Tanulmányok Budapest Múltjából 22. (1988)

VÁROSTÖRTÉNETI TANULMÁNYOK– STADTGESCHICHTLICHE STUDIEN - Rózsa Miklós: Heger Frigyes cukrász működése és cukrászok a kiépülő pesti Lipótvárosban = Die Tätigkeit des Zuckerbäckers Friedrich Heger und die Zuckerbäcker der im Ausbau befindlichen Pester Leopoldstadt 103-134

mondását.

56 1833. március 11-én egy cukrász a pesti városi tanácshoz intézett beadványában Hegért mint nem rég elhalálozottat említi,

57 Heger cukrászati termelő tevékenységére — közvetlen adatok hiányában — csak az értékesítés körébe tartozó, tehát közvetett adatokból vonhatunk következtetést. Termelésében a frissítőkre, fagylaltra és egyéb hűsítő szörpökre helyezte a súlyt. Ezek körére a legrégebbi tájékoztatás egy 18. század végi bécsi cukrászkönyvből

58 áll rendelkezésre. Ennek egyik fejezetében hűsítő italok, pálinkák, szörpök, ratafiák,

59 essenciák, aqua vitae,

60 likőrök, gyümölcstejek, valamint virágokból és gyümölcsökből készített borok találhatók.

61 E cukrász-szakkönyvből kitűnően a cukrász tevékenységéhez tartozott szeszes italok készítése is. Erre utal Schams, amikor Hegért „Zuckerbäcker und Geistbrenner"ként említi. A pesti városi tanács Hegért Zuckerbackerként vette fel, tehát cukrászjogot adott neki. A pesti cukrászok egyik résztevékenysége volt a szeszes és szesz nélküli frissítő italok készítése. Ennek gyökereit a német államokból érkezett cukrászok által átültetett gyakorlatban kell keresni. A török kiűzése utáni első budai cukrászt, Carl Hossmannt, aki a polgárrá felvételéről szóló tanácsülési jegyzőkönyvi bejegyzés szerint „Waldsaxen bey Eger in der Pfalz"-ból való, 1718-ban Zucker-bacher und roso/ibrenner-ként (cukrász és rozsoliskészítőként) vették fel budai polgárnak.

62 Az 1789-ben Heilbronnból érkezett Gräter Frigyes a cukrászi tevékenység körébe tartozónak tekintve a likőr- és rozsoliskészítést, pesti boltjában ezeket is árusította.

63 Ugyancsak megtaláljuk a szeszes italokat a cukrászatot Drezdában tanult Hoffmann Frigyes pesti cukrász boltjában is.

64 Hozzátartozott a likőrök és ezek különböző fajtáinak készítése a bécsi cukrászok tevékenységi köréhez is.

65 így nem csodálható, hogy a kézműves és hasonló tevékenységek helyi közigazgatási gyakorlat szerinti megnevezésében és elhatárolásában részletes szakismeretekkel feltehetően nem rendelkező Schams Heger boltjáról szerzett személyes tapasztalatok alapján őt „Zuckerbäcker und Geistbrenner"-ként említi annak ellenére, hogy e tevékenység folytatóját a pesti német közigazgatási nyelvben és a forgalmi élet nyelvében csak a „Zuckerbäcker" szóval nevezték. Frissítő és szeszes italok szolgáltatása azonban Pesten a — 18. sz.-ban már a velencei és a francia előképekhez igazodó bécsi kávéházakat követő — kávéházi üzlet körébe tartozott. Bécsben a kávésjog már a 17. század végén, a 18. század elején felölelte a tea, csokoládé és sorbet készítésének és eladásának jogát is

66 éppúgy, mint a billiárdjáték lehetőségét is.

67 Azt az üzletköri összeütközést, hogy a pálinkafőzők is főztek kávét, bécsi viszonylatban Mária Terézia oldotta fel 1747. október 13-i rendeletével, amely szerint a pálinkafőzők is mérhettek kávét, s a kávéfőzők is szolgálhattak fel szeszes italt.

68 1750 ben Linzben az egyik kávéfőzőt Kaffesieder und Wasser brenner-ként kávéfőző- és vízégető (=pálinkafőző) vették nyilvántartásba.

69 A szeszes ital kávéházhoz tartozásának egyik tanúsítója az a 18. század végi színezett rézmetszet, amelyen egy kávéházban zsinóros ruhában a kis asztal mellett ülő, pipázó magyar kis talpaspohárból issza — a képaláírás szerint — a rozsólist.

70 A 19. század elején Pesten a társasági élet egyik, sokak által felkeresett hagyományos 110