Tanulmányok Budapest Múltjából 27. (1998)
TANULMÁNYOK - Holló Szilvia Andrea: A hatósági népkonyhák szervezetének kialakulása 85-91
A 25 nőből két fő ún. igazgatóhölgy, 23 fő pedig napi felügyeletet ellátó hölgytag volt. A két igazgatónő közül, akik a korábbi két gondnoknői feladatkört töltötték be, az egyik az elnök segítségével gondoskodott az élelmiszerek, tüzelő, konyhaeszközök beszerzéséről, és segédkezett a tanácsnak küldendő negyedéves pénzügyi kimutatások elkészítésében, bár a nagyobb beszerzéseket a bizottság ajánlatok útján végezte. A másik igazgatónő volt a tulajdonképpeni gazda, ő adta ki a szakácsnőnek az adagokat, felügyelte az élelmiszer célszerű felhasználását, és kiszámította az egyes adagok önköltségi árát, valamint ő döntött arról, hány adag ételt kell főzni. Az igazgatónőknek hetente legalább egyszer meg kellett látogatniuk a népkonyhát, vagy - akadályoztatásuk esetén - maguk helyett egy hölgytagot kellett erre felkérniük. (Például Kleiner Árminné, aki a Józsefvárosban tevékenykedett, leánya elhúzódó lábbajára hivatkozva kért helyettest.) 16 Az igazgatónők fogadták fel a személyzetet is, kivéve a szakácsnőt, akit az elnök alkalmazott. A bizottságnak legalább háromhavonta kellett üléseznie, legkevesebb két férfi és három hölgy tag jelenlétében. A népkonyhákban a nyitvatartási idő alatt, 11 és 13 óra között, betûsorrend szerint egy-egy hölgytag voltjelen személyesen, aki előzetesen megkóstolta az ételt, ebédidő alatt felügyelte a helyes kiszolgálást és a rendet, fegyelmet, intézkedett a maradék felhasználásáról. Ő adta ki a bárcákat, a pénzforgalmat a kézinaplóban vezette, majd azt a szakácsnővel együtt aláírta. Azoknak az emberbarátoknak viszont, akik egyeseket ingyenebédhez akartak juttatni, a jegyeket hivatalokban, nyilvános helyeKen árulták. Fizetett szolgálószemélyzet egy szakácsnő, legalább egy-egy nőcseléd és felszolgáló volt. A szakácsnő nyitotta és zárta a konyhát, s mivel ő mérte az ételt, nem hagyhatta el a helyiséget munkaideje alatt. Felügyelte a leltárt, a heti éléskamrát, a tüzelőt, és minden árut megmért átvétel előtt, a nem megfelelő árut visszaküldhette. 0 adott utasításokat a személyzetnek. A helyiségek kulcsát is a szakácsnő őrizte, nehogy valaki ott aludjon. A cselédek reggel 5 órától a szakácsnő rendelkezésére álltak, ők készítették elő az ételt, hogy az 10.45-re, az ellenőrző hölgy érkezésére elkészüljön, a helyiség fogadásra készen álljon. A felszolgálók egyúttal kisegítők is voltak, tehát a helyiség és az edények tisztításában részt vettek, burgonyát, zöldséget hámoztak, de ezeket a feladatokat a szakácsnő is köteles volt végezni. A felszolgálók egyenruhájáról az igazgatónő gondoskodott. A szabályzat az ebéd mennyiségét is meghatározta az 1875-ben bevezetett új mértékegységek szerint: húsleves, 12 dkg marhahús (korábban csak 107 1/7 gramm, azaz 6 lat szerepelt a tervezetben), egy tál főzelék, hetente egyszer tészta, 12 dkg kenyér. A népkonyhákon kimért ebéd mennyiségéről akkor alkothatunk némi fogalmat, ha összevetjük azt az Erzsébet szegényházban ugyanabban az időszakban előírt ellátással: ott minden ápolt délben egy meszely húslevest, 8 lat puhára főtt, csont nélküli marhahúst, egy icce főzeléket, napi egy font fehér kenyeret kapott, illetve a betegek zsemlét. A szegényházban viszont több ízben bort is mértek! 17 Végezetül olvassunk bele a Ferencvárosban 1885. december 17-én Hindy Károly bizottsági tag jelenlétében megtartott testületi ülés jegyzőkönyvébe. Népkonyha céljára kijelölték a Boráros térhez közeli Malom u. (ma Ferenc kit.) 11. sz. házban lévő kocsmát, mely 3 szobából, konyhából, éléskamrából, pincéből állt. Az értekezlet tagjai a helyszínt testületileg megtekintették, és a célra alkalmasnak találták. Kisebb átalakításokra természetesen szükség volt: például a jegyosztóhely kialakítására. Az induláshoz kellett még pénztárkönyv, jegyzékkönyvek, mérleg, 2 tucat evőeszköz, 2 főzőüst, 2 vasfazék, öblítődézsa, nyújtódeszka. Kiválasztották a szakácsnőt, aki szobahasználatot és 40 forintot kapott, ebből kellett fizetnie egy cselédet és egy felszolgálót is. 18 90
