Nógrád Megyei Hírlap, 1999. augusztus (10. évfolyam, 178-202. szám)
1999-08-19-20 / 193. szám
6. oldal Ünnepi Magazin 1999. augusztus 19., csütörtök Arra van szükség, hogy az ember megtalálja a helyes utat a „nagy aratáshoz” Mindennapi betevőnk A kenyér szinte egyidős az emberrel, ám sokat változott azóta, hogy az első cipót megsütötték. Rejtelmeibe Werli József, a sütőipari egyesülés igazgatója avatott be bennünket. Hatezer éves múlt A gabona felhasználásának 6000 éves történelmi útjának elején a kézi malom rabszolganője térdel, mellette a nílusi iszap tégláiból épített kemence, amelyben a tönkbúza durva lisztjéből gyúrt első ke- n ’t sütik. Az út végén a tel- jt automatizált malom és st mbinátok emelkednek, a Yoen naponta ezer és ma gabonát dolgoznak fel ív. .,/érré. Az eimúlt évezredek során a .kenyér” szóval illetünk minden gabonaszemekből kész?' táplálékot, amelyet az e- rek mindennapi eledel- !: fogyasztanak. Az első >en a frissen szedett, ott vagy már aratott gvakat úgy fogyasztották, I ahogyan megtermetté a föld. i Később a tűz segítségével az 1 ősgabonák pelyvája könnyen ’ leválasztható volt az ehető í részről. Mozsárban törve, : vagy két kő között zúzva ké- | szült a durva liszt, amelyből víz vagy más folyadék hozzá- j adásával főtt, vagy fövetlen I kásákat lehetett készíteni. A | fejlődésben óriási lépés volt a kelesztett kenyér megjelenése az egyiptomi kultúrában. Hogy miként készítették az első élesztővel lazított kenyeret, talán soha nem sikerül megállapítani, viszont a III. Ramszesz egyiptomi fáraó sírkamrájában lévő freskó már részletesen ábrázol egy sütödét. A római birodalom bukásával lezárult az ókor és megkezdődött a népvándorlás kora. A vándorlók között voltak a honfoglaló magyarok is. Életmódjuk miatt nem a kenyér volt a jellemző ételük, bár nem kizárt hogy ismerték, őseink ugyanis sokáig szívesebben vadásztak és pásztorkodtak búzatermelés helyett, csak a végleges letelepedés után fordítottak nagyobb gondot a gabonatermesztésre. Az állandó települések kialakulásával viszont gyökeresen megváltozott a hélyzet. A nyugati - többek között francia - szerzetesek magukkal hozták a mezőgazdasági termelés, így a kenyérkészítés technológiáját A régészeti leletek tanúsága szerint a X. században a házakhoz már sütőkemence is tartozott. A pécsváradi apátság 1015-ből származó alapítólevele a mesterek között négy molnárt és nyolc sütőt említ, ami arra utal hogy az apátságokban már pékség működött. A termékjáradékok között is szerepelt a kenyér. Korabeli feljegyzések szerint a korai középkorban Eu- rópa-szerte csak a legfelsőbb, vékony társadalmi réteg evett kenyeret, az is keveset, mivel akkoriban ez még luxusnak számított. Később, a XIV. században, a céhek létrejöttével viszont már széles körben elterjedt. Fogalom Európában A XVII. századtól az uradalmakban elkülönítették a fehér lisztből készült „uram cipóját” a köz- vagy fekete cipótól, amely zab, árpa, tatárka, rozs, bab, borsó keverékéből készült. A nagyobb uradalmakban a lisztesházak mellett sütőház is állt. A városi lakosság egy része azonban otthon sütötte a kenyeret. A kenyérkészítés évszázadokon keresztül az asszonynép feladata volt. A házi kenyérsütés mellett lassan alakult ki - elsősorban a városokban - az iparszerű termelés. A XVIII-XIX. században az alföldi búzakenyér fogalom volt Európában. Kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztő