Wellmann Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1971-1972 (Budapest, 1973)
Hauser, Albert: Bäuerliche Wirtschaft und Ernährung in der Schweiz vom 15. bis 18. Jahrhundert
In den Hirtengebieten herrschte die Milchspeise vor. Dort bestand das Morgenessen aus Milch und Zieger oder aus Ziegersüffi (frischem, weißem Zieger ex Schotte), oft mit einer Zugabe von getrockneten Früchten als Brotersatz, 9 Erstaunlicherweise wurde die Milchsuppe (Milch mit eingebrocktem Brot) im Oberland mit viel Pfeffer genossen. Die Milchsuppen und ,,Milch müeser" werden von verschiedenen Autoren als Nationialspeise bezeichnet. Sie bedeuteten für den heimatfernen Eidgenossen, ebenso wie die heimatliche Landschaft, Gegenstand des Heimwehs. 10 Zu den allgemein gebräuchlichen Nahrungsmitteln gehörte schon im 13. und 14. Jahrhundert der Käse. Ob es sich dabei um den aus keltisch-römischer Zeit stammenden Sauerkäse handelte, der aus mehr oder weniger flüssigem Quark oder geronnener Milch bestand, oder aus eigentlichem Labkäse, wie er vor allem seit dem 16. Jahrhundert bezeugt ist, kann nicht in allen Fällen belegt werden. 11 Wahrscheinlich existierten beide Arten nebeneinander. Die ursprüngliche Art war zweifellos die Sauerkäserei. Sie blieb bis ins 19. Jahrhundert bei vielen Bauern gebräuchlich; unter anderem wird sie noch im Kochbuch des Felix Stäubli von Regensdorf aus dem Jahre 1803 beschrieben. 11 Wir sehen bereits anhand dieser wenigen Hinweise, daß die Ernährung des bäuerlichen Lebenskreises weniger eintönig war, als man sich im allgemeinen vorstellt. Alten Urbaren ist zu entnehmen, daß zu den bereits genannten Nahrungsmitteln eine ganze Reihe weiterer kamen. Zu den wichtigsten gehörten Gemüse und Fleisch. 13 Waren die Bauern jener Zeit, was ihre Gegner immer wieder behaupteten, wirklich Krautesser? Alte Dorf Öffnungen und Quellen bezeugen nachdrücklich, daß tatsächlich der Krautgarten zu jedem Bauernhof gehörte. M In der Westschweiz haben keine neu eindringenden Speisen die Gemüsesuppe verdrängen können. An erster Stelle des Gemüses standen die Krautsorten sowie die Hülsenfrüchte. In den subalpinen Zonen ist viel „Chruut" (Mangold) gegessen worden; es diente erst später auch als Schweinefutter. 15 Wie Kohl wurde es mit dem Hackmesser zubereitet. Bezeugt sind neben Mangold auch Endivien 16 , Rüben, Erbsen 17 , Spinat, Zwiebeln, Bohnen 18 . Weitverbreitet waren die gelben oder weißen Rüben, die je nach Sorte entweder im Korn oder Roggen gesät wurden. Sie wurden gewöhnüch im Kupferhafen gesotten, dann geschält, zerschnitten und mit Salz und Kümmel im Schmalz geschmort. 19 Im Spätherbst hat man sie — wenigstens wird das im Zürcher Oberland bezeugt — gedörrt und wie die Äpfel- und Birnenstückli als Wegzehrung mitgenommen. Bis ins 19. Jahrhundert spielten zudem die Ackerbohnen eine große Rolle. Sie kamen als Chost- oder Bohnensuppe 9WEISS, R. op. cit. 137. I0 HAUSER, A. Vom Heimweh. Neue Schweizer Rundschau, Juli 1939. ^Lexikon der Germanischen Altertumskunde, Bd. III, S. 17. '-D ENZLER, A. Von der Ernährung. 51. — ZBZ Ms. Z VII 365. Sammlung von Kochrezepten. 13 MAAG, R. Das Habsburgische Urbar. Basel 1894. I. 147, 22, 265. 14 STAUBER, E. Schloß Widen. Zürcher Diss., Winterthur 1912. l"»MEISSIKOMMER, H. op. cit. 18. JGMEISSIKOMMER, H. op. cit. I. 312. 17HÖHN-OCHSNER, W. Aus dem Leben. 44. 18SULZER, J. C. Kurzgefaßtes Gartenbüchlein. Zürich 1772. 19MESSIKOMMER, H. op. cit. 16. 7 97
