Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 9. évfolyam, 1. szám (Budapest, 1964)

Sergő Erzsébet: Rákospalota népi táplálkozása

darabolást azonban a család maga csinálja. A bérből csak annyit fognak fel, amennyi a sajthoz kell, a többit eleresztik. A leölt állatot szalmával megpörzsölik. A porzsolt disznó szalonnáját nagyon Ízletesnek tartják. A bontás általában nem egyöntetű az egész faluban. Sokan elvágják a disznót a gerincénél, de van, aki lábról bont. Aki elvágja a gerincét, arról azt mondják, hogy kétfelé bont, mint a hentes. A sonkát és az oldalast sóba teszik a szalonnával együtt. Azelőtt a sózás ideje nyolc nap volt, de a mai fiatalok 14 napig is sózzák a hust. Ezt az idősebb generáció helyteleníti. Sózás után szikkadni hagyják a hust, azután füstre teszik. Többször emiitették, hogy a füstölés régebben egyszerűbb volt, mert a szabadkémónybe tették a húsneműt, a kéményben keresztbe épitett rúdra. Több gonddal azontúl már nem járt a füstölés. Ujabban olyan füstölőt állítanak, mint a hentesek, ebben deszkával, gallyal, fürészporral tüzelnek. A nagygazdáknak állandó jellegűen megépített füstölőjük van. A füstölő felső ajtaján teszik be a füstölni való hust, az alsó ajtón keresztül pedig tüzelnek. A füstre szánt hust pácolni nem szokták. A kolbásznak szánt hust a következőképpen dolgozzák fel: megdarálják, sóval, paprikával, fokhagymával és borssal fűszerezik. A kolbásznak csak egy kis részét eszik csak meg frissen, lesütve, a többit felfüstölik és elteszik nyárra. A belsőséget, tüdőt, májat a hurkába töltik. Ide kerül a fej is, mert ezt nem eszik meg frissen.líegdarálják a hust, azután belekeverik a "rizskását", - ezelőtt sárgakását, - sóval, paprikával, borssal, vöröshagymával fűszerezik. Ezután bélbe teszik és az abalében megfőzik. Az abalében főtt meg előzőleg a hurkába való belsőség. A palotai asszonyok nem tudják megmondani, hogy mikor kezdtek először hurkát készíteni. Nem emlékeznek arra az időre, amikor a disznóölés hurka készítése nélkül mult volna el. Az abalében a sajtot is felfőzik egyszer. Aki nem szereti a hurkában a fejet, az a sajtba teszi. Ezenkívül bőrkét és egy kis vért is tesznek a