anyagát angol, francia, német utazók is megcsodálták. Ebben az időben a kenyeret általában búza- vagy rozslisztből, itt-ott árpából, zabból sütötték hazánkban. Milyen is az igazi? A XK. század közepén a pékműhelyekben évszázados szokások szerint készült a kenyér. A XX. század eleje viszont már új műszaki-technológiai újdonságokat vitt a kenyérgyártásba. A gazdasági válság, az első világháború hadigazdálkodása a választék beszűkülését eredményezte. A lisztellátás javulásával először 1961-ben engedélyezték a fehér kenyér sütését, eleinte a nagyvárosokban, majd fokozatosan az egész országban. Jelenleg több kenyérféleség közül választhatunk. De hogy végül milyen is az igazi jó kenyér, arról Mátyus István 1762-ben megjelent DIAETE- TICA című könyvében olvashatunk: „Ha domború, nem igen nehéz, nem is könnyű. A héja sima, nem foltos, nem hólyagos, se nem fehér, se nem fekete, hanem barnás sárga, jó tömött kenyér, de nem égett. A bele nem tapadós, nem ragadós, hanem porhanyós, de nem könnyen morzsolódó, ha egybenyomják, mint a spongya összenyomul, de nagy üregek benne nincsenek, se nem édes, se nem savanyú vagy porízű mint az elpörkölődött búzának kenyere szokott lenni...” A föld mindenki számára tud kenyeret adni, ma élő és holnapi lakójának terített asztalt biztosit. Éheznie talán senkinek sem kell. Csupán arra van szükség, hogy az ember megtalálja a helyes utat a „nagy aratáshoz”. U. G. István, a nemzet patrónusa - tartja a néphit Jeles nap, ha esik, ha fúj Nem csupán véletlen: a népélet legfontosabb állomásai az egyház ünnepeiből fakadnak. E folyamatot jól példázza első királyunk és augusztus 20-a sajátos összefonódásának immár csaknem két évezredes története. A hétköznapok forgatagában a hazai kereszténység is kialakította a maga ünnepeit. A népéletben meggyökeresedett kivételes alkalmak gyarapították, ugyanakkor sokszínűbbé tették a javarészt közösen tervezett és szervezett események tárházát. A rendre megélt jeles napok idővel hagyománnyá fejlődtek és legendaként szintén fennmaradtak. Az egyház kalendáriuma, az egyházi szertartások előírt rendje nem mindig és nem csupán a hit és a vallásgyakorlat egyetemességét szolgálta. Bizonyos korszakokban erősítette, másokban viszont legfeljebb tűrte, hogy a hívők a mindennapjaik eseményeivel kapcsolják össze az egyház ünnepeit. Jó példa erre augusztus húszadika megünneplésének változékonysága. Szent István ünnepe már a középkorban zarándokok seregét vonzotta szentté avatott uralkodónk ereklyéinek megtekintésére. Az újkori augusztus húszadika a magyar államiságot jelképező nappá vált. Szent Jobb- körmenettel, a nevére szentelt templomok búcsúinak sokaságával folytatódott a hagyomány- tisztelet. A reformált egyházakban az ünnepi szertartáshoz lelkészi, gondnoki, felügyelői beiktatások, továbbá templom, iskola, harang, temető elkészültéhez kapcsolódó avató ünnepségek tartoztak. A kereszténnyé vált magyarság első uralkodóját az emberek többsége az ország és a nemzet mennyei patrónusaként tisztelte mindig. Ősrégi hit, hogy a királyok az isteni kegyelem kiválasztottjai. István az egyik legkedveltebb keresztnévvé is vált. Sok száz templomot szintén róla neveztek el, ezeken a helyeken kezdettől templombúcsúkat tartottak. Az egyházi ünnepekhez, illetve az időpontjukhoz kapcsolódóan seregnyi paraszti megfigyelés került be a népi