Szirácsik Éva (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2016-2017 (Budapest, 2017)
Rüsz-Fogarasi Enikő: Kolozsvári kora újkori sütőházak
1570-es feljegyzésben arról értesülünk, hogy egy bizonyos lány a kenyérszeren különböző péktermékeket kért az azokat áruló leánytól.67 Kolozsvár fcjedelemscgkori kenyérellátása többnyire a városban működő sütőházak (intézményi vagy magán vállalkozásban) révén valósult meg. A módosabb polgárok saját sütőházat működtettek, azonban ezek ritkák, és csak a nagy személyzettel rendelkező polgárházak esetén fordultak elő. A kolozsvári polgárok többsége a sütőházaktól vásárolta, vagy süttette a kenyeret. A város számára készült kenyér a város gabonájából, vagy lisztvámjából származó lisztből készült a polgárok által működtetett sütőházakban és nem az ispotály sütőházában. A források elemzése arra enged következtetni, hogy a kenyérellátás nem okozott különösebb gondot Kolozsváron, hiszen a városi tanács jegyzőkönyveiben nincsenek erre vonatkozó adatok akkor, amikor a húsellátással kapcsolatos kérdések gyakoriak. Ha mégis előállt ilyen időszakos probléma, akkor Tordáról hozattak cipókat a város számára. A számadásokban azzal indokolták ezt a lépést, hogy előrelátható volt a hiány a kolozsvári sütők közti problémák miatt.68 A kenyér és péktermékek készítése, amint láttuk, érdekesen alakul Kolozsváron, hiszen más városoktól eltérően itt nem alakult ki céhes szervezet. Mindez, és maga a pékmühelyek működése és működtetése, még számos megválaszolatlan kérdést vet fel. A kutatás jelenlegi fázisában úgy tűnik, hogy a sütőházak vállalkozásban működtek, a tulajdonos viszont nem volt, vagy csak ritkán volt szakember. Ezen felül a női munkaerőnek ezekben a sütőházakban jelentős szerepe volt. ABSTRACT Early modern baking houses in Kolozsvár Enikő Rüsz-Fogarasi The food supply organisation of a town has always been a compelling subject for studies, and especially the provision of bread is one of the most cardinal questions since it forms the basis of supply. In towns of the mediaeval and early modem period bakers and butchers formed guilds to provide the basic foodstuffs for the population. In Kolozsvár the situation was slightly different, as butchers here organised two guilds. At the same time the supply of bread shows another path of development, however there is not enough data concerning guild organisation. In Kolozsvár bread supply was provided by baking houses, which are discussed in this paper. Based on the fragmentary and scattered material we could collect the data relating to baking houses under the town’s supervision which is then followed by a discussion of private baking houses. It was also deemed important to draw attention to the problem of baking facilities and furnaces used in private residences, even though the information is highly insufficient. Hopefully archaeological research into this matter will be able to give answers for these questions. 67KvtTanJk III/2. 7, 125. 68 KvSzám, 3/XXX. 36. 151 i I
