Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

löt. . . E meg-lévén tálatskával töltögesse a szemeket a taposó lábai alá, akiis azokat mind addig tapossa, míg a szemek tésztává nem válnak".

44 Az aszú szőlős kádat lehetőleg közvetlenül a tábla mellé helyezték. Az előbbi akkora nagyságú volt, hogy egy ember foroghatott benne, de le is hajolhatott. A taposó lábát háromszor kellett megmosni, először szappanos melegvízben, és ekkor a bőrkeményedést (a gyirkát) ledörzsölte, aztán tiszta meleg víz és hosszabb várakozás következett, majd a jó hideg vízben öblítette le a lábát, mely a bőrt összehúzta. „Ez az ember a kádba áll, s vészen a kiszabott aszszú szőlőből egy öszsze marokkal, melyet a maga kádjába teszen, és azt úgy széjjel tapossa, a mint csak lehet, (leg inkább a sarkával dolgozik, és /z/sák nélkül), és ollyan formává teszi, ha lehet, a mint a tészta". Ennek általában nincs leve. Ezt egy kis lapáttal átteszi egy másik kádba és addig folytatja a műveletet, amig a putonnyal kimért aszúszőlő el nem fogy.

45 PETHE azokon a helyeken, ahol viszonylag kisebb mennyiségű az aszú, azt ajánlja, hogy azt egy lábakra állított dagasztó teknőbe öntsék bele és annyi asszonyt állítsanak neki, amennyi a teknő mellett elfér. Ezek kézzel addig gyúrják a szemeket, amíg az mézgás tésztaformává nem válik. A teknőből kikerülő mennyiséget pontosan számontartva tiszta kádba rakták a masszát. „Ha sok az asszúszőllő, 50—100—200 puttón, lábbal szoktuk taposni".

46 Az aszú szemeket „Meg kell tehát taposni keményen: hogy ollyan légyen mint a vaj, két taposó legénynek négyszerre kitöltvén egy-egy puttont. — Úgy meg taposatatván must nélkül is tovább eláll.. ."

47 Éppen ezért a legtöbb szakértő azt ajánlja, hogy ha valamilyen ok miatt nem kerülhet sor az aszú azonnali elkészítésére (pl. nincs hozzá elgendő must, máshová szállítják stb.), akkor „. . . jól megtapostatva, hordóba be tsinállyák .. ."

48 Mindig az aszú szemeket mérték és sohasem a már megtaposott masszát. Ebben az időben még nem találkozunk az aszú szemek összetörésének valami mechanikus módjával, csupán 1806-ból történik egy említés, de ebben az esetben az aszú szemeket mazsolával pótolták, melyből a zsidók a maguk számára készítettek ún. kóserozott bort. Elkészítésének módja „. . . tsak az, a mi az asszúszőllőbortsinálása, ennyi külömbséggel, hogy a malosát össze kell először kromplimettzővel (melynek az éli illyen ~, vagy illyen N, vagy pedig illyen + ) mettzeni, akkor egyegy puttonhoz, hogy jól meg lehessen gyúrni, még előre 5 vagy 6 ittze mustott kell venni, s gyúrás után, valamint az aszúszőllővel, a malosával is úgy kell bánni".

49 44 NAGYVATHY J. 1792. 100. 45 PETHE F. 1797. 276. 46 PETHE F. 1808. 541—2. 47 SZIRMAY A. 1810. 28—9. 48 DERCZENI J. 1796. 34. 49 PETHE F. 1808. 543—4.