kalendáriumba. Ebben található egyebek mellett, hogy a nyári István-nap úgynevezett negyvenes nap. Azaz húszadikát követően negyven napon át olyan idő lesz, mint a jeles napon. Ám ha esik, ha fúj, attól még ünnep marad. Termésjósló nap: ha az idő Istvánkor jó, akkor bőséges, ha rossz, gyenge gyümölcstermés várható. Az első magyar király és a magyar államiság ünnepe Ferenc József óta munkaszüneti nap hazánkban. Az újkorban Szent István ünneplése, a Szent Jobb körmenetben való körülhordo- zása hivatalos, látványos szertartás lett a magyar államiság eszméjének ébrentartására. A közelgő rendezvények palettája napjainkban sokféle érzelmi indíttatású: egyházi, nemzeti, családi vonulata egyaránt megfigyelhető. Cs. Benkő Judit Vetettek, de csak keveset arathattak Pénteken majd mindenütt megszegik a megszentelt „új” kenyeret. A kenyerek persze majd frissen sütötten illatoznak, így aztán, ám csakis ezért, illik rá az új jelző. Szemben az alapanyaggal, amiből dagasztották, mert az vélhetően még a tavalyi búzából való. Augusztus 20-a táján a nógrádi földek zöméről is learatják az errefelé későbben érő gabonaféléket. Az idei aratás azonban különbözik minden eddigitől. Kizárólag a magborsó, az őszi káposztarepce és a tavaszi árpa learatása mondható 100 százalékosnak, de a többi szemesé is ef- felé közelít - tudtuk meg dr. Tóth Szabolcstól, az FVM megyei hivatala főtanácsosától. Az őszi búza betakarítása 96,2 százalékon áll, idáig 9880 hektárról hordták tárolókba, 2,8 tonnás termésátlagban. A tavaszi búzából 5,8 százalék maradt vágatla- nul, a learatott terület hektáronkénti átlaga 2,11 tonna. A rozst a vetésterület 96,2, a triticálét 97,1, a zabot pedig, 97,7 százalékán aratták le. A főtanácsos információi alapján elmondható, a mért termésátlag mindegyik növényi kultúrában jóval gyengébb a tavalyinál, minőségük pedig nagyon változó képet mutat. Akár a határ. Megyeszerte egymást érik a tarlók, meg az olyan földterületek, amelyekhez jószerével már csak gyökereikkel ragaszkodnak a szemes termények. Ezeket - mint megtudtuk - a gazdák már le sem aratják. Otthagyják, mert a gépek nem tudnak azokra a talajokra menni, hisz1 azokon még a mezítlábas ember is süllyed. Aztán meg nem is igen lenne látszatja az aratásnak, mert az „elfekvő kenyémekvaló készleteket” az időjárás okán, egy ideje már az enyészet kebelezte be. Meglehet a parasztember majd mégis markot szed belőle, mert sajnálja otthagyni a szemet. Megkóstolja majd az „új” kenyeret is, hiszen végtére is az ő munkája által kerülhet mindőnk asztalára. Talán lesznek, akik ünneplés idején főt hajtanak a szántó-vető ember előtt is. Dr. Tóth Szabolcs augusztus 20-a alkalmából, a mezőgazdaság területén végzett 31 éves tevékenységét ismerte el a szaktárca minisztere. Fenes Gábor, a mihálygergei magángazda, eredményes gazdálkodásáért az aranykoszorús gazda kitüntető címet kapta meg. j.k. Változó a búzatermés, de az „idei” kenyér sem lesz rosszabb a tavalyinál Még csendesen őrölnek a malmok Az aratás nagyrészt befejeződött az országban, a malmok tárolói mégsem az idei búzától roskadoznak. A jó molnár tudja, hogy jöhet egy váratlan időjárás, ami befolyásolja a termést, ezért „betárol”. Szerencsénkre, mert az idei gar bona változó minőségű, így a raktári búza lehet a javítója. Nógrád megye egyik legnagyobb beszállítója a pétervásá- rai Farina Rt. malomüzeme. A jó nevű cég idén is elsősorban hevesi és borsodi gazdáktól vásárolja meg a kenyémekvalót, ám az eddig beérkezett „minta” nem túl biztató - mondta el érdeklődésünkre Király Barnabás, a cég igazgatója. A raktárak még őriznek 36-os sikértartalmú búzát, ami most jól jön úgynevezett javítóként.