugyanúgy az ifjú II. Lajos is szolgája szolgáinak! Kedveli fő konyhamesterét, kis-szakácsi Tolvay Györgyöt. Annak somogymegyei birtokát mentesíti minden adózás alól. Emberei közül Bereki Mihály — aki már II. Ulászló királynak is konyháján dolgozott — utóbb Lajos utódától kap nemesi címert s nemesi rangot. 6 0 (Bereky Mihálynak ez a Szapolyai János királytól kapott címere, amelynek sem dátuma, sem eredeti címerképe sincs már meg, csak szöveges másolatban maradt fenn. Berekynek — kit „cocorum nostrorum Primarius" nevez János király oklevele, — ötszögű pajzsban három futó nyulat ábrázoló címert ad, egy régi vadászkaland emlékére. A nyulakat nyilak döfik át, annak emlékéül, hogy a király — kinek e nyulakat utóbb Bereky sütötte meg — maga kezével ejtette el a tapsifüleseket. 6 1) Nem közvetlenül szakácsokra, csak a velük szorosan összedolgozó pincemesterekre, illetve a királyi pincék kulcsárára emlékeztet az a címeres nemeslevél, amelyet még II. Ulászló király 1514-ben adott Nagybessenyei Istvánnak, a királyi pincék kulcsárának. Az ábra: féllábon álló daru, amely 61
