Cseri Miklós, Füzes Endre (szerk.): Ház és ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 18. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2005)

KNÉZY JUDIT: Mediterrán kertek hatása a Kárpát-medencében. Kertépítés, táplálkozási hatások a 19. századig

A sokféle zöldség, hazai és déligyümölcs fogyasztása, sokféle fűszer és savanyító anyag (rózsa-, gyümölcs- és tárkonyecet) jellemző volt a királyi konyhára, kedvelték az olaszos salátákat is. A magyar borok (szerémségi, budai, pozsonyi, erdélyi) mellett az aszuszőlőből való olasz malváziai bort nagyon kedvelték, de ittak sört is.

48 A számlák, vámjegyzékek alapján legalább az import nyersanyagokról képet nyerhetünk. A latin eredetű elnevezésű ételek általában az olaszoktól történő átvételek, ritkán délszláv közvetítéssel, mint a tésztanevek (pogácsa, palacsinta, torta, piskóta, polenta), a főzeléknevek (karfiol, articsóka, spárga, karalábé), az édességnevek (trágya, pompász, marcipán). A 16. századtól megnövekedett az ételnevek előtt az „olasz" jelző (olasz perec, -bab, -saláta, -sajt, -kolbász, tehénbél olasz módra).

49 Az olasz konyha talán legjelentősebb hatása a főtt, illetve metéltre vágott tésztának, a gabona gombócoknak, az egészben főtt tésztaleveleknek és töltött tésztáknak a megjelenése Európában. Utazók, diákok, kereskedők terjesztették. Hazánkba először a Kárpát-medence nyugati részére érkezett Olaszország felől, a köznép körében a 17. században lett általánossá. „Metélt, mácsik, vagy laska" szavakkal vált ismertté, 1603-ban a Thurzó étrendben „kappan metélt lével" kifejezés szerepel.

50 1623/25-ben a Nádasdyak csejtei ételei között „csíkmákot" jegyeztek fel, vagyis mákos tésztát.

51 Az 1650-es években már számottevő arányban (6, illetve 8 százalék) fordult elő gombóc, illetve metélt és laskatészta az étrenden. Többnyire böjtös napon tálalták vajjal, de húsos napokon is sor került rá, mint a „tik metélttel". A gabonagombócok a húsgombócok böjti változataiként alakultak ki („galuska" Meczenzéfen 1683-ban).

52 Ezek lisztlángból, azaz a legfinomabb lisztből tojással gyúrt tészták, melyek előnyeiről MÁTYUS István írt „olasz vagy norinbergi laskák" néven, szemben a korábbi ragacsos tojás nélküli tésztakészítményekkel.

53 Magyarországon a főtt tészta második fogás lett a paraszti konyhán főképp böjtben, ezért kialakultak a heti tésztás napok. Míg az olaszok sajtot tettek a főtt tésztára, Magyarországon mást: túrót, mákot, diót, párolt káposztát. A töltött tészta „ravioli" néven már Boccaccio dekameronjában is szerepel a 14. században. A Zrínyi szakácskönyv raviolijába spenótos, vagy húsos, vagy sajtos töltelék került.

54 A „köznép" később „derelyének" (1786), „barátfülének" (1792) nevezte e tésztafélét túró vagy lekvár, ünnepen mák töltelékkel. A makaróni „makranyóra" szóval többféle tésztafélét jelentett, főként száraz tésztát, melyet leforrázva tettek élvezhetővé. A csőtésztát jelentő szó 1600-ban már „bujt módon való makranyóra" kifejezéssel szerepelt, 1695ben „olasz makaró"-ként.

55 Az olasz szárított makaróni vagy spagetti tészták jóval később váltak ismertté, mint importból való élelmiszerek és az elit kultúrára volt jellemző. Mivel nürnbergi kereskedők révén jutottak hozzá a magyarok „norinbergi tészta vagy laska" néven vált ismertté.

56 Mediterrán hatásra terjedt az olaj használata. „Faolaj" néven importáruként hozták forgalomba kereskedők még a 18. században is. BORNEMISSZA Péter 1556-ban egy írásában elmarasztalta Báthory Györgyöt, hogy zsugoriságból az olajat sajnálta a salátára („olajt kémélte a salátára"), helyette szalonnával zsírozta. Másrészt 1575-ből elmarasztalt több uraságot és tiszttartót, hogy jobbágyaikra rákényszerítették többek között az importáruk megvételét pl. „drága olajat, hitvány heringet".

57 A saláta-étel" fogalma 1500 körül bukkant fel „fejes saláta" jelentésben. Ez az ételféle is a reneszánsz konyháról terjedt el Európában. Az olaszok sóval, olajjal, citromlével vagy ecettel ízesítették a zöld növényeket. De a savanyú káposztának nem volt náluk olyan szerepe, mint a Közép-Európában élő népeknél. A Thurzó család étrendjén 1603-ban egyaránt szerepelt salátaétel ecettel és káposztasaláta is.

58 A Zrínyi szakácskönyv „miskulancia" néven írt le sokféle zöld növényből (zöld levél, fejessaláta, uborka, káposzta) salátafélét. A falusi nép nemigen készített vegyes salátát, hanem mindig csak egyfélét vagy savanyítva, tejfellel fokhagymásán, vagy forró olajjal vagy zsírral esetleg fokhagymásán fonnyasztva. Az import déli gyümölcsök, mint a narancs, citrom, lemonia, gránátalma („pomagranát"), mazsola, füge nemcsak a nemesség, hanem a városi népesség táplálkozásában is szerepet kapott. A 17. századi marosvásárhelyi peres anyagokban a város szélén élő katonák, iparosok, cselédek, kereskedők táplálkozási adatai között szó esett: például narancs lopásáról, egyes menyecskék gyömbéres rizskásával, fü-