-Húszas sikérrel is előfordult idei termés - mondja a tapasztalt szakember -, ami takarmánynak is gyenge. Ráadásul a mostam magvak rendkívül apró szeműek. Tapasztaltuk, hogy a gazdák nagyon nehéz körülmények között arattak, Besenyőtelken például kölcsön kellett kérni a lánctalpas rizs- kombájnt. Emiatt drága is volt az aratás, nem véletlen, hogy a termelők kivárnak az eladással. Király úr szerint ma leggyakoribb az euro-minőség, az átlagos búza 26-30-as sikérrel vizsgázik. Egyik legrégibb partnerük a gyöngyöspatai Havas Gazda Mgsz., itt 28 felett várják a sikért, bár még néhány táblára csak most jutnak ki az aratók. A beérkezett gabonát Besenyőtelken közraktározza a Farina Rt. Tavaly 8500-9000 tonnát dolgoztak fel, amelynek 70-74 százalékából készült fehér termék. A tartalékuk 40 va- gonnyi búza.- Mi döntően réteslisztet, 55- ös és 80-as lisztet gyártunk - mondja az igazgató -, bár kisebb mennyiségben darát is előállítunk. Érdekes módon a teljes őrlésű gabonát ma még nem igényli a kereskedelem, pedig azt mondják egészségesebbnek. Ennek ellenére az idei kenyér sem lesz rosszabb, mint a tavalyi volt, majd meglátják... Szerencsére elegendő készlettel rendelkezik a Nógrád Gabona Rt. is, amelynek Szé- csényben és Pásztón van malomüzeme. Tóth László kereskedelmi és termelési igazgató is panaszkodott a változó idei búzatermésre, ami bizonytalanná teszi a minőséget.- A vetési nehézségek miatt kisebbnek tűnik a kínálat a tavalyinál - mondja. - Mi is megkezdtük a felvásárlást, nagyobb partnereinkkel már meg is egyeztünk. Más kérdés, hogy van, aki kivár, mert szeretné a megnövekedett költségeit érvényesíteni. Kialakult búzaár nincs, de szerintem 20-24 ezer forint között áll majd be. A takarmány ennél persze olcsóbb lesz, de az emelkedés befolyásolni fogja a liszt és persze a belőle készülő termékek árát is. Számításunk szerint 40 forint felett lesz a mi önköltségünk, 42-43 forintra is kijöhet. Az új sikér rendkívül változó - ráncolja homlokát az igazgató. - Gond van az esésszámmal is és a sikérterülés sem az igazi, pedig ez befolyásolja alapvetően a sütőipari értékét. Idén 15-17 ezer tonna búza vásárlásával számolnak Balassagyarmaton, a cég központjában. Az üzletkötések üteme a termelők kivárásától függ-Az utóbbi években leginkább BL 55-ös lisztet használtak fel a pékek, most viszont egyre inkább a 80-as felé tolódik el az igény, mint a nyolcvanas években. Teljes őrlésű gabonából viszont nem nő a kereslet - állítja a szakember. - Rozslisztünk azonban van, sőt, a keverőüzemünk részére vásárolunk takarmánybúzát, árpát, és tritikálét is. A malmaink egyelőre még nem járnak csúcson, a beérkezett búza és a tárolt fokozatos arányeltolásával állítjuk be a minőséget: eleinte egynegyed rész újhoz kevertünk háromnegyed rész régi búzát, majd a végén ez az arány megfordul. Jelenleg felesben adagoljuk. Legnagyobb vásárlónk az idén megalakult Palócbrot Rt., de csomagolt terméket szállítunk a megyébe, s azon túlra is. Hogy milyen lesz az idei kenyér? - kérdez vissza Tóth László. - Ha a pék beleteszi a szívét, rajtunk nem múlik a dolog! (németh) Hét éve, augusztus 20-án adták át a nógrádmegyeri sütőüzemet A kenyérnek mindig rangja van Már korán reggel rend a lelke mindennek a sütőüzemben. A Megyerkenyér Bt. bázisán nemrég végeztek a kenyérsütéssel, de máris szorgos kezek gondoskodnak arról, hogy este hatkor ismét, zavartalanul elkezdhessék a munkát, az újabb műszakot. A kemencéktől a liszteszsákokon át a különböző színű és kenyérfajtát jelölő címkékig minden a folytatásra vár. A kenyeret ugyanis nem lehet megunni.