W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)

Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században

Tejtermékek, tejes ételek elnevezései A tej- és tejtermékek körében kevesebb újdonsággal lehet számolni a 17-18. században a pásztor- és parasztközösségekben, viszont az uradalmakban megindult egy belterjesebb tejkezelés és feldolgozás, részben a jobb tejelőképességű szarvasmarhák behozatalával. Ez kedvezett a vajkészítésnek és tárolásnak, a tehéntej sajttá történő helyi feldolgozásának. A honfoglaló magyarok legfőbb tejterméke a tej, túró, szárított túró, vaj és valószínűleg a joghurt volt.

35 A vaj, túró és sajt ótörök jövevényszavak. Nem tudjuk, hogy a joghurtot hogyan nevezték, mert e szó aránylag késői, oszmántörök eredetű, de német közvetítésű. A 17. században mindenesetre „tarhó" néven szolgáltatták a tehéntejből való joghurtot Debrecen és Nagykőrös lakói a töröknek. A joghurt készítése nem volt általános az ország egész területén, pl. a Dunántúlra nem volt jellemző az elmúlt 300 évben. Tálasi István a Kiskunságból írta le a tehéntejből való készítésmódját „tarhó" néven.

36 A tej- és tejtermékek és a tojás is a böjtös ételek sorában játszottak szerepet a reformáció okozta enyhülés óta, amikor a középkori nagyon szigorú böjtöt megszüntették. Magyarországon 1635 utánra tehető ez az idő, az egri egyházmegyei zsinat határozatát követően.

37 A böjtön kívül bizonyos tejtermékek, illetve tejes ételek az ünnepi étrendre is jellemzőek (édesített tejeskásák, túróval ízesített sült tésztaféleségek).

38 Az úri konyhán mindenesetre többféle és nagyobb mennyiségű „tejes étek" szerepelt, mint a parasztin, s ezt az írásban fennmaradt étrendek is bizonyítják. A tejtermékek közül a sajt és egyáltalán az oltott és formázott tejterméket jelentő szavak jelentése és ennek változása különleges utat jártak be. A sajt az ótörökben Gombócz szerint túrót jelenthetett.

39 Sok tekintetben kérdéses a honfoglalást követő első évszázadok történetében az, hogy volt-e sajt, és milyen volt. A sajt szó (1. sajtolás) jelentésváltozáson ment keresztül, mert az oltóval készített és formázott újkori értelemben vett „sajt" (latinul caseus) meghonosodása jóval későbbi, mint maga a szó. Részben a vlach pásztorkultúrával terjedt ismerete a 14. századtól, részben Nyugatról a jobban tejelő marhákat kísérő szakemberek (svájci, olasz, német) tevékenysége révén vált technikája ismertté a 17. századtól, főként a dunántúli uradalmakban. Európa jelentős részén nem fogyasztottak túrót, viszont a Kárpát-medencében sokáig hiányzott a sajt az étrendről a középkorban. Kisbán Eszter szerint a „formaggia" olasz szó megjelenése már oltott és formázott sajt értelmű a 16. században, 35 Kisbán E. 1997. 490. * Tálasi 1.1977. 231. 37 Schräm F. 1961. 274. 38 Benda B. 1997. 25-29. 39 Gombócz Z. 1905. 165.