Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

szedődik .. ,"

37 A mennyiség azonban sokkal csekélyebb volt, hiszen a szedő nem láthatta a fürt minden oldalát, így sokat rajta hagyott. Éppen ezért inkább a kettő kombinációját ajánlották a minőség és mennyiség összeegyeztetésére, mert a táblára borított fürtökről kézbevéve minden aszúszemet le lehet csípni. Az aszú szedés mindig elsősorban a nők feladata volt, mert „A szedésre alkalmatosabbak az asszonyok, és a fel nem serdültt fiúk; mert a férfiak az aszszú szőllő szedéssel restellnek bajlódni, ezért a férfiak inkább puttón hordóknak, taposóknak, szűröknek valók .. ,"

38 A gondos gazda szétválasztotta azokat az aszú szemeket, melyeket a tőkéről szedtek, attól, amit a táblán lévő fürtökről csipegettek, mert ez utóbbit az összetört szemek mustja bevonta. De azt is külön szedte, amit a jobbágyoktól vásárolt, illetve gyűjtött össze. Sőt a napos időben és az esőben szedetteket sem javalltak összekeverni.

39 Az ilyen gondos válogatás különböző minőségű aszúborok készítését tette lehetővé. Az aszú szemek eltartása A leszedett aszúszőlőt különösképpen azokban az esztendőkben, amikor a töppedés nem volt tökéletes, nem hagyták a táblán és igyekeztek a szabad levegőtől elzárni, mert könnyen ecetes forrásba ment át. Éppen ezért „. . . igen jó, két fenekű, alól széles, felül keskeny és magas kádakban, és setét és hideg boltokban tartani" célirányos.

40 Az aszúszemeket, ha sok bennük a nedvesség, must nélkül jól meg kell taposni, hogy olyan legyen, mint a vaj, akkor ezt a masszát hűvös helyen sokáig el lehet tartani.

41 Sőt, megtaposva a hordóba tömik, úgyhoz ahhoz semmi levegő ne férhessen és így hosszabb útra is el lehet szállítani.

42 Az aszú szemek taposása Az aszú készítés egyik legfontosabb mozzanata a taposás, melyet kádban mezítláb végeztek. Ezt igen fárasztó munkának tartották. A megfelelő nagyságú kádba puttonyszámra öntötték bele az aszú szemeket, melyből marokszámra mindig annyit vett a taposó, amennyi könnyen elfért a talpa alatt. Amikor már a massza egészen vajszerűvé vált, akkor lábával a kád ellenkező oldalára nyomta és „újabb mennyiséget vett a talpa alá, ezt egészen addig folytatta, míg az egész pottonnyi mennyiség el nem készült.

43 NAGYVATHY a következő módszert ajánlotta: „Mikor már az Aszú szőlő szemek mind együtt vannak merjen-ki belőle fél köb37 DERCZENI J. 1796. 33. tengely = csutka. 38 SZIRMAY A. 1810. 25—6. 39 DERCZENI J. 1796. 14—22. 40 DERCZENI, J. 1796. 32. 41 SZIRMAY A. 1810. 28—9. 42 DERCZENI J. 1796. 34. 43 FUKER, F. J. 1790. 99. Ez a leírás elsősorban Tállyára vonatkozik.