Petőfi gyüjtemény - A sorozat / 18-es doboz
571 Mind a nálunk általában tenyésző fajok, mind a termesztési mód sokkal ismeretesebb, mint hogy leirásába ereszkedni szükségesnek találnék. Tekintsük e helyett a burgonya vegyrészeit, s ennek alapján a közéletbeni hasznosságát s alkalmazását. A burgonya, mint tudjuk, tulajdonkép nem gyümölcs, hanem a gyökérből gumóalakban kidudorodott földalatti törzs; sejtszö- vetböl áll, s azon a gyümölcscsel közös tulajdona van, hogy faját a rajta lévő csir-rügyek által szaporítja. Fő alkrészeit képezik : a viz, és keményítő (amylum), mely utóbbi a burgonyában közönséges szemcsés alakban fordul elé, a héj felé nagyobb', a középrész felé fogyó mennyiségben. A sejtszövet többi részét különböző anyagok foglalják el; azonban a burgonyát súlya szerinti s/4 részben viz képezi. Újabb vegybontás szerint 100 rész burgonyában következő alkrészek vannak (különböző fajoknáli középszámitással) 75,9 rész viz. 2,3 „ fehérnye (albumin). 1,0 „ sók. 20,2 „ keményítő, siker s hason anyagok. 0,4 „ rostany és sejtanyag. 0,2 „ zsirany. 100,0 rész. Szorosabb vizsgálatok még más csekélyebb jelentőségű alkré- szeket is derítettek ki a burgonyában, bár alig észrevehető meny- nyiségben. Ilyenek : a spárgany (aspargin), vil- és sósav, almasav, sőt az elégetett burgonya hamvában csekély kénsavat is találtak. Azonkívül a csir-riigyekben egy bizonyos alj fejlődik ki, az úgynevezett csucsor déli, (?) (■solanin), egy csepp folyó, illékony anyag, mely a burgonya-szárban és ennek bogyóiban jelentékenyebb mennyiségben van, a burgonya-csucsorban azonban, mely még csírázásnak nem indult, eddig nem találtatott. A csucsordék mérges hatású s már kis mértékben véve még állatoknál is káros és veszélyesnek mutatkozott. Ezenkívül narkotikus, kábító, de a gyógytárban czélszerü alkalmazása van, különösen a friss szár kivonata (extract) az újabb időkben jelentékenyebb gyógyszerepet játszik. Dús keményítő- és sikertartalmánál fogva egyike a legtáplálóbb, s azon megbecsülhetlen tulajdonánál fogva, hogy minden földben, minden éghajlat alatt, s az idő változat minden körülményei között meghozza aránylagos termését, —- egyike a leggazdaságosabb növényeknek. Az utóbbi körülményekre nézve azonban szükségesnek-látunk annyit megjegyezni, hogy a burgonya zsíros földben bővebb, hegyes, s némileg homokos vidéken izletesebb termést hoz. Emellett közönséges időjárást igényel. Tartós száraz, vagy tartós nedves időben csekélyebb eredményt nyújt. A burgonya, átalános elterjedése óta, több millió embernek naponkint majdnem kizárólagosan egyedüli eledele. Magasabb szintű, (niveau) hegyesebb, kopárabb vidékeken, hol a gabnater- mesztés gyéren fizet, vagy épen nem terem, mint például Irland- ban, annak helyét a burgonya pótolja. Ezzel azonban koránsem azt akarjuk mondani, hogy a burgonya az emberi élet föntartása s táplálatában épen azt, vagy hasonlót eszközölne, mint a gabna- neműek vagy egyéb nevezetesebb tápszerek. Erre nézve, azon vidékeket tekintvén, hol a burgonya mint túlnyomó tápanyag uralkodik, — tér hiányában a bővebb kifejtésre nem lévén alkalmunk, — csak Moleschott Jakab (Die Lehre der Nahrungsmittel. Erlangen 1853) néhány sorát idézzük : ,,Az első átváltozás, melyet a tápanyagok az állati testben szenvednek : a vérképzödés. (A vérképzödés úgy az agy legfőbb tényezői: a fehérnye, s a zsiranyképzök, mint melyek a vér legjelentékenyebb alkrészeit képezik. Sz.) Mit kell tehát az oly tápanyagról tartanunk, melyben a fehérnye és zsiranyképzök épen meg fordított arányban vannak, mint a vérben tartalmazvák? Az ilyen a vért és sejtszövetet nagyon szegényül láthatja el fehérnyével, s igy az izmoknak nem nyújthat elegendő rostanyt, kellő erőt; az agynak fehérnyét, és egyéb szükséges anyagokat. És vájjon mi volna a következménye, ha az ember annyi burgonyát ennék, amennyi arra szükségeltetnék, hogy ezáltal a vér és agy a megkivántató anyagokkal láttassák el? Ezáltal, ha az emésztés a megerőltetés következtében meg nem rongáltatnék, túlságos kövérség jöne létre, melyet a beszivott lég élenye meg nem győzhetne, s igy a kövérség a vérképzödéshez szükséges éleny nagy részét rabolná el. Ekkor a tápanyagok