Múzsák - Múzeumi Magazin 1976 (Budapest, 1976)

1976 / 1. szám

radt-e rajta szőr. Ha maradt, még egyszer beszórják szalmával, és leégetik. Ezután a disznót gerincre fordítják, lábaival az ég felé, a körmei közé, a sonkaráncokba, a füléhez szalmacsóva kerül és beszórják ismét az egész állatot. így is leégetik egyszer, ha szükséges másodszor is. A perzseléssel vigyázni kell, mert a kövér disznó lágy részei, a toka, a hasaalja, könnyen sérülnek. Amikor a perzseléssel elkészültek, és a körmök közül a csóvák pernyéjét alig hogy eltávolították, a böllér egy gyors, ügyes csavarintással lerántja a még forró körmöket, és a pernye körül ólálkodó gyerekeknek adja.

Ezután a disznót előre elkészített, lemosott ajtólevélre teszik, először hasra fektetve. Aztán leöntik vízzel, majd elkezdik tisztítani a hátán is, a hasán is. Mindehhez sok idő, sok víz és türelem kell.

Amikor a tisztázással végeztek, következik a böllér igazi munkája, a disznó felbontása, feldarabolása. Ez a művelet a helyi és házi szokások, meg a gazdasszony kívánsága szerint kétféleképpen történhet. Ha hentes módjára kettéhasítják az állatot, a gerincére fektetik, s a hasának, mellkasának felvágása után előbb a belső részeit szedik ki, majd a gerincoszlop tengelyén a csigolyákat sorra kettéhasítják. A kétfelé vágott disznó fel- darabolását már fedett helyen folytatják.

Ha a háziak orját kívánnak, előbb a fejét vágják le és a sonkákat kanyarítják ki, majd a hátszalonna kettéhasítása után a gerincoszlopot fejtik le a bordákról. Az így nyert hosszú csonton, az orján mindig marad több-kevesebb hús is. Sok helyen azonnal nagyszerű orjalevest készítettek belőle, de leginkább eltették és felfüstölve később használták fel.

A két első sonkát nem mindenütt hagyták meg, hanem kivágás után kicsontolták, és a húst a kolbászhúshoz tették. Az igazi sonkák a hátsó sonkák. Ezek szép kerekek, jó húsosak és a szalonna is szép vastag rajtuk. A sonkák után az oldalakat (oldalasakat) veszik le a hátszalonnáról, aztán az ottmaradt szalonna felvágása következik. A hátszalonnából nagy oldalakat (oldalszalonna) vágnak, a kimaradó részekből keskeny stráfok készülnek. A hasaalja szalonna egy része a kolbászhúsba kerül, nagyobb részéből zsírt sütnek. A tokaszalonnát két nagy darabra vágják, majd megfőzve, erősen befokhagymázva, paprikázva a közeli napok-hetek legfinomabb csemegéje lesz.

Ahogy a böllér szétszedi a disznót, úgy adja oda az egyes darabokat a segítségeknek. Az asszonyok a belső szervek kivétele után nyomban hozzáfognak a belek szétszedéséhez és mosásához. Amikor a böllér végez a feldarabolással, úgy nyolc óra felé, már elkészült a reggeli.

A reggeli után a böllér vezetésével hozzálátnak a tulajdonképpeni feldolgozáshoz. Az oldal- és stráfszalonnákat végleg kialakítják és kiviszik a kamrába, ahol később a sózóteknőben besózzák. A maradék, innen-onnan lekerült szalonnadarabokat egy nagy tálba gyűjtik. Hozzávágják a hasaalja szalonnát is, és már dél körül elkezdik nagy lábasban, vagy esetleg üstben, sütni belőlük a zsírt. A megmaradó húst kiválasztják, a többit összevágják, és megdarálják kolbászhúsnak. A

íehérhúst, azaz a karajt sok helyen meghagyják. Kisütik és zsírban elteszik tavaszra, kora nyárra. A fejet vagy egészben, vagy darabokra vágva megfőzik. Ha darabokra vágják, akkor bőrrel, innen-onnan kimaradt hússal sajtot készítenek belőle. Közben elkezdik főzni a tüdőt, a szívet, a májat is, a hurkához.

Disznótorban az ebéd nem különösen fontos étkezés. Gyorsan falnak valamit a már elkészült, ehető dolgokból; a disznótor igazi, fö étkezése az úgy hat óra tájban tartott vacsora. Kora délután elkezdi a böllér a kolbásztöltést, a hurkakészítést. A gömböc (sajt) is elkészül és a zsír is kisül. A forró zsírt bödönökbe szűrik, a friss tepertő illata pedig minden más ínycsiklandó illatot elnyom.

Általában kétféle hurkát készítenek: tüdőst-má- jast és véres hurkát. A tüdős-májas hurkához régebben kölest használtak, újabban rizzsel csinálják. A jó hurka titka a harmonikus fűszerezés. Mindenféle fűszert kell beletenni, de úgy, hogy egyik se kerüljön túlsúlyba. A véreshurka igazi fűszere a majoránna. Az úgynevezett tiszta májashurka (vagy kenőmájas) újabb, polgári találmány, szegény emberek nem csinálták. A kolbász viszont lényegesebb terméke a disznótornak, mint a hurka vagy a gömböc. Igyekeztek sokat csinálni belőle, hiszen ez a konzerválás egyik jó módja, alkalmas arra, hogy a húst eltartsa, olyan időkre is, amikor már híre-hamva sincsen a disznótornak. A kolbászhúshoz ezért sok helyen vásároltak disznóhúst, de néhány kiló marhahúst is, mert ez jó keménnyé és sajátosan jóízűvé tette a kolbászt. A kolbászhúsba mindig vágtak több-kevesebb szalonnát is.

A kolbászhoz a disznó vékonybele rendszerint nem volt elég. Ezért a pótlást már jó előre beszerezték vagy kölcsönkérték. A kolbászt szálakba töltötték (legnagyobb hosszúság egy( méter, egy méter húsz), rúdra helyezték, hagyták szikkadni kicsit, aztán kitették a kamrába, hogy pár nap múlva füstölni vigyék.

A hurka-, kolbásztöltéssel egy időben, kora délután kezdi főzni a gazdasszony a t^roskáposztát, a disznótorok elmaradhatatlan ételét. A pincéből már reggel felhozták a savanyúkáposztát. A toroskáposztához nem a hasábkáposzta, hanem az aprósa való. Bőrös szalonnadarabokkal, zsírosabb húsdarabokkal, kevesebb színhússal készítik. Jó zsírosán és jó borsosán. Friss fehér kenyér, meg jóféle bor járja hozzá. Ahol nagyobb a rang, jobb a rátartás, ott a gazdasszony valamit süt is. Mit is süthetne, ami ügyességét jobban dicsérhetné, mint lekvárral töltött hájas táskát.

Az egész disznóvágás koronája a tor. A segítségen kívül meghívják rá azokat a rokonokat, barátokat, szomszédokat, ismerősöket, akikre jóban, rosszban számítanak. A torba hívottak nem jönnek üres kézzel. Általában innivalót, bort, pálinkát hoznak, sokan süteménnyel állítanak be.

Evés közben aztán fel-felemlegetik a megboldogult disznó erényeit, ritkán a hibáit: jól adta a zsírt. . . húsra dolgozott. . . igen jó szalonnája lett . . . kihúzzuk vele újig . . .

Iszogatnak, közben megjön a jókedv is, és nyomában felhangzik a nóta.

KALEN DARIUM-FEJ LÉC A MÜLT SZAZAD VÉGÉRŐL