W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)

Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században

de később használata elmaradt. A „sajt", „caseus" szóval jelzett tejtermékek a Jász-Kunságban, Egerben, Csejtén, Ecseden az úrbéri szolgáltatásokban ismertek.

40 A vajat, túrót, sajtot, borza túrót és formaggiát 1559, 1570, 1579-ben a kunok, mint királyi népek szállították a királyi háztartás ellátására, a sajtot darabszám, a túrót dézsaszám vették számba. Egerbe 1577, 1579-ben szállították a vajat, sajtot, formaggiát és a borzatúrót. A kapitányok fizetésében is szerepelt 1579-ben sajt és borzatúró, a sajtot darabszám, a borzatúrót dézsában adták meg.

41 A borza a szláv eredetű brinza szó egyik alakváltozata (valószínű Breznóbányáról veszi nevét). Sokféle alakváltozata több úton történő átvételre utal: bronza 1546-ban, brenzeth, berenze, brencca 1549-ben, borza 1577, 1579, 1613-ban, és juhsajtból készített túrót jelentett.

42 A kisújszállási juhászok bérében 1779-ben napi kétszeri főtt étel szerepelt, de ők még ki akarták kényszeríteni gazdáiktól, hogy szalonnát és sajtot is kapjanak.

43 A szigetvári várleltár 1560-1562 közötti számlái szerint a katonáknak nem, de gróf Zrínyi Miklósnak és a „komisszáriusoknak" több ízben vásároltak sajtot, de nem tudni, hogy juh- vagy tehénsajtot.

44 Az Alföldön mindenestre a juhsajt lehetett általánosabb. Erdélyben és a Felvidéken a magashegyi pásztorok fő étele nem a kenyér, hanem a juhsajt, juhtúró és más juhtejből való készítmények. Vendégeiknek is puha, száraz sajtot kínáltak kenyér nélkül a Magas-Tátrában 1660-ban. Liptón pedig roston sült, ujjnyi vastag juh- és kecskesajtot kaptak az átutazók. Az urasági konyhára friss, azaz „nyári sajtot" küldtek be, mert tartósítani inkább a juhtúrót volt érdemes.

45 A jászberényi ferences templom 1701-ben készített juhászszobrának a kezében gömbölyű juhsajt, azaz gomolya van. A jászberényi mezővárosi elöljáróság hivatalos étkeztetésekre, illetve étellel történő bérezésekre rendszeresen vásárolhatott sajtot, mint ez az 1802. és az 1817. évi számlákból kiderül.

46 A 18. században a sajt mint a gyümölcs elővagy utóétele szerepelt az úri konyhán, így volt ez a 19. század elején a vendéglátóiparban is.

47 A különböző eredetű tejtermékek tekintetében Erdélyben és a Felvidéken a juhtej és származékai (sajt, orda, túró, vaj) mindennapos fő ételekké váltak. Gyimesi Sándor szerint a Felvidéken jobban tejelő marhafajták voltak, mint az ország más területein, így a sajtfeldolgozásnál gyakran vegyítették a juh és a tehén tejét. A városi lakosok is tartottak nyájakat, vagy egyszerűen felvásárolták a tejet, és feldolgozva eladták.

48 A juhsajt40 Urbáriumok 1959. Kisbán E. 1997. 480. 41 Bellon T. 1996. 14-15. 43 Történeti-etimológiai Szótár 1967.1. 370. 43 Bellon T. 1996. 18. 44 Timár Gy. 1989. 335, 349. 45 Búza J. 1986. 55. 46 Magyar Mezőgazdasági Múzeum Adattára (a továbbiakban MmgMA) III. 83. 128. 417 (1803,1808). 47 Gundel I. 1970. 337.