Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
zadban, mert az ő körükben is divatossá válnak a cukorral, musttal, fűszerekkel eltett téli gyümölcs-csemegék, finomabb italok. A hazai gyümölcsfajták előnyeiről Nagyváthy tett figyelemreméltó észrevételeket, pl. emlegeti a paraszti kertekben a XX. század elején is megtalálható régi fajták közül a „hosszú vagy berzencei szilvát, boldogasszony vagy gömbölü szilvát, nyúl vagy lánysomot, a sóvári, masántzker, tafota és vajalmát”.163 Fényes Elek a Dráva-vidék nagy gyümölcsöseit, az itt termő kormos és pogácsaalmát, főképp az istvándi fehér pogácsaalmát, a sok szilvát, az északi rész gesztenyéseit dicséri, és azt vallja, hogy „szinte feleslegesen” van itt mindenféle gyümölcs.164 A gyümölcs nyersen való fogyasztása erdőn, mezőn, úton igen széles körű volt, ezenkívül bizonyos ünnepeken szimbolikus jelentőségű: pl. karácsony este szőlő, lakodalomban a menyasszony ajándéka alma, dió, mogyoró - ezekre csak a közelmúltból vannak adatok éppúgy, mint arra, hogy télire való fajtákat külön számontartottak és az ún. téli almát, téli körtét hideg helyen tárolták, szőlőt felfűztek karácsonyig, vagy cserépfazékban lekötve szellős helyen tartották.165 A gyümölcslevesek aszaltból széles körűen minden rétegnél elterjedhettek, hiszen böjti ételnek is számított. A falusiak manapság „aszaléklevesről” beszélnek. A tartósításnak legáltalánosabb módja az arra alkalmas fajtákból történő aszalás. Parasztemberek elsősorban szilvát, almát, meggyet aszaltak. A Balaton környéki kisnemesi falvakban a körtét, magvaváló őszibarackot is így tartósítottak, a meggyet nádszálra fűzve dugták be a kemencébe. Mivel mindenütt kenyérsütő, s néhol kalácssütő kemencék álltak rendelkezésre, az aszalás is ebben oldódott meg kenyérsütés után.166 Különálló gyümölcsaszaló épület a megye nyugati felében fordult elő nemesi fundusokon pl. 1765-ben Gombán, 1779-ben Beleznán jegyeztek fel ilyet.167 A megye nyugati felében, a kanizsai piacokra járó falvak fontos áruja volt a gesztenye. Nagykanizsáról az Alföldre, Kis-Kunságba szállítottak belőle.168 Domboldalakon, szőlőhegyi pincék környékén gyakori. Fontos téli csemege volt sütve és főzve. Sütéséhez sajátos tepsit használtak, a többitől eltérőt. 1765-ben Niklán Thulmon Pálné háztartásában „egy romladozott gesztenyesütő serpenyőt”169 találtak a leltárkészítők, a kisnemesi háztartásokból aztán a parasztokéba is eljutott. A paraszti étkezésben a lekvárfélék közül még 50-60 éve is többnyire csak a szilvalekvár játszott szerepet, így lehetett ez 150-200 éve is. A lekvárt szabad tűzhely felett lógó bográcsban főzték, illetve ahol sárból épített katlan volt, az abban levő réz- vagy vasbográcsban. A lekvárral töltött cserépfazekakat betették még a meleg kemencébe lekötés nélkül, hogy megkeményedjen. A nemesi konyhák főzött, aszalt, cukrozott, fűszerezett gyümölcs-csemegéi a liktáriumok. Különféle módszerrel előállított édességeket neveztek így. A Balaton környéki kisnemesi falvakban ma egyetlen fajtáját ismerik, amikor az asza- dó szilvának kiveszik a magját és dióbelet vagy mandulát dugnak bele, s úgy aszalják.170 Nagyváthy a birsalma sajtot is annak nevezi. Mustban színmézben és cukorral eltett kompotok bőséggel szerepelnek a nyomtatott receptkönyvekben a XVIII. században. A befőttek eltevésének szokása paraszti környezetben a XX. század első felében kezdődik Somogybán. A termett gyümölcsfelesleg egy része piacra került, szekérszám árulták. 1712-ben egy szekér gyümölcs vámja, közte egy szekér gesztenyéé is 10 dénár 15*
