Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

szerint az 1870-es évek végén, amikor Budapesten 20—22 olyan cukrász volt, akik utcára nyíló üzletükben árusították készítményeiket,

106 és volt 8—9 olyan cukrász is, aki lakásán dolgozott, s leginkább cukorkákat készített, még az üzlettel rendelkezők is (a 3—4 legnagyobbat kivéve) dropsz-készítéssel foglalkoztak, akkor a sütemények választéka a maihoz képest igen kicsi volt, az egyetlen tejszínhabos sütemény pedig az indus-fánk.

107 Hasonló helyzetről tudósít minket Prindl a töltelékek és cukorkák tekintetében.

108 A szaloncukrot és a töltött karamellát a legjobb csemegének hitték. Likőrrel, pezsgővel, cognac-kal töltött cukorkák még nem voltak. A cukrászdában főként süteményeket és likőröket fogyasztottak. Uzsonnát nem szolgáltak fel. Kuglernél megkísérelték, de alig fogyott. A teasüteményt papírzacskóba mérték lapáttal. Papírtálcát még nem nagyon ismertek, mert az csak a 80-as években honosodott meg, amikor külföldről importálták. Hazánkban Pardavy József könyvkötő budapesti műhelyében készítette az első falemez-papírtálcákat és tányérkákát, mégpedig hatféle alakban. Külön megrendelésre azonban tetszés szerinti méretben is gyártotta azokat, s kívánatra a felhasználó cégét domború betűkkel belepréselte.

109 IX. A magyar cukrásziparban az 1884. évben minőségi fellendülést eredményező változás következett be. Ez évben létesítette Bauer Samu cukrász Andrássy úti (ma Népköztársaság útja) szemkápráztatóan fényes cukrászdáját uzsonnateremmel. Ebben a cukrászdában lehetett Budapesten először haboskávét és csokoládékrémet kapni. A nagy siker eredményeképpen a cukrászok üzleteiket egymásután alakították át uzsonnatermekké,

110 amiben a kávésok sérelmet láttak, és azt szerették volna elérni, hogy a cukrászokat a kávé kiszolgálásától tiltsák el. A közönség körében azonban nagy sikere volt az újításnak, melynek a gyakorlatban való megmaradását a budapesti iparhatóság is szükségesnek tartotta, amikor a székesfőváros tanácsa 44.180/1888—

I. sz. a. utalva a fennálló gyakorlatra, kimondotta, hogy a cukrászdákban megtalálható legyen a meleg kávé is. 1884. évben találta fel Dobos, Kecskeméti-utcai csemegekereskedő, aki elsőrangú szakács is volt, a róla elnevezett tortát, melynek népszerűsége igen hamar megnőtt.

111 1884 pünkösdjén jött Budapestre Gerbeaud Emil, aki ugyanezen év október elsején vette át Kugler Henrik üzletét. Gerbeaud Emil volt az, akiről a szakirodalom úgy emlékezik meg, hogy a ,,régi magyar cukrászipart új irányba terelte, s ezzel a magyar iparnak dicsőséget és elismerést szerzett", akit már korának szaktársai tanítójuknak s iparuk fejlesztőjének tekintettek. 183