- A szállítók még úton vannak, de hát bőven akad dolguk nekik is, mert sok boltban várják a megyeri ke-nyeret - mondja Sándor Károly, a sütőüzem vezetője, miután a „kemencekerülős” sétánk végén leülünk az' irodájában.- Hány helyen ismerik a megyeri kenyeret?- Kishartyántól Nógrád- megyeren át Bencúrfalváig minden községben, sőt, még Szécsénybe, és a karancssági vonalra is jut a kenyerünkből. A Salgótarjánt Szécsénnyel összekötő két útvonalon elhelyezkedő települések legtöbbjén nem ismeretlenek a készítményeink.- Gondolom, azért csak itt, Nógrádmegyerben a legnépszerűbb a Megyerkenyér.- Jók a visszajelzéseink, még egyetlen reklamáció sem érkezett felénk. Helyben egyébként mintegy harminc százaléka fogy el a napi termelésnek.-Mázsában?-Tíz, tizenegy mázsa a napi adag, s ehhez jön még a kétezer zsömle és a hatszáz kifli. A lakosság jobb kiszolgálása érdekében egy hónapja gyorsfagyasztott süteményekkel is foglalkozunk, s úgy tűnik, nem hiába, mert az ínycsiklandó falatokat szívesen vásárolják.- Kikerülhetetlen kérdés: mi kell a jó kenyérhez?-Szerintem minden mesternek és üzemnek megvan a maga titka, amire esküszik. A végeredményt azonban mindig a vásárló mondja ki. A jó alapanyagon kívül azonban nélkülözhetetlen a technológiai fegyelem betartása és a dolgozók lelkiismeretes hozzáállása is. Bármelyik, bárhol hiányzik, ott csak a neve lesz a terméknek kenyér, az íze után azonban nem fogja kiérdemelni ezt a már szinte fogalomszámba menő szót.- Önök melyik alapanyagra, azaz lisztre esküsznek?- Szerintem túlzás bármelyik lisztnek is kizárólagos minőségi rangot tulajdonítani, bár az itt dolgozók együttes véleményét tolmácsolhatom azzal a kijelentéssel, hogy az általunk használt, Érsekvad- kertről érkező liszttel kiváló kenyeret lehet sütni.- Sokan dolgoznak itt?- Létszámunkkal a minőségi munkát hosszú távon biztosítani lehet. A szállítókkal együtt tizennégyen vagyunk. —Az elmondottakon kívül van még valamilyen megyeri sütőüzemi különlegesség?-A kenyereket fél-, egy-, másfél és kétkilós kiszerelésben sütjük, fehér kenyeret és házi kenyeret egyaránt. A reformtáplálkozás híveire gondolva itt készül az úgynevezett tízmagos kenyér is, de ebből egyelőre nem sok fogy.- Emberekkel tehát győzik a munkát, de gépekkel?- Apróbb fejlesztésekre mindig szükség van, de szerencsére semmi sem hátráltatja a biztos üzemmenetet.- Önnek mi jut eszébe először augusztus 20-ról?-Nehéz rangsorolni, mert az államisággal és az ünneppel összefüggő hagyományok jóformán egyszerre követelnek maguknak helyet az ember gondolataiban. Egy biztos, a kenyér, s lévén, hogy ezzel összefüggő munkahelyen dolgozok, valahol a rangsor elején helyezkedik el. Ehhez kötnek az emlékek, valamint a kötelesség: most hét végén is friss kenyérrel látjuk el a lakosságot, s arra is jól emlékszem, hogy pontosan hét évvel ezelőtt, 1992. augusztus 20-án adták át ezt a sütőüzemet. Benkő Mihály
