Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

gyógyulva visszatért mesterének műhelyébe, és kétéves külföldi tanulmányút után átvette az üzlet vezetését, amit több mint ötven évig látott el.

97 * * * A szabadságharc utáni Budán két nevesebb cukrász kezdte meg működését a Vízivárosban. Az egyik Friedl Eduard volt, aki 1850-ben alapította üzletét a Fő-utcában (Ponty utca sarok).

98 A szabadságharc utáni Buda másik cukrásza Spelter Henrik volt, aki 1844-ben Pesten szabadult, majd Pesten, Bécsben, Egerben, Újvidéken hat évig és tíz hónapig dolgozva 1851 -ben vásárolta meg Jagermann János vízivárosi cukrász készletét és felszerelését, és ugyanebben az évben kezdett dolgozni mint cukrászmester.

99 1857-ben Tatára helyezte át üzletét.

100 1858-ban alapította Pesten cukrászdáját Kugler Henrik, aki korábban atyja, Kugler Antal József-téri üzletét vezette.

101 A cukrászipar még az 1850-es években sem volt teljesen egységes, mert a később ehhez az iparhoz tartozó mandulássüteménysütők még külön álltak. Hasonlóképpen a csokoládékészítők is.

102 A múlt század ötvenes évei voltak Magyarországon a mai értelemben vett cukrászat gyermekévei. Sok helyen akkor kezdtek csak megismerkedni vele, hiszen ,,a cukrászati szak az ötvenes években Magyarhonban még csak igen kis mértékben volt elterjedve, mert ama korban csak a nagy városokban és a nagyobb mezővárosokban telepedett meg néhány egyes cukrász ; .... ezek közül is nagyobb rész külföldi vala".

103 A cukrászok nagy része általában német származású volt. Neve alapján német származású a már 1847-ben is működő Menczer Nep. János balassagyarmati cukrász is, aki ez évtől kezdve mestere és 1852ben felszabadítója volt a buda-krisztinavárosi Auguszt József cukrász atyjának, a Hont megyei Inamban született Auguszt Eleknek.

104 A XIX. sz. első harmadára kialakult cukrászipar első művelőinek tevékenysége egyrészt sokkal szélesebb körű volt, mint a mai cukrászoké, másrészt — a választék tekintetében — szűkebb körben mozgott. Szélesebb körű volt azért, mert minden édességet maga a kisiparos cukrász készített. Készített csokoládét — bár azt mint félkészárut a kereskedelmi forgalomban is beszerezhette —, cukorkákat, gyümölcsbefőttet, a fagylalthoz szükséges gyümölcsnedvet, ostyát, melyeket később specializálódó közép-, majd nagyüzemek állítottak elő.

105 A cukrászmesterséghez tartozott a cukordíszmű, karácsonyfadíszek, kis figurák, amorettek, rózsák tragantból való előállítása, amelyeket később kiszorított a porcelán, fajansz, terrakotta és más ezekhez hasonló masszából, valamint papírból, papírlemezből készült alakok kevésbé művészi tömege. Ezzel szemben alacsonyabb fokon állt a maihoz képest a sütemények készítése, főként — mint mondottuk — a készítmények választéka tekintetében. Idősb Stück Ferenc cukrász visszaemlékezései 182