Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

semmiképpen nem szabad esőben szedni, mert akkor ugyan több lesz a bor, de a minősége jelentős mértékben csökken. Ezeket a megszívlelendő tanácsokat azonban csak kevés szőlőben tartották meg, mert különösen ahol a napszámosokkal szüreteltek, arra törekedtek, hogy azok minél többet végezzenek, még akkor is, ha ez a minőség rovására ment.

25 Pontosan kialakult a jó aszúszőlő ismérve is, melynek ha megfelelt, akkor már nyugodtan lehetett szedni, olyan ismérvek ezek, melyek manapság is irányadóak lehetnek. így jó az aszúszőlő: „Ha a meg-aszás után épségben marad; Ha az haja kemény, szívós, és nem megyén mindjárt széjjel az ember ujja között, mert az illyen inkább megrodhadt, mint meg-fonnyadt; Ha szép szín-méz színe van, vagy valamivel setétebb sárga, vagy inkább pirosló mint a sült petsenye színe; de ha már annál feketébb, az ollyan töbnyire rodhadt; Ha ragadós ha az ember az ujjával széjjel nyomja, levet nem ád, hanem ollyan formán mint az enyv el-nyúlik; Ha penészes; Ha a magva nem-zöld, hanem barna: az illyen az igazi aszszú szőlő".

26 Az aszúszemek kétféle szedési módja ekkor már egymás mellett élt. Minden bizonnyal sokkal régebbi az a módszer, amikor csuporba köténybe gyűjtötték, majd azt valami nagyobb edénybe áttöltötték: „Die Trokenbeere werden gleich auf der Stelle ausgelesen: die Madchen sammeln in die Schurze oder in ein Tőpfchen das sie am Bauche anhangen haben und die Bursche zu oben in den Hut wie die ungarischen Bauernhűte sind. Von Zeit zu Zeit werden sie ihnen in der Ordnung in ein größeres Gefäß abgenommen".

27 A Vizsgálódó Magyar Gazda is a fürtökből történő, azonnal kiszedést javasolja olyanformán, hogy minden szedő egy zseb-forma kötőt kössön maga elé és abba rakja külön a szemeket.

28 Akik igazán jó minőséget akartak, azok a lassúbb, különszedéshez ragaszkodtak: „Az okosabb szedők, mikor folyvást és egy végben esikmeg a szüret, elől mennek és válogatva szedik a legjobb bornak való asszú, rothadásba indult és egészen elért szőllőt, mellyek közzül az asszút, ha ez a szándék, szedés közben, nyomon mindjárt külön tsipegetik, és az e végre elébek kötött előkötőbe rakják addig, míg az asszúputton elérkezik . . ."

28 SZIRMAY Antal, a korszakban egyike azoknak, akik gyakorlatilag is a legjobban ismerték az aszúkészítés módját, ugyancsak arról tanúskodik, hogy a legkiválóbb szemeket kézzel kell a tőről leszedni. „A szöllőben szedett asszú szőlő sokkal jobb, mivel a nyers szőllőktől külön választatván, a musttól fel nem ázik, és kövérebb..." Aki tehát azt kívánja: hogy a szöllőben sok aszszú szőllőt szedjenek a szedői, azoknak a nap számjokon kívül, különös jutalmat ígérjen, p.o. egy sajtártól egy, két, három krajczárt, a mint tudni illik az aszszú szőllő termés több vagy kevesebb. — Ezen jutalom sikeresebb száz vigyázó, s pálczával fenyegető Pallérnál".

29 A XVIII. század második felében bukkannak fel az aszúszedő táblák, melyen ugyan többet szedhettek ki, de az előző módszernél jobb volt a minősége. „Man 25 FUKER, F. J. 96—7.; NAGYVÁTI J. 1791. 2 : 78. 26PETHE F. 1797. 274. 27 FUKER, J. F. 1790. 88. 28 PETHE F. 1797. 273. 29 SZIRMAY A. 1810. 25.