Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten
tése nem a vendégfogadósok vagy a kávésok, hanem a cukrászok tevékenységi körébe tartozott. tJ/ i A készletre termelt áru értékesítése túlnyomórészt úgy történt, hogy a cukrász a közte és a végfogyasztó között létrejött készpénzvétel folytán a terméket boltjában adta át, A bolt a termelt készletnek (illetve az adottságoktól függően a készlet egy részének) tárolási helye, valamint az értékesítési ügylet megkötésének és az áru és ellenértéke átvételének lebonyolítási helye. Nincs adatunk sem egyéni fogyasztói hitel rendszeres nyújtására (amikor az áru ellenértékének átadása tér el időbelileg az áruátadástól), sem házhozszállításról (amikor az áru átadásának, esetleg az el lenérték megfizetésének helye is, elkülönül az ügyletkötés helyétől). A XVIII. század végi pesti cukrászboltnak azon felül, hogy készlettárolási helyül, valamint ügyletkötési és lebonyolítási helyül szolgált, egyéb rendeltetése nem volt. A vevők az átvett árut általában nem a boltban fogyasztották el. Az egyéni fogyasztók által vásárolt termékek egy részének nem is volt rendeltetése az azonnali, illetve teljes mennyiségben azonnali elfogyasztása (pl. cukorka), másrészt a bolt sem volt úgy berendezve, hogy az ott eladott cukrászati termékek vagy ezek egy része elfogyasztásának helyéül szolgáljon. Erre a megállapításra kell jutnunk abból, illetőleg ezt igazolja az, hogy Regalgati boltjában sem voltak az áru helybeni fogyasztásának előmozdítására szolgáló berendezési és felszerelési tárgyak, tehát asztalok, székek, illetve edény és evőeszközök. Regalgati, amikor termékeit közvetlenül végfogyasztók részére hozta forgalomba, azokat akkor is csak eladta, de nem nyújtotta a helybeli elfogyasztásukhoz szükséges szolgáltatást (edény, evőeszköz használatbaadása, felszolgálás, a használt edény és evőeszköz tisztítása). így boltja nem volt vendéglátóhely. A cukrászati termékek vendéglátóipari szolgáltatás keretében való eladására, illetve fogyasztására — mint láttuk — a vendégfogadóban és kávéházban került sor. A vendéglős és kávés által történő felvásárlásra való termelés volt az az üzemmód, amelyen keresztül a XVIII. századi Pesten a cukrász termékei vendéglátóipari szolgáltatás tárgyává váltak. Az a társadalmi szokás, hogy a cukrász termékeinek elfogyasztása a cukrászboltban történjék, ennek megfelelően: az az értékesítési forma, amely az ehhez szükséges boltberendezéssel és felszereléssel jár, tehát, hogy a vásárló helyben fogyasztó vendéggé váljon, a XVIII. század végén Pesten még nem honosodott meg. IV. A török alóli felszabadulást követően újra éledő Budán és Pesten — az 1691-ben fellépett pestisjárvány és a Rákóczi szabadságharc nehézségei miatt — csak a szatmári béke után indul meg a bevándorlók számának növekedésével és a termelőerők újjászerveződésének köszönhetően a normális élet. Budán ezt követően közel egy évtizednek, Pesten ennél is hosszabb időnek kellett eltelnie, hogy a török megszállás utáni fejlődés elérje azt a fokot, hogy cukrász is a megélhetés reményében telepedjék meg. Az 1715. évi összeíráskor cukrász sem Budán, sem Pesten nem fordul elő. Az 1720 évi népszámláláskor Pesten egyetlen cukrász sem volt, Budán az összeírok 148
