Emlékkönyv Borosy András nyolcvanadik születésnapjára (Budapest, 2002)

HÉJJAS PÁL: A balatoni halászat

A Balaton mellett el sem lehetett képzelni ünnepet, vígasságot, nagyobb összejövetelt hal nélkül. Lakodalmon, szüreten sült hal vagy halászlé mindig került az asztalra. A halászlét a Balaton partján évszázados recept alapján főzték. A halat megtisztították, kibelezték, majd ujjnyi szeletekre vágták. Az apróra vágott hagymát, sót, paprikát a hallal egy időben tették a bográcsba. Hideg vízzel felöntötték és a tűz fölé akasztották. Nyáron egy-egy szem zöldpaprika, paradicsom is jutott bele. Többféle halból készült, de többnyire nemes hal nélkül, mert az vagy az uraságé lett, vagy a piacra került. A halászlé alapját leginkább a Balaton „kenyérhala ", a dévérkeszeg adta. Később a tiszaiak hatása itt is jelentkezett, a balatoni és a tiszai (szegedi) halászlé közötti hasonlóság a tiszai halászok 19. századi balatoni jelenlétével magyarázható. A halsütés nyárson történt. A legjobb erre a célra a tihanyi látott hal, a kardosnak is nevezett garda volt. A lepikkelyezett halat mindkét oldalán sűrűn (a hagyomány szerint a nagyobbakat 72-szer!) beirdalták, paprikás lisztben megforgatták, nyársra húzva rézsút a parázs mellé tűzve megsütötték. Szálkái a sütés hatására eltűntek, a gerinc kivételével minden porcikája fogyaszthatóvá vált. Az ősz végi nagy gardahalászat után az igazi halsütéseket kint a szőlőhegyen, a pincék mellett rendezték, amikor az erjedő új bor, a murci már „karcosodott ". A halászkunyhók a Balaton partján nádtetős, csőszkunyhószerű épületek voltak, és csak a legegyszerűbb, legszükségesebb dolgokkal szerelték fel azokat. A drágább halászeszközöket nem itt, hanem a halászok lakóházainál őrizték. Külsőre hasonlítottak a halászkunyhókhoz a jégvermek, jégkunyhók, amelyek mélyén még nyár végére is megmaradt a télen vágott jég. A nagyobbakban több száz kocsi jeget halmoztak fel. A Balaton Halászati Részvénytársaság jégvermeiben 5000 kocsi, azaz 250 vagon fért el egyszerre.

45 Náddal voltak kibélelve, és nád került az építmény tetejére is. A jégvermeket árnyékos helyre építették, és hajnalban, még hűvös időben kivették az aznapra szükséges mennyiséget, nehogy a kunyhó felmelegedjen az ajtónyitogatások miatt. Nemcsak a halászok, a községek is rendelkeztek ilyen kunyhókkal, ahonnan a lakosság részére árusítottak jeget. A hűtőszekrények elterjedése feleslegessé tette ezt a tevékenységet. A balatoni hal keresett termék volt a környékbeli vendéglőkben, és a távolabbi éttermekbe is elkerült. Elsősorban természetesen a fogasnak volt nagy a híre. A fővárosban nem volt olyan neves vendéglátóhely, amelynek étlapjáról hiányzott volna a balatoni fogas. Ehhez a szomszédos országok nagyobb városaiban ugyancsak hozzá lehetett jutni, vagy az éttermekben vagy a piacokon. A különféle fogadások, ünnepélyek megmaradt étlapjain szintén megtalálható a felszolgált ételek között a különféle módon elkészített fogas. A két háború között több Balaton menti újság panaszkodott is amiatt, hogy a balatoni helységekben alig lehet ehhez a nemes halhoz jutni, mert azt messzi tájakra szállítják a nagyobb haszon reményében. A II. világháborút követően a balatoni halászatot többször is átszervezték. A háború alatt és közvetlenül utána kissé visszaesett a kifogott hal mennyisége. Néhány év múlva viszont a halkínálat újra a régi volt, bár a korabeli árakat vizsgálva megállapítható, hogy a minőségi halnak akkor is megkérték az árát. 45 UNGER 1925. 86. 141