Militär-Oekonomie-System der kaiserlichen königlichen österreichischen Armee 3. (Wien, 1820)
Von der Bror erzeug» n g. 379 Wenn wenig Sauer vorhanden ist, wird noch ein Mahl gefrischet, oder das zweyre Frische! nach genügsamer Reife, alsdann halbe und endlich ganze Sauer gemacht. Jede dieser vorbenanntc-n Unternehmungen erfordert drey Stunden zum Reifgehen, daher, wo wenig Sauerteig von der letzten Backerey übrig ist, fünfzehn, und wo genug Sauerteig übrig ist, neun Stunden gerechnet werden können, bis der Teig in den Ofen eingeschossen wird. tz. 3566. Wo eine Backerey aufhört, muß zur letzten Hitze nur die halbe Sauer gemacht werden, damit dieselbe bis auf etwas wenig Teig aufgeht. Nach verfertigter und reif gewordener ganzer Sauer wird die Halste durch die Mischer in die Mischmolter genommen, mit Mehl und Wasser vermengt, und Farbe gemacht, und so angetragen, daß ungefähr ein Zentner Mehl noch zum Mischen erforderlich wird. Die Füllung geschieht im Winter mit warmem, im Sommer aber nur mit lauem Wasser, so leidet auch ein gutes Mehl wärmeres Wasser als das matte ohne Kern, welchem mit einer größeren Sauer zu helfen ist. Ueberhaupt ist zu beobachten, daß die Sauer trocken, die Farbe linder und eine mittlere Trockene des Teiges bey dem Mischen seyn sollte. Im Sommer aber ist niemahls zu gestatten, daß linde Teige, sondern immer trocken hergeführt, und das Brot vorzüglich wohl ausgebacken werde, weil es sonst dem Schimmel, besonders in einer Campagne, bey der Verführung, unterworfen ist. §. 356g. Bey dem Mischen muß der Teig drey Mahl herum gearbeitet, nähmlich das erste Mahl aufgerieben, so fort zwey Mahl bugweise herum gebrochen und gut umgsschlagen werden, damit alles zu Teig wird. Es ist so fort aufzuwirken, wobey der Schießer auf die Wage zu sehen hat, damit jeder Laibtei'g ä 2 Portionen 4 niederösterreichische Pfund schwer sey. Daher auch das Nachwägen, wann der Teig auf der Gärbe liegt, das Gründlichste und verlässiger ist, als das ausgebackene Brot aus dem Ofen zu wägen, da ohnehin bey einer jeden Hitze dreyerley Brot nach dem Gewichte ausfällt. Auch kann man aus der Garbe leicht erkennen, ob der Teig zu lind oder trocken hergeführt worden ist; denn bey allen zu lindem Teige werden die zuerst ausgewirkten Laibe vergärben, daß der Teig zuweilen gar über die Brotladen herunter hänget, und die letzten Laibe können nicht Nachkommen, woraus folgt, daß rindenhohles Brot mit wenig Schmollen aus dem Ofen kommt. Allzu trockene Teige hingegen gärben für sich selbst weniger, die letzren fast gar nicht, und das Brot bleibt rund wie eine Kugel, klein und unansehnlich. tz. 3570. Jeder zur Dienstleistung bey der Bäckerey angestellte Bäckermeister hat sich nach der Qualität des Mehls zu richten, ob er mit großer oder mittlerer Sauer, mit etwas wärmerem oder kühlerem Wasser anfüllen, die Färb warm oder kühl tractiren, und das Teigwerk stark oder weniger gärben lassen solle; daher derselbe, wenn er sein Werk versteht, gleich beym Sauer- und Farbmachen, dann beym Mischen erkennen muß, ob sein Mehl schlecht oder gut seyn, und dadurch die Qualität leicht abnehmen kann, wenn der Teig anziehet und schön trocken wird. tz. 3071. Wenn Weitzenmehl zum sechsten oder vierten Theile unter das Kornmehl genommen wird, so dürfen weder im Sommer, noch im Winter gar zu trocken Teige geführt werden, weil das Weitzenmehl allezeit trocken, das Kornmehl aber mehr feucht ist. — Die Vermi- idhun^ hingegen soll weder bey der Sauer, noch bey der Farbe, sondern bey dem Mischen geschehen. 96 * , Zur letzten Hitze darf nur die halbe Sauer gemacht werden, dann was nach verfertigter und reifgcwordener Sauer zu beobachtenn ist. Hkth. am 6. März 78*. A 268.. Was bei; Mischung des Teiges zu beobachte ist. Hkth. am ü. Märj 782. A 268. Jeder jurDienstleistung bei» dcrBackerey angestellteVäcker- Meister must stch nach der Qualität des Mehles richten. Hkth. am 6. m«rj 781. A 168. Was zu beobachten ist, wen» Weitzenmehl unter das Kornmehl genommen wird. Hkth. am 6. Marj 782. A 248/ Band ui.
