Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten
1 cukrászt találtak. 9"' Ez valószínűleg az 1718. november 24-én polgárjogot nyert Hossmann Károly"*' A polgárjogot nyert első pesti cukrász Starckmann Jakab, aki 1743. február 18-án annak folytán lesz polgár, hogy „die alt Zucker Pacherin ihme ihr Profession mit diesser Condition Cedirt weillen Er -Starckmann ihr Tochter zur Ehe Nimbt " 9 7. Starckmann 1743. február 25-én Paur Zsuzsanna hajadonnal kötött házasságot 9 8. Az 1735-ben összeírt pesti adózók között szereplő egyetlen cukrász Peyer Jusztina 9 9. Ezek szerint Pesten az első cukrász 1720. és 1735. között jelent meg. A cukrászati termékek akkor még fényűzésnek mondható fogyasztása iránti igény a XVIII. században azonban csak olyan mértékű volt, hogy egészen az 1770-es évek közepéig a polgári cukrászok száma Budán nem emelkedett 1 fölé 10 0, a kedvezőbb gazdaságföldrajzi fekvésének, vásárai látogatottságának köszönhetően lüktetőbb életű és lendületesebben fejlődő Pesten is csak 1780-ban érte el a cukrászok száma a 3-at"". (Számuk 1785-re visszaesett 2-re 10 2.) A budai és pesti cukrászatnak a XVIII. század elejétől 1790-ig bekövetkezett fejlődése a rendelkezésre álló levéltári források adatai tükrében úgyszólván csak az önálló cukrászok számának és városrészenkénti elhelyezkedésének, továbbá a népességhez viszonyított arányszámának, valamint a teljesítőképességnek a foglalkoztatott munkavállalók — csak igen hézagosan rendelkezésre álló — száma alapulvételével kísérhető figyelemmel. Ez a kép a század második felében működő cukrászok tevékenységének színvonala tekintetében kiegészíthető az inasidő alatti képzés és a segédévek alatti munkavállalás helyeiből levonható következtetésekkel, valamint a keresletre és a fogyasztók társadalmi rétegződésére vonatkozó házagos adatokkal. A század utolsó évtizedéig terjedő korszak levéltári forrásai nem szólnak azonban arról, hogy mely termékek tartoztak a pesti cukrászok tevékenységi körébe, azokat milyen termelőeszközökkel állították elő. A termékek valószínűleg azonosak voltak a bécsi cukrászok által készített édességekkel (vagy azok egy részével). Az önmagát meg nem nevező urasági szakács és cukrász által összeállított, ún. Doll féle receptkönyv 103 szerint Bécsben a cukrászipar körébe torták, fagylalt, cukorkák, cukrozott gyümölcs, hűsítő italok, gyümölcskocsonyák, szörpök, párlatok, likőrök, szirupok, befőttek, gyümölcskenyerek, marcipán, cukrozott gyümölcs, biszkvittészta és száraz sütemények készítése tartozott. Bécsben azonban édességkészítéssel foglalkoztak a Mandolettibacker-ék is 1( W. Az általuk előállított termékek az olaszoknál offelari néven ismert sütők termékeivel azonosak. Az offelariк egyik fajtája a pástétomsütőknek (Pastetenbäcker). A pástétomsütők tevékenységéhez semmilyen édesáru vagy cukorban főtt gyümölcs készítése nem tartozott (welche keine süsse Ware oder Confitüren führen 10 5). Az ausztriai Mandolettibäcker-e к jogosítványa azonban kezdettől fogva kiterjedt cukorból, lisztből, tojásból és mandulából készült sült tészták készítésére 1 0* 1. Elnevezésük termékük olasz nevéhez, a mandorlatohoz vezethető vissza 10 7. A bécsi Mandolettibäcker tehát mandulássütemény sütő. A bécsi levéltárban folytatandó kutatás útján lenne tisztázható, hogy az ottani első mundulássütemény sütők azonosak-e azokkal az olasz földön működött, elsősorban az 1766-ban velencei területről politikai okokból ki149