folytonos átalakulásának, a táplálatnak, agy képződésnek, s ezáltal az akarat, s tevékenység ereje, a mozgás, gondolkozásnak stb. hatalmas gát vettetnék. Ez az, mi a szegénység nyomasztó terhét még inkább súlyosítja. Vagy a tunya krumpli-vér adjon-e erőt az izmoknak a munkához, az agynak az éltető, üdítő működést? Szegény Irland! — sóhajt fel a szerző — hol a szegénység szegénységet szül. A te táplálkozásod csak tehetlen kétség- beesést támaszthat, de nem lelkesülést. Te az uj világnak csakugyan nem köszönheted meg az adományt, mely nyomorodat örökíti meg. És ha neked Hawkins burgonyát hozott, mi többiek bár dicsérhetjük nemes szándokát, s magasztalhatjuk öt — de .neked jóltevöd bizonyosan nem vala!£< * * * A most idézett sorok tudós szerzője ezen expektorált nézetét egyébiránt részben mi is oszthatjuk, ha honunk fölvidékének szegény tót ajkú népére gondolunk. Mind ennek daczára a burgonya átalánosan elismert jó eledel, főként annak, a ki szereti. Aztán mennyi alakban lehet variálni?! levesnek, főzeléknek édesen, savanyun, tésztás helyett, salátának számtalan változatosságban; ki merné tagadni jóságát a sült krumplinak hajában vagy mundérjában, melyről egy jó magyar népdal is megemlékezett?! Több szakács állítása szerint csupán burgonyából pompás és hosszú ebédet lehet fóltálalni. Sőt a „Neuestes Wiener Kochbuch“ auktoritása szerint kilenczvenkilencz-féleképen készíthető el. Azonkívül a krumpliczukor a gyermekeknek ismert kedvencz eledelük. Nem tartjuk fölöslegesnek, külföldön gyakorolt némely alkalmazását ideiktatni. A főtt burgonyát lehámozzák, szétdörzsölik, s a nap vagy kályha melegén megszárasztják; azután megörlik. Az igy készült liszt 2/3-dal kevesebbet nyom, mint előbbi súlya volt, de évekig jó állapotban eltartható, s a kenyérsütésnél pótlékríl czélszerüen alkalmaztatik, úgyszintén ízletes levest ad. Rudolf újabb találmánya szerint még jobb burgonyaliszt nyerhető. A burgonya t. i. hordóba tétetik, s vizet öntenek reá; két — három hét után, midőn erjedés mutatkozik, a vizet mással újítják föl, és ez még párszor ismételtetik. Négy öt hét múlva a burgonyák héja és a sejtanyag a többi részektől elválik; ekkor megka- vartatván, a héj és sejtanyag a viz fölszinére jő, s mint használhat- lan, leönthető; a tápanyag pedig kásásán leülepszik, s a fönnebb előadott módon kezeltetvén, alkalmas lisztet ad. Probandum est. Sok helyen pálinkát és sört is főznek a burgonyából. Az iparban, mint keményítő, leginkább van használatban. A jó keményítőt következőleg készitik : a nyers burgonyát ahhoz készült burgonya-darálókon szétmorzsolják, s az igy meg- daráltra friss vizet öntvén, kézzel vagy prés alatt összegyúrják. Ezáltal a keményítő anyag kiválik s leülepszik, melyről a viz leönthető. E műtét több Ízben ismételtetik, mig tiszta vizet nem öntünk le; ekkor a nyert keményítőt a napon, vagy kályha melegénél meg- szárasztjuk, s igy alkalmazható ruhakeményitésre, czukor-sütemé- nyekhez, befőzöttek-szeszes italokhoz stb. Mint gyógyszer szintén szerepel a burgonya. Csekélyebb főfájást nyers burgonya-szeletek eloszlatnak, mint erre gyermekkorunkból emlékezhetünk. — Égett sebekre a reszelt burgonya igen jó ír. Ászár és bogyókban tartalmazott csucsordékról már szóltunk. A burgonya zöld szárából hamuzsirt készitnek; azonkívül jobb takarmány hiányában a szarvas-marhák is megeszik. A burgonya betegségnek is alá van vetve. E tárgy inkább egymás szaktudománynak lévén feladata, e helyütt annak taglalásába nem ereszkedem, föntartván egyébiránt magamnak, arról e lapok tisztelt olvasói előtt egy más alkalommal tüzetesen szólani. Az itt röviden összevontakból tapasztalhattuk, hogy a burgonya Európábani meghonosítása valódi világtörténeti eseménynek tekinthető, főként a gazdászatban. Azonban — legalább név- leg — a harezok zajában is szerepelt, — a mennyiben az 1778-iki bajor örökösödési háború krumpli-háborunak (Kartoffelkrieg) is neveztetett. Hazánkban meghonositása főként a XVIII. század elejére esik. s hihetőleg a német-telepitvényekkel jött be, mi leginkább onnét gyanítható, mert akkor a burgonyát sváb-töknek is hívták, mely neve némely vidékeken máig is emlékben maradt! Szabó Ignácz.
