Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Zolnay László: Magyar szakácsok a középkorban
a bal lábában levő kis aranyfúróval lyukat fúr egy hordóba. 0 2 Az aranyfúró jelképében valami szelid figyelmeztetés-féle is rejtőzhet! (Tény dolog azonban, hogy Nagybessenyei István aligha kaphatott idegösszeroppanást, az italt felettébb kedvelő II. Ulászló pincéinek kezelésétől. Kongtak a hordók s visszhangosak voltak a pincék — az ürességtől.) Megesett ezidőben, hogy a főszakács budai polgárokhoz futtatott át kukta legényt egy-két pint kölcsön-borért! Sőt 1502-ben, amikor II. Ulászló és Anne de Foix, a francia király unokahúga budai menyegzőjét ülték, Vingárti Geréb Péter kalocsai érsek küldött — a király kérésére — száz hordó szerémi bort. Hiteleztek évről évre II. Ulászlónak bort a pesti polgárok is. Ennek árát azonban, az év végén, gondosan levonták Pest város királyi adójából! II. Lajos korából, mint a konyha legszerényebb alkalmazottját, Harámi Jánost név szerint is ismerjük. Ö az edények mosólegénye volt. Egy alkalommal a sáfár figyelmeztette őt: ne csörömpöljön mosogatás közben s össze ne törje a király asztalának s a konyhának edényeit. 0 3 De sokat eszünkbe jutott ez a jó Harámi János, úgy 1950 táján, amikor a budai ásatások során rendre másra feltártuk a hajdani budai palota királyi konyháinak szemétgödreit. Mert bezzeg, ha ez a derék „mossó" legény nem csörömpöl vala, s az intelmek ellenére nem tördeli a király asztali és konyhai edényeit, kevesebb leletre akadunk itt! Bőven tört a királyi asztal üveg és cserép, meg porcellán és fajansz-edénye! így hát Harámi is hozzájárult ahhoz, hogy ma Ming porcellánban, avagy velencei és buránói üvegpoharakban, losici, dreihauseni dísz-kerámiában ne szűkölködjenek a budai Vármúzeumnak s a Magyar Vendéglátóipari Múzeumnak tárlói. Jagelló Zsigmond herceg és Estei Hyppolit érsek konyhája 1500. április 26-án a „vadászok szakácsainak", akik vadhúst szállítottak Jagelló Zsigmond herceg budai szállására, a herceg sáfára — számadáskönyve szerint — 3 kemény aranyat adott. Komoly figyelmet érdemelnek az 1498—1500, majd 1500 és 1505 között évekig Budán élt hercegnek, II. Ulászló öccsének budai számadásai. Budai magánudvar tartásának temérdek, magával hozott lengyel szakácsát ismerjük. Munkálkodásuk azonban kívül esik a magyar szakácskodás, a magyar ínyesmesterek történetén I м 1498-ban a gyermek Estei Hyppolit esztergomi érsek ottani és budai udvarmesterének, Taddeo Lardinak hatásköre az érseki udvar háztartására, konyha- és asztali szolgálatára is kiterjed. Alárendeltjei: a pohárnok (maistro di copiero), a felmetélő (trianzante), a pincemester (canovario) és a tálalómester (credenziero). 0" 1 Alárendeltje még a konyha számadását vezető sáfár, két vadász, két étekfogó inas, a váron kívül lakó mosónő, hat szakácsmester, ugyanannyi szakáccsal, két konyhai szolga, egy fűszerkészítő és annak segéde, egy fűszer-tárnok, három edénymosogató legény, egy tűzifa hordár és két fűtő. (i 0 Valóságos királyi udvartartás ez — kicsinyben! Az érsek szakácsai alighanem afféle ruházatot hordtak, mint atyjának, Estei Herkules ferrarai uralkodóhercegnek „coco"-i. Ezeknek viselete veres nadrág volt, fehér vászonzeke. Fejüket fekete barettel fedték. Nálunk e ruházathoz még a téli suba járult. 0 7 Ám bármilyen magas ez a konyhai személyzeti létszám, megesett, hogy mégis kevésnek bizonyult. Amikor Estei Hyppolitot, a gyermek érse58
