Kemecsi Lajos: A felföldi mezőváros (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2009)
A szőlő és borfajták
ban a hárslevelű kiszorított. Előnye volt ennek a fajtának, hogy egyszerre érett a furminttal és hasonlóan jól aszúsodott. Tokaj-Hegyalja a 16-17. században még vegyesen volt fehér és vörösbort termő terület. A vörösbort adó fajták közül az ismertebbek voltak a budai, balafánt, kadarka. Az 1700-as évek közepén az orosz cári udvar is vásárolt tokaji vörösbort! A tokaji borok régi fajtáinak hosszú ideig tartó fennmaradását az indokolta, hogy a termelők ragaszkodtak a bevált fajtákhoz, hiszen a világhírű aszút csak a megszokott fajtákból lehetett előállítani. Napjainkra gyakorlatilag az egységesülés folyamata végbement és kialakult egy három fajtára alapuló fehérborvidék. Az aszúsodás során a szőlőbogyó nedve koncentrálódik. Az aszú jellegzetes ízét a botrytis cine?~ea nevű gomba adja, ami a szőlőszemeket aszúsítja. A gomba légzési folyamataihoz cukrot és savat bont el. A cukrok közül a kevésbé édes glükózt nagyobb mértékben fogyasztja, így az édesebb fruktózból több marad, s ez alakítja ki jellegzetes édes ízét. Az aszúbor készítéséhez mustot, új- vag) 7 esetleg óbort használhatnak, ezekkel áztatják az aszúszemeket. A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 42-46 kg) aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez, annyi puttonyos - 3-tól 6 puttonyosig - az aszú. A régi előírás szerint annyi évig kell hordóban érlelni a bort, ahány puttonyos. A tokaji aszú szőlőjének nemes rothadásához nagyon fontos a nedves klíma, melyet a Tisza és a Bodrog folyó biztosít, és a reggeli ködös, párás, de napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig szükséges az egyenletes, állandó hőmérsékletű pince szürkepenésszel borított fala. A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszölő, valamint az oremus (vagy zéta). A történeti kutatások szerint már az 1580-as években készítettek aszút a Hegyalján. A sárospataki református kollégium saját szőlőiben a diákok által végzett munkák révén terjesztette a korszerű gazdálkodási ismereteket és fajtákat. A kollégium híres egykori igazgatója volt Szikszai Fabricius Balázs aki az elsők között említi az „Asszú Szó'lŐ Bort". A tokaji borok sorrendje évszázadokon keresztül változatlan maradt: bor (asztali bor)-főbor (később szamorodni) - aszú - eszencia. A színbor volt a legértékesebb, mert azt csak a kádban taposták és nem sajtolták. A kipréselt törkölyre vizet öntöttek és így készítették a lőrét, amit a szőlőmunkásoknak adtak. A szamorodni elnevezése a lengyel borkereskedőktől ered akik a válogatatlan aszúszemeket is tartalmazó fürtökből készült borokat keresték. Az aszú szőlőből készülő jellegzetes tokaji bor az 1600-as években kezdett elterjedni. Az eljárás ókori, római, itáliai mintákat követve alakult ki. Az aszúhoz külön szüretelték a szőlőszemeket, illetve a jellegzetes aszúválogató asztalon nők és gyerekek válogatták a megfelelő szőlőt. A kiváló desszert borként európai ismertséget szerzett aszú minőségének egységesítését szolgálta a mennyiségi egységesítés. Ennek megfelelően váltak elterjedté a 180 iccés ( 1 icce=0,85 0 gönci hordó, az átalag (90 icce) és a puttón (45 icce), mint mértékek. A mérték szerint egy gönci hordóhoz 20
