Nő, 1986 (35. évfolyam, 1-52. szám)
1986-12-20 / 51-52. szám
falatok A cukrászmester receptjei Stefánia Janebová, a nyitrai (Nitra) Nítra Interhotel cukrászatának vezetője. Nem véletlen, hogy éppen öt kértük fel ünnepi számunk receptajánlatának összeállítására. Ebben az évben ünnepelte, hogy negyed százada van a szakmában, azonkívül a Gastroprag '86 nemzetközi gasztronómiai versenyen a hazánkat képviselő legjobb nyolc cukrász között volt. E rangos nemzetközi vetélkedőn — ahol mellesleg húsz ország legjobb szakácsai, cukrászai és pincérei versenyeztek — szintén elismerésre méltón szerepelt. Mind a három cukrásztermékét — a tortát, a marcipánfigurát és a karácsonyi szárazsüteményt — aranyéremmel jutalmazta a zsűri, a pódiumon elkészített szilvásgombóca és gyümölcsös pohara pedig ezüstérmet nyert. Saját receptjeit ajánlja az alábbiakban olvasóinknak: Langyos tejben megkelesztjük az élesztőt. Az áttört burgonyából, lisztből, tojásból, sóból és borsból tésztát gyúrunk és két részre osztjuk. 3 mm vastagra, téglalap alakúra kinyújtjuk. A tepertőt összekeverjük a zsírral, és felét a tésztára kenjük. Henger alakúra göngyöljük és 1 cm széles szeletekre vagdossuk. Ezeket fektetve pléhre rakjuk és megkelesztjük. Ugyanígy készítjük el a másik gombócot is. Forró sütőben ropogósra sütjük. Máz: 10 dkg porcukrot 1 tojásfehérjével, 4—6 dkg Maizena (kukoricakeményítö) porral jól kikeverjük. Ha sűrűnek találjuk a masszát, pár csepp citromlével felhígíthatjuk. A készítésekor a legnagyobb problémát a már kisült házelemek rögzítése jelenti. Ezért jó, ha egy kartondoboz alját, vagy tetejét úgy alakítjuk át, hogy a ház belsejét képezhesse. A dobozt vágjuk körbe a ház ablakának magasságáig. Készítsük el TÚRÓS POGÁCSA Hozzávalók: 250 gr túró, 250 gr Smetol margarin (lehet vaj is), 250 gr sima liszt, 2 tojássárgája, fél doboz savanyú tejföl, csipetnyi só, fél doboz sütőpor. 100 gr kemény sajt (eidam). A hozzávalókat a sajton kívül, jól nyúló tésztává dolgozzuk össze és háromszor kisodorjuk és hajtogatjuk. Minden hajtogatás után kb. 10 percig pihenni hagyjuk. *********** Krém: A tojássárgákat a cukor egyharmadával és a vaníliás cukorral habosra keverjük. Ezután a maradék cukorból és vízből égetett cukrot főzünk. Forrón belekeverjük — állandó keverés mellett — a kikevert tojásokba. A hűtőből kivett vajat kockákra vágjuk és a langyos masszához adjuk, végül habosra keverjük a krémet. MANDULÁS SZÍVECSKÉK Hozzávalók: a tésztához: 80 gr porcukor, 10 gr vaníliás cukor, 200 gr sima liszt, 150 gr margarin (Smetol), 1 tojás és 1 tojássárgája. 50 gr hámozott pirított mandula ; a krémhez: 200 gr vaj, 120 gr porcukor, 2 tojássárgája, 30 gr mandula, 2 cl griotka; csokoládémáz: 40 gr margarin (Iva), 200 gr fözöcsokoládé. A tészta alapanyagait összedolgozzuk, kisodorjuk, és formával szivecskéket szaggatunk ki belőle. A tésztát vajjal, cukorral, tojással elkevert mandulás krémmel kenjük meg. Tetejét csokoládémázzal öntjük le, a szivecskek közepét héjától megtisztított mandulával díszítjük. a tésztát, és nyújtsuk ki 4—5 mm vastagságúra. A doboz nagyságának (hosszának és szélességének) megfelelő két-két téglalapot, ill. négyzetet vágjuk ki. A magasságot tetszés szerint határozzuk meg. Éles késsel vágjuk ki az ablakokat és az ajtót, majd óvatosan helyezzük rá a lapokat a kivajazott sütőlemezre. A házikó tetejét szintén két téglalap alakú tésztaforma képezi, melynek hossza megfelel a ház hosszabbik oldalának. A legaprólékosabb munka a háztető cserepeinek elkészítése. 