Cseri Miklós, Füzes Endre (szerk.): Ház és ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 18. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2005)

KNÉZY JUDIT: Mediterrán kertek hatása a Kárpát-medencében. Kertépítés, táplálkozási hatások a 19. századig

gével, fűszeres pecsenyével, ürmösboros csirkével kedveskedtek szeretőiknek.

59 „Olasz" jelzésű húsféleségeket is tartalmaznak a 17-18. századi szakácskönyvek, mint az „olasz kolbász".

60 A Magyarországon ismert 17. századi szakácskönyvek és ételleírások között a csáktornyai Zrínyi udvarban készült szakácskönyv mutat bevallottan a német mellett olasz hatásokat, mint az étkek vajjal való ízesítése, a sajttal történő megszórása, egyes halas és diétás receptek megjelenése is. Az olasz „formaggia", illetve „formaticus" szavak a 16. századi javadalmazások, illetve úrbéri szolgáltatások jegyzékeiben már megjelent. Ez már oltóval készített és sajtkávában formált sajtot jelentett. (Csejte, Nyira megye, Csábrány, Szatmár megye urbáriumában).

61 Zrínyi Miklós 1691ben írt kertészeti munkájában feljegyezte, hogy Batthyány Ádámnak többek között parmezán sajtot küldött. A 17. századtól a nagyobb uradalmakban Nyugatról jól tejelő marhákat importáltak és velük külföldi tej-, illetve sajtmestereket - svájciak, németek mellett olaszokat is hívtak be. A kanizsai és csáktornyai uradalmakban 1821-ben „pármai" és „lódi" sajtot is készítettek.

62 A tehén mellett a bivalytejet is feldolgozták sajtnak az uradalmakban. A „pujna" szó feltűnését (jelentése: sajt illetve sajttermék, eredetileg bergamói sajt) magyar kutatók olyan birtokokkal kötötték össze, ahol merino birkák kezelésére olasz sajtmestereket alkalmaztak a 18. század végén, 19. század elején.

63 Az olasz konyha nyersanyagai, ételei mellett hatással volt a közép-európai népcsoportok kultúrájára az asztali etikett: a külön tányérok, kanál, villa használata, úri körökben a magas kerek asztal bevezetése is.

64 Az ízlésváltozást mutatja a tálaláskor, étkezéskor használt, ételtárolásra és díszedényként elhelyezett ónmázas tálak, korsók, bögrék, kupák megjelenése. Ezeket Olaszországban láthatták az ott járt magyarok, de hívtak be edényeket készítő olasz mestereket is. A 16. században a Kárpátmedencében megtelepült habán mesterektől rendelték meg az itt élő uraságok, polgárok is, később a módosabb parasztok is. Külön tanulmányt érdemelne annak a vizsgálata, hogy a közismerten fűszeres magyar úri konyha mennyi és milyen a Mediterráneumból származó fűszert, déli gyümölcsöt, zöldséget, ízesítőt használt fel húsételei, mártásai, sült ételei, csemegéi, italai ízesítésére. Mindezek a nyersanyagok többé-kevésbé bekerültek a gyógyításra használt főzetekbe, teákba, kenőcsökbe és más szerekbe.