Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - F) Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek
a füstös konyhában, majd szabadkéményes konyhában végezték. Később vagy a konyhából választottak le egy füstölőt vagy külön építettek egyet. A füstölt darabok felhasználása különböző. A füstölt hájat kenyérre, pirítósra kenték otthon reggelire vagy kinti mezei, erdei munkáknál bármelyik étkezés alkalmából. Vagy parázsra tett hagymába olvasztották a hájat és kenyérrel ették." A szalonna is zsírozóként jelentős. Rántáshoz apróra vágva, kimelegítették a zsírt belőle, de a „porc” része nem maradt benne. Szabad ég alatt „pecsönyé”-nek sütötték ki nyárson. A „pecsönye” elnevezés elsősorban a régi tájfajta szalonnájára vonatkozott, melynek valamivel nagyobb fehérje tartalma volt. A makkon hízott sertés szalonnája ízletesebb, ezért a csökölyiek a mikei erdőből 2—3 krumpliszedő kosárral hoztak tölgymakkot a hízónak. Még a termelőszövetkezet is szedette ecélból a tölgymakkot. A XVIII. század óta a hús és szalonna megítélésében jelentős változás következett be, ugyanis korábban a szalonna ára magasabb volt, mint a húsé, utóbb fordítva van. 1772-ben pl. a megyei árszabályozás 1 font disznóhúst 6, 1 font füstölt disznóhúst 5, 1 font szalonnát 15, 1 font füstölt szalonnát 20 dénárra értékelt.100 Reggelire férfiak ették kenyérrel, saját késükkel bökték ki a tálból és ujjúkon vágták apróra. Kanászoknak szalonnával, hagymával, paprikával paprikáskrumplit főztek — utóbb tették bele azt a szelet szalonnát, amiből kisült a zsír. Ez a szokás 1945 után volt, mikor nem tudtak egy ideig közös pásztort fogadni, és felváltva „őrözött” minden nap más család. A füstölt hús reggelire vagy vacsorára való elkészítésének egyszerű módja volt a küvesztés. Húsvétkor a „küesztett sunka” elmaradhatatlan volt, a katolikusok ezt szenteltették. Kövesztéskor a „kövérebb”, zsírosabb részt nem választották le az „ösztövérebbről”. A leggyakoribb füstölt hús és bürke elkészítési mód a levesben történő (tésztaleves, káposzta- és krumplileves), ugyanezek készülhettek friss disznóhússal is. Krumplilevesnél viszont a füstölt hússal, bürkével savanyú és habart, friss hússal rántásos leves főtt. Újabban csak a lábak, top, sonkák és lapockák kerülnek füstre a szalonnával, kolbásszal, svártlival együtt. Nagyon megbecsülték a sertésnek minden darabját. Még az avas zsírt is elfogyasztották, burgonyával, kenyérrel főzték össze, esetleg szappant főztek belőle. A férges húsról levágták a kukacos részt s a többit felvágták és megsütötték. A nagygazdák, ha sok volt a malac, egészében megsütötték. Friss disznóhúsból fasírozott, rántott hús azoknak a nagygazdalányoknak szerepelt először a lakodalmi étrendjében, akik 1920—30 körül mentek férjhez.101 Kanok herélésekor a „monyát” tojással sütve fogyasztották el. 73
