Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - F) Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek
A hús lesütése, kolbász, májashurka és svártli megjelenése a két világháború között hentesek működésével kapcsolatos. A lesütött hús egyes középparaszt családoknál már az 1930-as években is kedvelt, sőt azért vágtak nyáron is, hogy legyen lesütött hús a nyárvégi és őszi munkákhoz. Néhány szegényebb család csak a II. világháború után kezdte lesütve tartósítani a húst. Sokan a község kilakoltatásakor láttak először lesütve tartósított húst, mivel többen vitték magukkal.97 Erre a célra legalkalmasabbnak: a pásztorpecsenyét, oldalast, nyulahúsát tartották. A kolbász elterjesztésében Kisbajomban fontos szerepe volt Varga Mihály kalocsai származású embernek, aki fiatalabb korában hentessegédként dolgozott. Mivel sok helyre meghívták böllérnek és mindent jó alföldi szokás szerint agyonpaprikázott, a „Paprikás” ragadványnevet érdemelte ki. Így mesélte el, hogyan kedvelte meg az egyik család a kolbászt az 1930-as években: „Mikor először váktam, azt mondja a bácsi: — Minek a kolbász? — Hát csak négy szál kolbászt töltöttem. Másik évben azt mondták: Mihál, amennyit csaik lőhet tőtteni, tölcsön. Nem is monták sokáig, hogy kolbász, hanem hurka, ollan hurkaféle.”98 A kolbászba a „szedőllék”-húst hagyták, aki sokat akart eltenni, az a topot is „belemetélte”, ugyanis húsdaráló csak a legutóbbi két évtizedben lett általános, előbb baltával vágták apróra a húst. Az ujjúkkal töm- ködték, mert a „hurka- és kolbásztőttő” is csak az 1930-as évek végétől kezdett ismertté válni. A kolbászba fűszerként magyarbors, paprika, sült hagyma és fokhagyma került. Szívesen tettek még bele birkahúst, borjúhúst, vadhúst (őz, dámvad) általában sertéshússal felesen vegyítve. Májashurka még ma sem általános Csökölyben. A svártli viszont annál kedveltebb és nemcsak a sertés gyomrába, hanem a vastagbél végébe, „katakönyeké’übe is töltenek kövesztett bürkét, májat, vesét, szalonnát. Volt, aki tüdőt is tett bele, de az ilyen disznósajt hamarább romlott. A kolbászt, májashurkát, disznósajtot füstölték, de a kolbászból sütni is hagynak. A disznóölés utáni napokon kedvelt tésztaféléjük a „hájas pogácsa”, amelyhez kevés füstöletlen hájat mostak ki, egészen apróra metélték, sóval, liszttel gyúrták össze és kockára vágva sütötték meg. A szalonna nyersen, sózott állapotban való hosszabb tárolása nem ismeretes, kisebb mennyiségben való kövesztése, bepaprilkázva való tárolása viszont igen. A füstölésre szánt húst lesózták és egy-két hétig forgatták hatalmas teiknőben, cseréptálakban, aztán került a füstre. 130—140 kg-os állat húsának lesózásához 3 kg sót számítottak. A füstöléskor akácfát, berekfát égettek fűrészporral, az Alföldről idekerült lakosok kulkoricadarát vegyítettek a fűrészporhoz. Akkor sikerült a legjobban, ha nem érte közvetlenül a füst a húst, vagyis, ha a füst forrásától kellő távolságban volt, mert így lassabban és egyenletesebben füstölődött át és száradt, utóbb kevésbé romlott meg és nem volt annyira füstös a szaga. A füstölést kezdetben 72