1—1,5 cm széles és 3 cm hosszú tésztacsikokat vágunk, melyeknek egyik végét lekerekítjük. Az így kapott cserepek szögletes végét tojásfehérjébe mártjuk, és alulról fölfelé, egymás mellé rakva kitöltjük velük a fedőlapot. A kéményt, kerítést — tetszés szerint — a maradék tésztából csináljuk. A kisült lapokat fogvájóval rögzítjük egymáshoz a már említett méretadó doboz köré. A hóembereket is a maradék tésztából ÜNNEPI DIOTORTA Hozzávalók: a tésztához: 8 tojás. 200 gr kristálycukor. 50 gr zsemlemorzsa, 100 gr daraliszt, 150 gr dió, 5 cl víz. A krémhez: 8 tojássárgája, 300 gr kristálycukor, 5 cl víz. 30 gr vaníliás cukor, 500 gr vaj (a fennmaradt tojásfehérjéből habcsókot készíthetünk). Díszítéshez és összeállításhoz: 200 gr eperdzsem, 5 cl rum, 200 gr reszelt csokoládé Z0B0RI POHÁR Hozzávalók: (10 adag): 500gr túró, 150 gr porcukor, 50 gr tej, 300 gr friss eper, (vagy eperkompót). 500 gr tejszín, 3 tojássárgája, 20 gr vaníliás cukor, 100 gr csokoládé, 50 gr zselatin. 500 gr Ezután 6 mm szélesre kisodorjuk és pogácsát szaggatunk belőle, amelyeket tojássárgájával megkenünk és reszelt sajttal megszórunk. 10—15 percig állni hagyjuk, majd forró sütőben megsütjük. ) reap P Pjj m A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. Belekeverjük a tojássárgáját, a vizet, a lisztet, a diót, a zsemlemorzsát. A tortaforma aljába zsirpapírt teszünk és beleöntjük a tésztát. Lassan sütjük, mérsékelten meleg sütőben. Sütés alatt minél kevesebbet nyitogassuk a sütő ajtaját. Ha kész, késsel körülvágjuk a széleit (az aljára tett papír meggátolja, hogy odaégjen). Három lapra vágjuk a kész tésztát. Az alsót dzsemmel és krémmel kenjük meg, ráhelyezzük a másik lapot, ezt rummal meglocsoljuk és megkenjük krémmel. Ugyanígy a harmadik lapot is. A tetejét és oldalait bevonjuk krémmel, és reszelt csokoládéval beszórjuk, karácsonyi motívummal díszítjük. kompótlé. A kompótléből, a zselatinból és a cukor feléből zselét főzünk. Ebbe keverjük bele az eperkompótot. és hagyjuk kihűlni. Ez a keverék kerül a pohár aljára. Erre a vaníliás cukorral, porcukorral, tojássárgájával, tejjel elkevert túró. Felvert tejszínnel és eperrel díszítjük. Tálalásig a hűtő alsó részében tartjuk. *********** TEPERTŐS CSIGÁCSKÁK Hozzávalók: 500 gr főtt, hámozott burgonya. 250 gr sima liszt, 1 tojás, 20 gr élesztő, 5 cl tej, csipetnyi őrölt feketebors, 200 gr darált házi tepertő, 100 gr disznózsír. *********** MÉZESKALÁCSHÁZ Hozzávalók: 8 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 2 kisebb tojás, 5 evőkanál méz, 6—7 evőkanál tej. 65 dkg sima liszt, 1,5 kávéskanál szódabikarbóna, fahéj, szegfűszeg. A hozzávalókat, a sima liszt kivételével, egy lábasban állandó keverés mellett felfűzzük (minél hosszabb ideig főzzük, annál sötétebb lesz a tészta). Még melegen beleszórjuk a sima lisztet, és belisztezett nyújtódeszkán az így kapott tésztát a kívánt nagyságúra nyújtjuk, kiszaggatjuk vagy kivágjuk a formákat, és pihenni hagyjuk a sütőlemezen. Végül fölvert tojással megkenjük és megsütjük. készítjük úgy, hogy 3—3 különböző nagyságú tésztagombócot gyúrunk, amelyeket sütés után fogvájóval rögzítünk egymáshoz. Ezt is, csakúgy mint a mézeskalács házikót, cukormázzal díszítjük, ill. porcukorral „havazzuk" be. IP045J
